재료: 신선한 돼지 피1500g; 을 눌러 섹션을 인쇄할 수도 있습니다
액세서리: 생강 5g, 10g 재료 와인.
돼지 피가 왕성하다
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이것은 채소 시장 돼지고기 노점에서 산 신선한 돼지 피다. 핏자국, 핏물 등으로 직접 요리 재료로 사용할 수 없고, 추가 가공이 필요하고, 완전히 굳어서 익혀야 오래 끓이고 입구가 매끈합니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
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싱크대에 대량의 맑은 물을 담아야 한다. 이렇게 하면 적어도 돼지 피가 물에 반뜨게 하여 수술 중 돼지 피가 조각화되는 것을 막을 수 있다.
셋；삼；3
손바닥으로 돼지 피를 가볍게 들어 올리고 연한 색 부분을 잘라냅니다. 이 부분은 신선한 돼지 피가 액체에서 응고될 때 표면에 떠 있는 피거품과 더러움으로 반드시 제거해야 한다.
사
그런 다음 손바닥으로 네모난 돼지 피 전체를 물에 꼭 끼우고 칼날로 2cm 두께의 얇게 썰어 주세요. 촬영 때문에 슬라이스된 사진은 찍을 수 없고, 잘라낸 대혈편만 찍을 수 있습니다.
다섯；오；5
그림과 같이 끓는 냄비에 적당량의 맑은 물을 넣고 손바닥을 물에 평평하게 얹고 두꺼운 핏덩어리를 받치고 냄비 꼭대기로 옮긴다. 약 10 cm 높이, 두꺼운 핏덩어리를 폭 2~2.5 cm 의 네모난 막대로 자른다.
여섯；육
그림과 같이 2 ~ 2.5cm 간격으로 칼로 가로로 잘라서 2cm 정도 되는 입방체를 얻을 수 있습니다. 5 단계와 이 단계의 절단력은 손바닥을 베는 것을 막기 위해 가벼워야 한다.
일곱
그리고 잘게 썰어 놓은 땡이를 천천히 냄비에 밀어 넣는다. 모든 두꺼운 피가 사각형으로 잘릴 때까지 이 동작을 반복합니다.
여덟；팔
이것은 돼지 피가 냄비에서 끓는 상태이다.
아홉；구；9
작은 불을 켜고 천천히 가열하여 수온을 높이다. 이 시점에서 수온은 약 40 도입니다. 다음 요리 과정에서 불의 정도를 잘 조절하고 수온을 95 도 이하로 유지해야 한다. 수온이 너무 높으면 반제품은 건조하고 굵은 섬유 냄새가 나고, 절단면에 거품이 생기고, 절단면은 섬세하고 매끄러운 느낌을 잃는다.
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컷에 핏물이 배어 나왔기 때문에, 물 속의 맑은 물에 핏물이 묻어 걸쭉해지고, 수온의 바닥과 표면의 차이가 매우 크다. 그림에서 볼 수 있듯이 냄비 바닥 근처의 컷은 빠른 가열으로 인해 색이 변했지만 다른 컷은 여전히 빨간색입니다. 따라서 가열 과정에서 주사위를 자주 저어 모든 주사위의 가열 정도가 일치하도록 해야 한다.
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수온이 올라감에 따라 물의 색이 진홍색으로 변한다. 이때 수온은 약 60 도이다.
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혈구도 검붉은 색으로 변했다.
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수온이 계속 85 도 정도 올라가면, 물 속의 핏물이 석출되고, 원래 검붉은 물이 맑아지고, 잘라낸 사각형이 짙은 갈색으로 변한다. 작은 불을 돌려 이 수온 아래 15 분 동안 자른 사각형을 유지하고 손끝으로 절단된 경도를 눌러주세요. 볼과 코끝 사이의 경도가 비슷하면 잘라낸 사각형을 처리하세요.
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이것은 마지막으로 물에 빠진 상태이다. 물에 빠진 사람의 피는 이미 참깨 크기의 작은 알갱이로 응결되었다.
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혈액이 굳은 후 물 속에 떠 있으면 물 속의 물이 맑아진다.
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흐르는 물로 조각을 헹구다.
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세 번 반복하면 절단 표면에 붙은 혈알을 깨끗이 씻을 수 있다.
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반제품. 너는 그것으로 피와 관련된 음식을 만들 수 있다. 맑은 물에 담근 후 냉장고 0℃ 신선층에 넣는다. 일주일 동안 신선함을 유지할 수 있어 언제든지 사용할 수 있다.
기교
1, 만들 때 요리의 필요에 따라 신선한 돼지피는 큰 덩어리나 전체 덩어리로 썰고, 익힌 후 칼로 식재료를 자르는 데 필요한 모양으로 잘라낼 수 있지만 시간이 오래 걸린다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 요리명언)
2. 단계 13, 수온이 높을수록 반제품이 거칠수록 그 반대의 경우도 마찬가지입니다. 이 과정에서 수온은 반드시 잘 제어되고 자주 휘저어야 한다.