북경절임
베이징절임과일은 신선한 과일을 전통 궁중 비법으로 만들어서 적당히 달고 신맛이 나며, 상큼하고 부드러우며, 달지만 기름지지 않고, 풍부한 과일 향이 특징이며, 보존 과일, 배 보존 식품, 베고니아 등 수천 가지 품종과 수백 가지 사양을 갖춘 제품이 모두 농업부에서 녹색 식품으로 인정되었습니다.
역사: 베이징의 설탕에 절인 과일 생산은 황궁의 왕실 식당에서 시작되었습니다. 황제가 일년 내내 신선한 과일을 먹을 수 있도록 요리사들은 계절마다 생산되는 과일을 분류하여 황제가 언제든지 먹을 수 있도록 꿀에 담가 두었습니다. 이후 이 생산 방식은 황궁에서부터 퍼져나갔고, 베이징에는 보존과일 생산을 전문으로 하는 공방이 생겼다.
기술: 과일은 심과 과육이 분리될 수 있을 정도로 성숙해야 합니다. 즉시 따서 공장으로 보내서 신선한 살구를 잘라냅니다. 반으로 나눠서 백설탕 용액으로 조리하거나, 설탕 용액에 담가서 과일의 수분을 제거하세요.
특징: 재료를 엄선하고 정성스럽게 가공하여 색상이 좋고 맛이 좋으며 부드럽고 상큼한 맛이 나는 제품입니다. 색상은 연한 노란색에서 주황색까지 다양하며 타원형이며 찢어지거나 부서지지 않고 달지 않고 손에 끈적이지 않으며 부드럽고 달콤하며 신맛이 납니다.
포리아 코코스 케이크
포리아 케이크라고도 불리는 포리아 케이크는 북경의 전통 영양간식으로, 도샹촌에서 최고로 추천하는 케이크입니다. 전은 복리아 크림과 정제된 흰 밀가루로 만들어지며, 설탕에 절인 솔방울 알맹이를 녹여 꿀과 설탕을 섞은 팬케이크는 보름달 모양이고 종이처럼 얇고 눈처럼 하얗고 섬세합니다. 그리고 독특한 맛을 지닌 달콤한 향기.
복리아 케이크의 제조 방법은 이미 800년 전 남송의 『유교서』에 “복리아 4량, 흰 밀가루 2량을 물에 섞는다”고 기록되어 있다. 케이크를 만들려면 노란 밀랍으로 볶으세요." 그런데 이런 밀랍 전병은 맛이 없어요. 청나라 초기에 누군가가 "케이크는 헐렁한 것보다 비싸고 케이크는 더 얇다"는 생각을 내놓았 기 때문에 나중에 케이크는 점점 더 얇아졌습니다.
건륭 시대 산둥성 공판타이에서 만든 케이크는 "매미 날개처럼 얇고 매우 부드럽고 크림 같았습니다". 진나라 사람들이 만든 작은 깡통으로 만든 '서양과자'라고 불리는 30조각의 케이크도 있는데, 이 역시 매우 얇습니다. 그러자 사람들은 그 밋밋한 맛에 만족하지 못하고 각종 견과류와 계수나무, 꿀을 섞어 준비한 달콤한 속, 즉 소와 함께 섞인 케이크 두 개를 중간에 넣었다. 이런 복리아 코코스는 계피향이 강하고 영양분이 풍부하며 신경을 진정시키고 비장을 튼튼하게 하는 등 자양작용이 있다.
전설에 따르면 서태후가 병에 걸려 식사를 하고 싶지 않을 때 요리사들이 고군분투하여 비장과 전채를 강화하는 여러 가지 한약을 선택했다는 전설이 있습니다. 운남(雲南)과 귀주(貴州)에서는 맛은 달고 성질은 중성이며 비장을 진정시키고 신경을 진정시키며 이뇨와 습을 진정시키는 효능이 있다. 따라서 잣, 복숭아알, 달콤한 향이 나는 계수나무, 꿀을 주원료로 하고 복령분말을 적당량 첨가한 후 가장 좋은 전분을 사용하여 겉껍질을 구워 샌드위치를 만들었습니다. 팬케이크는 정밀하게 만들어졌습니다. Cixi는 식사를 마치고 매우 만족했습니다. 그는 종종 이 케이크로 궁중 대신들에게 보상을 했습니다. 그 결과 포리아 코코스 케이크는 더욱 가치가 높아졌고, 당시 궁중의 유명한 간식이 되었습니다. 나중에 이런 종류의 케이크가 사람들에게 소개되어 베이징 스타일의 간식이 되었습니다.
오늘의 베이징 포리아 케이크는 청나라 황실 주방에서 전수된 전통적인 제조법을 계승하고, 재료와 가공 방식을 지속적으로 개선해 만들어졌다. 극도로 얇은 파이 크러스트의 각 조각은 속을 채우는 포장지와 같으며, 파이 크러스트 표면의 스텐실 패턴은 선명하고 정교하며 독특하며 더욱 예술적입니다. 그래서 품질이 좋고 맛이 좋기로 전국적으로 유명합니다.
당나귀 롤링
콩가루 케이크라고도 알려진 당나귀 롤링은 베이징의 고대 간식 중 하나입니다. 원료는 노란색 쌀가루에 물을 넣고 찐 것입니다. 반죽을 조금 더 넣고 부드러워집니다. 콩을 볶은 후 국수에 굴립니다. 만들때 찐 노란 쌀국수에 콩가루를 묻혀서 껍질에 말아준 뒤 팥소(흑설탕도 사용 가능)를 바르고 돌돌 말아 100g 정도의 작은 조각으로 자른다. , 그리고 그냥 설탕을 뿌려주세요. 만들 때 소는 균일하게 말려야 하며 층이 투명하고 외관이 노란색이어야 하며 향긋하고 달콤하며 끈적거리고 콩가루 향이 풍부한 것이 특징입니다.
