1. 소금물 준비
1 레시피
스타아니스 25g, 계피 15g, 큐민 15~25g 감초, Sannai의 10 그램, Mangosteen 10 그램 3 ~ 5g Sichuan Peppercorns 20g amomum villosum 10g Cardamom 5g 잔디 과일 15g 정향 5 ~ 15g 생강 100g 가추어 150g 와인 와인 100g 암석 설탕 350 ~ 500g msg 15g 세련된 소금 350 ~ 500g 5000g 거즈백 2개에 정제유 50g
두 가지 준비물
1. 스타 아니스, 계피, 큐민, 감초, 산예, 당근, 후추, 아모뭄 빌로섬, 카다몬, 생강을 섞는다. 과일과 정향을 두 부분으로 나누어 헐거운 거즈 봉지에 넣고 봉지 입구를 끈으로 단단히 묶고 생강을 씻어서 두드려서 뿌리로 묶습니다.
2. 큰 설탕 조각을 불에 구운 다음 도마 위에 놓고 가볍게 으깬 다음 정제된 기름과 함께 냄비에 넣고 약불에서 때까지 볶습니다. 짙은 빨간색으로 변하면 끓는 물 500g을 넣고 설탕 색이 될 때까지 잘 섞습니다.
3. 냄비를 불에 올리고 신선한 수프 5000g을 넣고 생강과 파를 넣고 정제소금, 글루타민산나트륨, 설탕 색소를 넣은 다음 양념봉지를 넣고 끓입니다. 약불로 천천히 줄여 향이 넘치면 신선한 소금물이 됩니다.
주의할 점 3가지
1. 설탕색을 튀길 때는 반드시 약한 불로 천천히 볶아야 하며, 설탕색은 살짝 부드러워야 한다. 튀긴 설탕 색상은 쓴 맛이 있습니다.
2. 전통적인 방법에 따라 준비된 소금물에는 일반적으로 MSG가 첨가되지 않습니다. 그러나 대부분의 신선한 소금물은 맛이 좋지 않으며 최근에는 감칠맛에 대한 요구 사항이 점점 더 높아지는 것 같기 때문에 준비할 때 또한, 이 과정에서 적당량의 MSG를 첨가할 수도 있습니다. 소금물에 MSG를 첨가해도 부작용이 발생하지 않는다는 점에 유의해야 합니다. 왜냐하면 MSG는 160°C 이상의 온도에서만 피로글루틴산나트륨을 생성하고 맛을 잃으며 소금물이 끓는 온도는 일반적으로 105°C를 초과하지 않기 때문입니다.
3. 일반적으로 소금물에 부드러운 설탕 색소를 첨가해야 소금물이 달콤한 맛을 갖게 됩니다. 부드러운 설탕 색소를 추가한 후에는 더 이상 감초를 추가할 수 없습니다. 그러나 약리적 측면에서 보면 감초는 다양한 향미를 조화롭게 하고 신선도를 향상시키는 효과가 있다. 따라서 설탕 색소를 첨가한 후에도 소금물에 약간의 감초를 첨가하는 것을 고려할 수 있습니다.
4. 정향에는 강한 향이 나는 유제놀(eugenol)이 함유되어 있어 상황에 따라 복용량을 조절할 수 있습니다. 일반적으로 신선한 수프 5000g에 사용되는 정향의 양은 5~15g 사이로 조절되어야 합니다.
5. 소금물을 만드는 데 사용되는 파의 뿌리는 그대로 유지되어야 소금물 맛이 더 향긋해질 수 있습니다. 이는 오랜 세월 소금물을 만들어온 명인이 저자에게 전수한 경험이다.
6. 위의 소금물 배합물에 설탕색소를 첨가하면 색깔이 갈색을 띤 붉은색이 되는데, 배합물에 있는 설탕색소를 제거하면 백색 소금물이 된다. 또한 어떤 사람들은 소금물에 말린 칠리 고추를 첨가하여 매콤한 소금물로 바꾸는 것을 좋아합니다.
2. 염수 사용 및 보관 방법
1. 염수 사용
1. 모든 동물성 원료는 염수 처리를 거쳐야 합니다. 원료를 냄비에 직접 넣으면 소금물이 급격히 줄어들어 요리의 맛이 너무 짜게 됩니다.
2. 좋은 소금물 냄비에는 감칠맛이 강한 동물성 원료를 자주 담궈서 소금물의 신선한 맛을 높여야 합니다. "소금은 오래될수록 좋다"는 말이 있는데, 이런 말이 있습니다.
3. 돼지고기, 닭고기, 오리, 거위, 토끼 등 향이 강한 원료는 쇠고기, 양고기, 소시지 등 각종 동물성 '하수' 냄새가 강한 원료와 별도로 사용해야 합니다. 소금물과 소금물 요리의 품질을 보장합니다.
4. 사용 중에는 국물의 색, 향, 짠맛, 당도 등을 항상 확인해야 하며, 어느 한 면이 감소한 경우에는 제때에 보충해야 합니다. , 이는 우리가 종종 "부족한 부분을 보충하다"라고 부르는 것입니다.
2. 염수 보관
1. 염수를 일정 기간 사용한 후에는 소량의 원료나 향신료가 남게 됩니다. 시간이 지나면 소금물의 품질을 보장하기 위해 필터링이 필요합니다.
2? 소금물을 반복적으로 사용하면 수프가 걸쭉해집니다. 비록 여과되었지만 여전히 "세척"이 필요합니다. 즉, 깨끗한 동물의 피를 깨끗한 물과 섞은 후 천천히 첨가해야 합니다. 소금물에 담가두면 단백질의 흡착과 응고작용을 이용하여 소금물 속의 불순물을 흡착하여 소금물을 맑게 만드는 것입니다. 소금물. 그러나 소금물이 신선한 맛을 잃지 않도록 각 소금물 냄비를 너무 여러 번 청소하면 안 된다는 점에 유의해야 합니다.
3. 소금물에 떠 있는 기름은 자주 제거해야 하며, 소금물 표면에 '기름층'만 얇게 남겨 두는 것이 가장 좋습니다. 그렇지 않으면 기름이 너무 많으면 지방의 산화적 열화로 인해 소금물이 쉽게 악화됩니다.
4. 소금물을 사용하지 않을 때는 끓여서 법랑통에 담아 자연 식혀야 하며, 임의로 흔들지 마세요. 또한, 통 바닥에 벽돌을 깔아야 바닥의 통풍이 유지된다. 여름이면 소금물을 매일 끓여야 하며, 조건이 허락한다면 냉장 보관할 수도 있다. 소금물을 장기간 사용하지 않을 때에는 가끔 냉장보관에서 꺼내어 끓인 후 식힌 후 보관함에 넣어야 합니다.
위 내용은 단지 작가가 사천식 염수를 만들면서 겪은 경험과 이해일 뿐입니다. 그러나 요리는 변화의 과학이기 때문에 사천식 염수를 준비할 때 독자들은 상황에 맞게 염수의 재료와 제조 방법을 유연하게 익혀 만족스러운 염수를 준비해야 한다.