콩가루케이크는 콩가루를 주원료로 하여 콩가루케이크라고도 불립니다. 그런데 왜 "당나귀 굴리기"라고도 불리는가? 만든 후 콩가루를 묻혀서 굴러가는 모습이 진짜 당나귀가 먼지를 일으키고 있는 모습이라 붙여진 이름인 것 같다. 우아한 이름과 통칭, 정확한 이름은 모르겠습니다. 요즘은 각종 분식집에서 사시사철 공급하고 있으나 대부분이 노란 쌀국수를 사용하지 않고 대신 찹쌀국수를 사용하고 있습니다. 콩가루 국수를 바깥쪽으로 말아서 색이 여전히 노란색을 띠고 있어 인기가 많은 간식입니다. 대중들 사이에서.
두즈
베이징 스낵 하면 가장 먼저 떠오르는 것이 두즈다. 베이징 사람들은 콩즙을 즐겨 마시며 이를 일종의 즐거움으로 여깁니다.
그런데 처음 두유를 마셨을 때 코를 막고 두 번 마시고 나니 느낌이 달랐습니다. 어떤 사람들은 그것에 중독되어 어디서나 그것을 찾고 심지어 그것을 마시기 위해 줄을 서서 기다릴 수도 있습니다. 『안도과자 잡시』는 “찌꺼기는 실제로 죽으로 쓸 수 있고, 묵은 과육의 맛은 가늘고 진하다. 남녀를 막론하고 함께 모여 앉아 각자 짠맛과 짠맛을 한 잔씩씩 곁들인다”고 말했다. .” 또한 “맛은 신맛과 짠맛이 있는데 먹는 사람이 알면 일품이다”라고 말했다.
콩즙이란?
사실 녹두전분이나 당면을 만들 때 남은 찌꺼기예요. 녹두를 비틀고 껍질을 벗길 수 있을 때까지 불린 다음 건져내고 물을 첨가하여 고운 슬러리로 갈아서 큰 통에 부어 발효시키며, 통 바닥에 가라앉는 전분과 콩즙을 사용합니다. 상위 레이어에 떠 있는 것입니다. 발효 콩즙은 큰 냄비에 물과 함께 끓인 후 발효 콩즙과 섞어 끓인 다음 약한 불로 따뜻하게 유지하여 필요에 따라 제공해야 합니다. 보기에는 흉해 보이지만 단백질, 비타민C, 조섬유, 당분이 풍부하고, 열을 내리게 하고 양기를 따뜻하게 하며 비장을 튼튼하게 하고 식욕을 돋우며 해독하는 효능이 있어 북경 사람들의 사랑을 받아왔다. , 건조함을 제거합니다.
콩즙은 오랜 역사를 가지고 있으며, 일찍이 요송시대부터 대중적인 음식이었다고 합니다. 건륭 18년(1753년)에 어떤 사람이 궁궐에 가서 원래 제목을 보고했다: "최근에 콩즙이라는 것이 새로 나왔다. 내가 이입부를 보내어 깨끗하고 마실 수 있는지 확인하였다. 부정한 것이 없으니 윤부를 보내어 콩국수 장수 두세 명을 모집하게 하리니 그 사람은 황실의 하인으로 보내졌느니라.” 그리하여 백성들이 만든 콩국물은 궁궐의 음식이 되었습니다.
콩즙을 잘게 다진 피클과 함께 마셔야 하는데, 일반적으로 콜라비는 여름에 사용하는데, 좀 더 고급스러운 것들은 묵은 머스타드를 잘게 썰어 고추기름과 섞어서 볶는다. 갈색이 되고 바삭바삭해질 때까지 구워서 독특한 맛을 냅니다.
자오환
베이징의 간식인 자오환은 남녀노소 할 것 없이 모두가 좋아하는 바삭하고 기름진 맛이 정말 입맛을 돋우네요. 베이징 사람들은 참깨 케이크를 먹을 때 탄 고리를 좋아하는 경우가 많으며, 두유를 마실 때도 탄 고리를 먹습니다. 송나라 소동포(蘇东波)가 지은 중국 최초의 상품 광고 시는 “섬유를 옥에 비벼서 몇 온스로 만들고, 녹색 기름을 튀겨서 짙은 노란색을 띠게 하고, 봄은 밤에 아무 것도 없이 잠을 잔다”는 시를 지은 적이 있다. 무게가 있고 아름다운 여인은 팔에 금을 감고 있습니다." 명나라 이시진의 "Materia Medica 개요서". '타니부'는 또 "소금을 조금 넣고 끈을 고리 모양으로 비틀어 튀겨 먹는다"고 기록했다.
콜라 링을 만들려면 따뜻한 물을 사용해야 한다. 소금, 알칼리, 약간의 명반을 녹이고 밀가루를 섞어 반죽을 손으로 반복해서 반죽한 후 도마 위에 놓고 3시간 동안 펴주세요. 반죽을 도마 위에 올려서 한 손으로 반죽의 다른 쪽 끝을 잡고 납작하게 펴주세요. , 두께 약 6cm의 반죽을 칼을 사용하여 4cm 너비의 조각으로 자릅니다(보통 반죽 50g을 14개의 작은 조각으로 자릅니다). 재료를 각각 2개씩 쌓아서 작은 프라이팬을 사용하여 안쪽으로 자릅니다. 가운데 부분은 잘리지 않고 살짝 연결되어 있습니다. 기름이 50% 정도 뜨거워졌을 때 콜라 링 블랭크의 한쪽 끝을 손으로 잡고 오일 팬에 넣은 다음 젓가락을 사용하여 엽니다. 가운데 부분을 팔찌 모양으로 만들어 세팅 후 뒤집어서 적갈색이 될 때까지 볶은 후 팬에서 꺼내 기름을 조절하면 바삭하게 구워집니다.
콜라 링은 열흘 반 동안 보관할 수 있으며 품질이 변하지 않고 이전과 동일하며 껍질이 없어도 바삭바삭한 것이 수천년 동안 사람들이 좋아하는 음식이었습니다.
관장
관장은 베이징 사람들이 가장 좋아하는 간식이자 인기 있는 길거리 간식이기도 합니다.
관장술은 명나라 때부터 퍼지기 시작했다. 《고도백가》에는 관장튀김에 대해 언급하고 있다. "돼지 내장을 붉은 가루에 잠시 볶는데, 매운 마늘과 소금이 맛있다. 썩은 기름은 절인 고기 냄새와 똑같고, 불쌍하다. 푸줏간 주인이 씹어 먹습니다." 옛 베이징 거리에서 흔히 먹던 음식이다. 짐을 짊어진 상인들이 파는 음식이다. "밀가루로 속을 채운 돼지 내장을 튀겨야 하며, 삽, 냄비, 젓가락, 접시를 한쪽 어깨에 메고 다닌다. 아이들은 특제 맛을 사서 여러 시양 골목을 지나간다."라는 기록이 있다.
관장에는 크게 2가지 종류가 있는데 하나는 큰 관장, 돼지 내장을 깨끗이 씻어서 고급 밀가루, 홍국수, 정향, 카다몬 등 10여종 이상의 원료를 넣어 반죽을 만들어 관장에 부어 넣는다. 내장을 잘게 잘라서 돼지기름과 함께 볶은 후 소금물과 마늘즙을 부어 먹으면 맛이 바삭하고 짠맛이 나며, 다른 하나는 전분, 붉은 누룩으로 만든 것입니다. 물과 두부찌꺼기로 걸쭉한 반죽을 만들어 쪄서 잘게 썰어 돼지기름과 함께 볶은 뒤 짭짤한 마늘소스를 부어서 먹는 것이 부드럽고 대나무 꼬치에 꽂아 먹는 것이 특징이다. >오래된 베이징의 관장은 장안 거리에 있는 죽선거에서 최고입니다.
아이와워
아이와워는 매년 음력 설 무렵에 열리는 스낵바입니다. 베이징에서는 늦여름과 초가을까지 이 품종을 판매합니다. 따라서 Aiwowo도 봄과 가을 품종이며 현재 일년 내내 판매됩니다.
Aiwowo는 오랜 역사를 가지고 있습니다. 명나라 만리시대의 『Ziuzhongzhi』에는 “찹쌀에 참깨를 넣어 차가운 과자를 만들고, 공과 속을 채워 와워를 만드는데, 이는 고대 '불라가'의 속담이다.
“이런 음식은 찹쌀을 씻어서 불린 다음 바구니에 담아 쪄서 식힌 다음 고르게 반죽하고 잘게 썰어 둥근 포장지에 싸서 복숭아 알갱이, 참깨로 싸는 것으로 볼 수 있습니다 씨앗, 참외씨, 청자두, 황금과자, 백설탕을 소에 섞어 명나라 만리(萬利) 때 와워(wowo)라는 음식이 되었는데, 나중에는 왜 아이와워(ai wowo)가 되었는지 설명되어 있습니다. 청나라 이광정(Li Guangting)이 쓴 "항속담(Xiang Proverbs)" 이런 와우를 먹고 싶다면 "야오아이워워(Yao Ai wowo)"라고 명령하세요. " 나중에 이런 음식이 사람들에게 소개되었는데, 일반 사람들은 '유'라는 단어를 감히 말할 수도 없었고, 말하지도 않았습니다. 나중에 이런 음식이 사람들에게 소개되었는데, 일반 사람들은 할 수도 없고 하지도 않았습니다. 감히 "유"라는 단어를 말하기 때문에 "유"라는 단어가 생략되었습니다. 이 간식은 명나라 사람들 사이에서 "애 워 워"로 알려졌습니다. 명나라에서는 애 워 워가 기록되었습니다.
아이워워의 겉껍질에 사용되는 찹쌀을 쪄서 속을 채우는데도 복숭아알, 참외알, 백설탕이 사용된다. 미리 튀겨서 먹기 때문에 '옌두과자잡송'에서는 '흰 찹쌀가루를 찜통에 넣고 섞은 소를 국수와 섞는다'고 한다. 찹쌀떡만큼 두꺼워서 끓일 필요가 없습니다. 할랄에서는 아이워워(ai wowo)라고 합니다. "또한 다음과 같이 기록되어 있습니다. "아이와워는 회족이 판매하는 음식 중 하나입니다. 찐 찹쌀을 식혀서 밀가루와 함께 둥글게 말아서 만든 것입니다. 가격에 따라 차갑게 드실 수도 있습니다.
'아이워워'는 원나라 때부터 있어 '부뤄가'라는 이름이 붙었다. 명나라 황제와 황후가 즐겨 먹었다고 해서 명나라에서는 간식이 됐다. "Yu Ai Wo Wo"라고 불리는 궁전. 나중에 소개되었습니다. 사람들 사이에서 "Aiwowo"라고도 알려진 "Aiwowo"로 진화했습니다.
완두콩 노란색
새해 케이크 컷 케이크는 봄과 여름 베이징의 계절 별미입니다. 청관의 완두콩 노란색은 고품질의 흰색 완두콩으로 만들어지며 맛이 달콤합니다. , 시원하고 상쾌합니다. Cixi가 좋아하는 음식으로 유명합니다. 갈고, 껍질을 벗기고, 삶고, 설탕에 튀기고, 조각으로 자르는 전통적인 방법입니다. p>
민속 갈색 완두콩은 전형적인 봄 음식으로, 봄 사원 박람회에서 자주 볼 수 있습니다. 예를 들어 3월 3일 도궁에서 "샤오자오 갈색 완두콩"은 계절 별미이며, 상인들은 "안녕하세요. 이 작은 대추야." 노란색 완두콩, 큰 덩어리로 오세요! "사람들에게 봄의 소식을 알리고 따뜻함을 가져다주는 것 같아요.
'갈색콩노란색'은 흰 완두콩을 껍질을 벗겨 완두콩 물의 2배에 콩을 넣고 끓인 후 설탕을 넣고 섞어 만든 것입니다. - 볶은 후 석고수와 익힌 대추를 넣고 고루 섞은 후 큰 솥에 넣고 한 덩어리로 식을 때까지 기다렸다가 꺼내서 케이크 커팅처럼 마름모 모양으로 자르고 작은 금케이크를 넣는다 일반적으로 이 사업을 운영하는 사람들은 대부분 Pinggu, Xianghe, Caiyu 및 Jingdong의 다른 지역 출신의 동료 마을 사람들입니다. 완두황아"는 청나라 궁중요리입니다. 송곳니는 민간 대추와 갈색 완두콩을 변형한 것입니다. 완두콩을 삶아 체로 쳐서 반죽을 만들고 설탕과 계수나무를 첨가하는 더 정확한 준비 방법이 있습니다. , 2 인치 정사각형, 두께 0.5 인치 미만의 정사각형으로 자르고 그 위에 허니 케이크 몇 조각을 얹어 색상과 맛이 좋고 섬세하고 순수한 질감이 입안에서 녹고 최고입니다. 중화민국 이후에는 북해공원일란탕(Beihai Park Yilantang) 레스토랑과 팡산다원(Fangshan Tea House)에서 파는 고급 완두콩을 종이 상자에 담아 판매합니다. 즉, 한 상자에 10위안입니다.
신 콩 주스
외국인이라고 말하지 말고 "신 콩 주스"라고 부릅니다. 신 베이징 사람들 (1949 년 이후 베이징으로 이주)은 참을 수 없습니다. 시큼하고 냄새가 난다. 그러나 늙은 북경 사람들의 눈에는 콩주가 마음을 상쾌하게 하고 속열을 풀어주는 고급 음료였다.
과거 북경의 가장 유명한 콩즙 상인 4인방. Liulichang Douzhi Zhang, Dong'an Market Douzhi Xu 및 Douzhi He, Tianqiao Shuji Doujiu가 가장 순수했고, Zhang의 뜨거운 콩 주스도 당연히 최고였습니다.
간장을 한 모금씩 마시지 마세요. 신맛이 코를 자극할 수 있으니 차처럼 조금씩 드세요. .
콩즙은 불을 쫓고 목을 보양하는 효능이 있어 항일전쟁 당시 유명 경극 배우들과 혼잣말 배우들도 즐겨 마셨다. 메이는 상하이에서 은둔 생활을 하고 있었는데, 그의 제자인 염희주가 북경에서 큰 그릇 네 개를 가득 담아 그를 찾아와서 감사의 마음을 표현하기 위해 즉시 그를 국제 호텔로 초대했습니다 ~~
유비거절임
가로판 '유비거'는 명나라 가경시대 무영전의 학자 안송이 쓴 것이라고 합니다.
필기감이 풍부하고 강렬하고 활기차며 글꼴이 엄격하고 빛납니다. 이 유명한 명판의 출현으로 "유비거"는 한때 Jiucheng에서 유명해졌고 한동안 번영했으며 고난과 고난을 겪었습니다. 이 금간판은 가치를 매길 수 없는 무형자산이라 오늘날까지 보존하기가 쉽지 않다고 할 수 있다. 그에 대한 설화는 낭만적이고 마술적이지만 제품 생산 기술의 "6가지 필수 사항"은 엄격하고 세심하여 470년이 넘는 세월 동안 여전히 잘 알려져 있으며 오늘날에도 더욱 빛납니다.
'유비주'는 원래 6명이 공동으로 창업한 사업이었다고 하는데, 어느 날 옌송 여사의 도움으로 명패를 새긴 것이 우연이었다. '유비주'를 쓴 뒤, 유비는 어떻게 협력할 수 있을까라는 생각을 다시 했습니다. 그래서 '마음'에 또 한 단어를 더해 '유비거'가 됐다.
또한 '유비거'는 명나라 가경 9년(서기 1530년)에 창건되었다고 전해진다. 산시성 지펀펀(Jifenfen) 마을. 장작, 쌀, 기름, 소금, 간장, 식초 등 국민 생활에 필요한 여섯 가지 필수품을 판매한다고 해서 '류비주'라는 이름이 붙었습니다.
그러나 더 많은 역사적 연구에 따르면 '류비거'는 원래 와인을 파는 작은 상점이었고 '류비'는 고대 와인 제조 과정의 핵심을 의미합니다. 즉, “조와 쌀은 정결해야 하고, 경운은 견고해야 하며, 좋은 것은 깨끗해야 하고, 도자기는 좋은 것이어야 하고, 불은 좋은 것이어야 하며, 샘물은 향기로운 것이어야 한다.”라는 뜻이다.
가게 이름 '류비주'도 여기서 유래됐다. '류비'도 생산 운영 원칙이라 이곳에서 생산되는 피클은 모두 뛰어난 제품 식감과 독특한 맛과 풍미를 보여주는 스타일이다. "유비거" "유비거"는 베이징 소스 가든에서 가장 오래되고 평판이 좋은 가게가 되었으며, "유비거"의 피클은 고위 관리와 귀족이 사용하며 일반 사람들이 선호합니다. 청나라 궁정에서는 장아찌를 궁궐로 쉽게 운반할 수 있도록 특별히 유비거에게 빨간 술 모자와 노란색 망토를 주었다고 하는데, 안타깝게도 1966년 '문화대혁명' 때 폐기되었습니다.
'류비주'는 한동안 큰 인기를 끌었지만, 우여곡절도 많이 겪었다. 사료에 따르면, 경자시대 팔국 연합군이 베이징을 공격했고, 의화단이 외국 물품을 파는 상점들을 불태웠으며, '류비거'가 있던 치엔먼 외곽의 식품점 거리가 불바다에 휩싸였습니다. 불이 작은 가게에 영향을 미쳤을 때 점원 장두표는 목숨을 걸고 가게에서 나왔다. 큰 명판은 짙은 연기 속에서 구출되어 총문 밖의 린펀 길드 홀에 숨겨졌다. 나중에 주인은 불타버린 가게로 돌아와서 다비앙이 살아남았다는 것을 알고 기뻐서 울었습니다. 명판이 있는 곳에는 사업이 있다. 그는 장다오표를 특별히 홍보했고, "유비거"는 계속 운영됐다. 항일전쟁 당시 장개석이 연회를 주최하고 가게 웨이터들에게 '유비거'에서 장아찌를 보내달라고 부탁했다고 전해진다. "문화 대혁명" 기간 동안 유명한 명판은 "4대 옛 것"으로 다시 파괴되어 베이징 전시장으로 보내졌습니다. 가게 이름도 "Hongqi Pickle Factory"로 변경되었습니다.
'로쿠비주'의 후계자 우유한에 따르면, 1972년 일본 총리 다나카 가쿠에이가 중국을 방문하고 '로쿠비주' 방문을 제안한 것은 '로쿠비주'의 명성이 잘 알려져 있음을 보여준다. 국내외에 알려졌습니다. 저우언라이(周恩來) 총리의 지시에 따라 공장은 전시장에서 그 유명한 명판을 회수해 조심스럽게 수리한 뒤 다시 상점 정면 중앙에 걸었습니다. 당시 베이징 옛 사람들은 황홀하고 기뻐했습니다.
1929년 '유비주'에 입사한 견습생들의 초기 기억에 따르면 '유비주'는 장아찌로 가장 유명하다. 당시 베이징의 간장 정원은 크게 세 가지 범주로 나눌 수 있습니다. 첫째, 산시 사람들이 주로 개장 한 오래된 간장 정원은 "Liubiju"외에도 "Zhongdinghe", "Xidinghe", "도 있습니다. Beidinghe" 및 "Beidinghe". Changshun Gong" 등 두 번째는 간장 정원이며 "Tianyishun", "Tianyuan" 등과 같은 유명한 곳은 산동 주택(즉, 기름과 소금 상점)입니다. "Guixinzhai", "Lan Xin Zhai" 등과 같은 산동 사람들이 문을 열었습니다. 당시에는 장아찌, 베르가못 매듭, 콜라비, 발효 두부 등 남쪽에서 온 장아찌도 있었지만 대부분 베이징의 간장 정원에서 위탁 판매되었습니다. "유비거"는 북경의 모든 간장원 중에서 가장 오랜 역사를 갖고 있으며 최고의 평판을 갖고 있는 곳입니다. 매년 상반기에 구매해 하반기에 판매를 시작하며, 겨울부터 3월부터 봄까지 판매된다.
초기 '류비주'에는 묽은황장, 간장, 단무, 단오이, 단소라, 단흑배추, 단참외, 단생강치, 단무지 등 12종의 전통상품이 있었다. 팔보야채, 달콤한 고수풀, 달콤한 멜론, 그리고 백설탕 마늘. 이 제품들은 색상이 밝고 소스 맛이 풍부하며 아삭아삭하고 향긋하며 적당히 짜고 달콤합니다.
'류비주' 장아찌가 유명한 이유는 철저한 재료 선택과 엄격한 생산 때문이다. "유비주" 장아찌의 원료는 원산지가 정해져 있습니다. 이러한 생산지는 일반적으로 수십 년 이상의 역사를 가지고 있으며, 이러한 생산지의 농부들은 대대로 "류비주"의 단골 고객이 되는 경우가 많습니다.
피클의 품질은 소스 자체의 품질과 많은 관련이 있습니다.
'유비주'는 노란 소스와 달콤한 면 소스를 직접 만들어 품질을 보장합니다. 대두는 허베이성 풍윤현 마주차오에서 생산되며, 크고 통통하며 노란색을 띠고 껍질이 얇고 기름기가 많은 것이 특징입니다. "유비주"도 퉁저우 영러상(Tongzhou Yongle Store)의 황금 콩을 사용합니다. 이 콩은 작지만 통통하고 노란색이며 기름기가 많습니다. 흰 밀가루는 베이징 서부 라이수이 현의 일급 밀로 만들어지며, 자체적으로 가공 및 분쇄되어 푸디디(충라의 고운 흰 밀가루)로 만들어집니다. 이 유형의 밀은 끈적임이 높기 때문에 특히 달콤한 국수 소스를 만드는 데 적합합니다.
백설탕마늘을 만드는 등 기타 원료는 창신뎬(Changxindian)의 판샹(Fan Xiang) 가문에서 재배한 '흰껍질의 여섯잎'을 사용한다. 머리 8개 무게는 1파운드입니다. 하지 3일 전에 나오십시오. 그렇지 않으면 늙어버릴 것입니다. 신선도를 유지하려면 구매 시 퓌레를 지참하세요.
달콤한 소스무를 만들기 위해 광안문 외곽의 왕씨 가문에서 재배한 무를 사용합니다. 이 무는 일반 무와는 다르게 크기가 크지 않고 마늘 머리처럼 생겼는데, 쫄깃하지 않고 아삭아삭하며 독특한 맛이 난다. 이런 무를 다시는 볼 수 없다는 것이 안타깝습니다.
달콤한 소스를 채운 멜론을 만드는 데 사용되는 멜론은 용딩먼 외곽 샤오훙먼패팡 마을에 있는 왕광이 가문이 재배한 '팔다오헤이'에서 선택된다. 달콤한 멜론 장아찌를 만드는 데 사용되는 흰 멜론은 소홍문 지역의 오래된 멜론 중에서 선택됩니다. 멜론 씨가 잘 눈에 띄지 않는 6~7살이 되었을 때 수확합니다. 그렇지 않으면 너무 일찍 따면 고기가 얇아지고, 너무 늦게 따면 껍질이 두꺼워져 절일 때 맛이 좋지 않습니다.
상추는 광안먼 외곽 타이핑차오향 완즈촌에서 한원량 씨가 재배한 녹색 상추 중에서 선별한 것입니다. 상추 한 개의 무게는 1kg입니다. 오이는 안딩먼 앞마당에 있는 5인치 가을 오이 중에서 골라낸 것인데, 꼭대기에 가시가 있을 뿐만 아니라 흰 서리가 덮여 있습니다. 그 밖에도 남부 교외 해회사의 5인치 흰 뿌리 무, 통 현의 활엽 부추, 광안문 외곽 샤오징 마을의 달팽이, 펑타이 웨이창 학교의 녹색 렌즈콩 등이 있습니다. 모두 고유 한 특성을 가지고 있습니다. 수확철이 되면 이 오래된 고객들은 카트를 몰고 상품을 문앞까지 배달할 것입니다.
'류비주'에서 장아찌를 만드는 모든 과정은 상임직원이 책임을 지며, 이를 위반하거나 직무유기를 하는 행위는 엄중한 비난이나 처벌을 받을 것입니다. 예를 들어, 소스 생산에서는 소스 발효부터 소스 발효까지 모든 링크를 엄격하게 제어하고 신중하게 운영해야 합니다. 먼저 콩을 불려 쪄서 흰 밀가루와 섞어서 롤러에 올려 눌러준 후 틀에 넣고 천으로 덮어 발로 밟아 10~15일 동안 둔다. 그런 다음 스트립으로 잡아 당겨 선반에 쌓은 다음 매트로 단단히 밀봉하고 발효를 시작하십시오. 발효 후반에는 계속해서 솔을 이용해 소스에 묻어 있는 흰털을 제거해 주세요. 21일이 지나면 소스가 완성됩니다. 현재 사용되는 고온급속발효 방식은 시간이 짧고 온도가 높아서 과발효되는 곳도 있고, 만든 소스보다 맛이 떨어지는 곳도 있다. 오래된 방법으로.
소스를 탱크에 넣고 물에 소금을 넣은 후 긁어내는 것이 핵심이다. 갈퀴는 나무손잡이(바닥에 고정된 네모난 나무판)가 달린 갈퀴를 이용하여 소스탱크 안에서 위아래로 저어가며 균일하게 발효되도록 하는 것입니다. "유비거"는 지정된 시간에 긁어내기를 수행해야 할 뿐만 아니라 매번 일정한 횟수의 긁어내기를 보장하고 탁한 공기를 배출해야 한다고 규정합니다. 처음에는 일주일에 한 번 갈퀴질을 하며, 매번 8개의 갈퀴질을 합니다. 푸텐의 경우 하루에 7번, 한 번에 10개의 갈퀴를 긁어 모아야 합니다. 개일 이후에는 긁어 모으는 빈도를 점차 줄여보세요. 소스가 거의 준비되면 하루에 3번만 갈퀴로 10번 긁어냅니다. 이렇게 만든 소스를 푸장(富庵)이라고 합니다. 색깔이 밝을 뿐만 아니라 뒷맛도 달콤합니다.
또 다른 예로 단참외 생산도 매우 엄격하다. 묵은 참외는 아침 일찍 따서 정오 이전에 배달해야 합니다. 물품 도착 후 즉시 모든 인원을 정리하여 깨끗한 물로 씻은 후 멜론 1파운드당 소금의 비율에 따라 소금물에 넣고 36시간 동안 담근 후 소스에 담가주세요. 이틀 밤낮이 지나면 멜론을 꺼내서 햇볕에 하루나 이틀 정도 말려주세요. 날씨가 좋으면 한 번 뒤집어서(수축을 위해) 하루 정도 말리시면 됩니다. 날씨가 좋지 않으면 이틀 동안 말리고 두 번 뒤집어 줍니다. 그런 다음 단국수 소스통에 넣고 하루에 7~8회, 10개씩 갈퀴로 긁어냅니다. 갈퀴질 시간에 대한 구체적인 규정이 있습니다. 가장 빠른 갈퀴질 시간은 오전 5시 30분이고 가장 늦은 시간은 저녁 9시 30분입니다. 날씨가 유난히 더우면 한두 번 더 갈퀴질을 하세요. 밤에는 누군가 근무해야 합니다. 비가 오면 모든 직원을 즉시 깨워야 합니다. 모든 실린더 헤드는 5분 이내에 덮어야 합니다.
470년 동안 '유비주'는 이 엄격한 프로토콜을 바탕으로 오늘날까지 발전해 왔습니다. 우리는 이 유서 깊은 브랜드가 영원히 번영하기를 바랍니다.
왕지허 취두부
왕지허는 1669년(청나라 강희제 8년) 안후이성 셴위안현에서 태어났다. 그는 과거에 응시하고 수도에 머물면서 두부 사업을 시작했고, 생계를 유지하면서 다음 전공을 준비하기 위해 열심히 공부했습니다. 한번은 두부가 품절되지 않고 한여름이라 상할까 봐 네모로 자르고 소금, 후추 등 양념을 넣고 작은 통에 담가두었습니다.
그 이후로 그는 일을 멈추고 공부에 집중했고 점차 그 일을 잊어버렸다. Qiu Liang은 예전 사업으로 돌아왔을 때 문득 두부가 담긴 작은 통을 떠올렸고, 그것을 빨리 열어 보니 냄새가 지독하고 두부가 녹색으로 변해 있어서 아쉽지만 과감하게 맛을 봤습니다. .. 독특한 맛이 나서 이웃들에게 맛보라고 줬어요. 왕즈허는 여러 번의 시도에도 실패하고 취두부를 운영하는 데 전념했다. 청나라 말기 왕실 주방에 전래되어 서태후가 매일 먹는 반찬이 되었고, 서태후는 이를 '청방'이라고 명명하여 그 가치가 두 배로 높아졌습니다. 청나라 말기의 제1학자인 손가애(孫健愛)는 두 개의 대련을 썼는데, “맛있는 음식은 수천리 멀리까지 퍼지고, 나의 비밀은 마음을 먹여준다.”라고 했습니다. 용 냄비와 모란이 있고 정원에는 닭 발바닥이 피어 있습니다. "왕관 꼭대기는 가로로 읽으면 "Zhihe Sauce Garden"입니다.
오늘날까지 정통 '중국의 유서 깊은 브랜드'인 '왕지허'는 섬세함, 기름기 있음, 느슨함, 부드러움, 향긋함이라는 5가지 특징으로 대다수 중국 소비자들의 깊은 사랑을 받고 있습니다. . 테스트 결과, 왕즈허 발효두부 100g의 아미노산 함량은 성인의 일일 요구량을 충족할 수 있으며, 칼슘, 철, 아연 함량도 일반 식품보다 높으며 영양가도 매우 높습니다. .
베이징의 명물:
간 튀김
청나라 말기 전문와이 선구구의 '회현거'의 '백수설'을 개량한 요리이다. 백수설은 돼지의 내장, 간, 심장, 폐 등을 잘게 썰어 흰 국물에 버무려 만든 것으로 양념에 신경을 쓰지 않아 만드는 방법이 간단해 오랫동안 인기가 없었다. 그래서 가게 주인은 심장과 폐를 제거하고 이름을 '간 튀김'으로 바꾸었는데, 이는 단번에 북경 간식 중 독특한 이름이 되었습니다.
간 튀김이라는 이름은 실제로 돼지 내장이 대부분인데, 돼지 간은 1/3에 불과하다. 제조방법은 돼지 내장을 알칼리와 소금에 담가서 문지른 후 물과 식초로 씻어서 조리하는 것이다. 냄비를 끓인 후 약한 불로 줄이고 냄비 뚜껑을 덮어 내장이 기름을 잃지 않고 익도록 합니다. 너무 익히면 흔히 '골무 조각'이라고 불리는 5분 길이의 조각으로 자릅니다. 그런 다음 신선한 돼지 간을 씻어서 칼로 버드나무 잎 모양으로 자릅니다.
양념을 넣고 끓입니다. 뜨거운 식용유를 넣고 잘 볶은 후 생마늘을 넣고 마늘이 노랗게 변하면 바로 노란 소스를 적당량 넣고 볶은 후 나중에 먹기 좋게 담아주세요. 마지막으로 볶은 소시지를 만들기 시작합니다. 끓는 국물에 먼저 익은 소시지 조각을 넣은 다음 마늘 소스, 다진 파, 다진 고든과 생강, 버섯 수프를 넣고 생간 조각을 냄비에 넣습니다. 마지막으로 다진 마늘을 뿌려서 드세요.
회선거의 간 튀김이 유명해진 후, 베이징 시구시의 작은 식당과 스낵바에서는 속속 튀긴 간을 추가했습니다. 사람들을 꾸짖는 등 튀긴 간을 수사로 사용하는 말 : "왜 튀긴 간처럼 무정하고 무정합니까?" "; 서로에게 해를 끼치는 사람과 사물을 풍자하면서 그는 이렇게 말했습니다. "Zhu Bajie는 튀긴 간을 먹고 자신의 살과 피를 절단합니다. "
바오두
바오두는 베이징의 유명한 간식입니다. 청나라 건륭 시대에 처음 기록되었으며 주로 회족 동포들이 운영했습니다. 베이징의 유명한 천교보두석, 동안시장의 보두왕, 호문의 보두장 등에는 보두양, 보두풍, 보두만 등이 있다.
과거에는 양의 뱃살을 먹는 방법이 매우 까다로워 가공을 해야 한다. 양곱창의 부위에 따라 재료를 선택하세요. 손님의 선택에 따라 곱창, 곱창, 곱창 등이 들어가요. 최근 인기가 많아 조리 시간도 다양해요. 예전처럼 신선한 곱창을 장담하기는 어렵습니다. 배튀김을 먹는 사람은 술을 잘 안다. 양 두 잔을 마시고 참깨떡 두 개를 더 먹어야 한다. 특히 옛 베이징에서는 '가을에 먹고 싶다면 배튀김을 먹어야 한다'는 말이 있다. Lanfang, Ma Lianliang, Xiao Mushroom, Xiao Bai Yushuang, Li Wanchun 등 Liyuan의 유명 배우들은 배를 튀겨 먹는 것을 좋아합니다.
양곱창을 씻고. 곱창, 곱창, 곱창가루, 곱창, 곱창, 식도로 나누어
곱창의 기름과 풀싹이 있는 껍질을 떼어내고, 곱창의 껍질을 벗겨내고, 곱창, 곱창, 곱창을 고기결대로 썰고, 십자형으로 가늘게 채썰어주세요
다진 고수와 다진 파, 깨장, 식초, 간장을 함께 넣어주세요 소스, 고추기름, 두부, 새우젓을 그릇에 넣고 고루 섞는다
찬물 반 냄비를 센 불에 끓인 뒤 넣고 숟갈로 양곱창을 저어줍니다. 곱창은 5초, 곱창은 7초, 곱창, 곱창, 곱창은 8초 정도, 식도는 12초 정도 익힌 뒤 접시에 담아 담근다. .양념과 함께 드세요
불타는 배 : 뉴제 골목으로 들어가 6번, 50번 국도를 타고 뉴지에 역에 도착합니다.
Baoduwan: Chongwenmen 외곽의 East Huashi Street 동쪽에 있는 Baiqiao, 지하철 Chongwenmen 역 106번 트램 Ciqikou 역.
자장국수
북부인들은 만두, 꽃말이, 만두, 만두, 만두, 부침개, 국수 등 국수를 주로 먹습니다. 그러나 베이징 사람들이 "국수"를 언급할 때 그들은 국수를 언급하고 있습니다. 짜장면(Zhajiang Noodle): 가장 흔한 것은 잘게 썬 돼지고기를 볶은 국수입니다. 지방이 적은 살코기 큐브, 양파, 생강, 마늘 등을 냄비에 넣고 볶은 다음 노란색 얇은 소스를 넣고 팬을 덮고 약한 불에서 10 분 동안 끓입니다. 이때 잘게 썬 돼지고기를 노란 소스에 담그면 껍질이 빨갛고 윤기가 난다. 가장 중요한 4가지 맛은 잘게 썬 안심, 튀김소스, 3가지 별미(새우, 안심, 목련슬라이스), 튀김소스, 계수나무( 계란) 튀김 소스, 깍둑썰기한 두부 튀김 소스, 깍둑썰기한 가지 소스 및 기타 채식 요리는 기름기가 많지만 기름지지 않습니다.
국수는 '세 면', '세 면', '세 면'이라는 뜻으로 '장수'를 의미한다. 북경 노인들은 추운 날에는 국수를 뜨겁게 먹는 것을 선호하는데, 이를 '국얼톳'(물이 전혀 가득 차 있지 않음)이라고 합니다. 배수해야합니다. 계절에 따라 다양하고 신선한 반찬을 곁들여 먹는 것을 '종합코드'라 부른다.
이른 봄에는 머리와 꼬리를 제거한 콩나물(채소 꼬집기라고 함), 자엽이 2개만 남은 작은 무잎을 사용하고, 설날에 남은 라바 식초를 부어주세요. 늦봄에 싱싱한 고추 수술을 소스에 넣는 것을 사천 후추 소스라고 합니다. 국수는 청마늘, 중국산 콩나물, 절인 양배추, 녹두 콩나물, 무술 및 실크 스트립으로 만들어집니다. 초여름에는 햇마늘, 데친 신선한 완두콩, 오이채, 렌즈콩채, 부추채 등을 국수로 사용한다.
동래순 샤브샤브 양고기
동래순 샤브샤브 양고기에는 8가지 특징이 있습니다. 1. 엄선된 재료: 동래순 샤브샤브 양고기는 일대일로 거세된 양 중에서 선택됩니다. 내몽고 Xilingol 리그에서 반년. 그 지역의 물은 달콤하고 풀은 부드럽고 풀에는 미네랄이 풍부하기 때문에 양고기는 부드럽고 냄새가 없습니다. 선택된 부위는 양의 "상뇌", "오이 조각", "가랑이", "큰 산차", "작은 산차" 및 기타 부위이며 수율은 깨끗한 고기의 40%에 불과합니다. 양. 또한, 사용되는 양은 모두 이맘이 도살하고, 회사 준비센터에서 양을 선별해 고기를 선별한 후 조립한 후 1회 냉동시킨다.
2. 아름다운 칼솜씨: 동래순 양고기가 오랜 시간 견딜 수 있었던 이유는 재료를 신중하게 선택하는 것 외에도 칼솜씨에 대한 요건도 매우 까다롭기 때문입니다. 고기는 부드럽고 색상이 밝으며 칼질이 정교하고 두께도 균일하며 손수건 모양으로 가지런히 정리되어 있습니다. 잘린 양고기 조각을 펼쳐서 파란색과 흰색의 디스크 위에 놓습니다. 고기 조각을 통해 파란색과 흰색 패턴이 선명하게 보입니다. 정말 종이처럼 얇고, 면처럼 부드럽고, 두껍지만 기름지지 않고, 얇지만 건조하지 않고, 한번 헹구면 익고, 오랫동안 헹구어도 늙지 않습니다.
3. 양념 향: 동래순 양고기를 끓인 것은 오랜 시간 동안 이어져 왔으며 양념 향과 뗄래야 뗄 수 없는 관계입니다. 동래순 양고기 샤브샤브의 양념에는 "매운맛, 매운맛, 조림, 나쁜맛, 신선한" 성분이 함유되어 독특한 향을 만들어냅니다. 동라이슌 양고기 샤브샤브 양념은 다섯 가지 맛으로 구성됩니다: 달콤한 - 참깨 소스, 땅콩 버터; 짠맛 - 간장, 두부; 신맛 - 설탕 마늘(집에서 만든 여섯 꽃잎의 설탕 마늘은 신맛이 나며 쓴 맛); 와인 ; 매운 맛 - 골파 꽃, 칠리 오일. 동시에 액젓 특유의 비릿한 냄새가 양고기 자체의 향과 어우러져 독특하고 신선한 향을 형성합니다.
4. 냄비는 번영합니다. 냄비는 Donglaishun 가공 공장에서 특별히 생산되며 탄소 보유량이 크고 배출구가 적당하며 끓는 시간이 길고 연소 시간이 길다는 특징이 있습니다. 과거에는 연료로 전바지역의 2차 화이트카본을 사용했지만 이제는 생태환경을 보호하기 위해 친환경적인 기계제조 탄소를 사용하고 있습니다. 무연이며 불에 강하고 불에 강합니다. 2시간 안에 12명이 솥 주변에서 식사를 했고, 솥은 중간에 탄소를 넣지 않고 국물을 계속 끓였다.
5. 신선한 기본 수프: 전통적인 동래순 냄비는 맑은 수프를 사용하며 기본 재료에는 말린 새우, 다진 파, 생강 조각, 버섯 수프가 포함됩니다. 그 중에서도 버섯국은 빼놓을 수 없는 역할을 하는데 해물밥과 함께 먹으면 맛이 일품이다.
6. 바삭바삭한 설탕과 마늘: 동래순 양고기 전골의 가장 독특한 조미료는 설탕마늘입니다. 허베이성 바저우시 대경허의 고품질 6쪽 마늘 품종 중에서 선택하고 회사 유통 센터에서 3개월 동안 정제합니다. 특유의 냄새가 없고, 달고 신맛이 나며, 식감이 아삭아삭하고, 식욕을 돋우고, 기름기를 없애줍니다.
7. 좋은 재료: 샤브샤브 양념과 동시에 제공되는 여러 가지 재료가 있습니다. 다진 파, 고수, 머스타드, 파절임 등... 가격이 높지는 않지만 , 필수적입니다.
8. 다양한 보조 재료: Donglaishun 양고기 전골의 주목할만한 특징은 풍부한 다양한 보조 재료입니다. 양고기 샤브샤브의 모든 부위 외에도 각종 야채와 국수가 들어있어 고기와 야채의 보완, 산과 알칼리의 중화, 영양 매칭의 요구 사항을 충족합니다.
마두부튀김
마두부튀김은 베이징의 특산품으로 다른 곳에서는 맛볼 수 없습니다. 이 품목은 Jiujing의 파우더룸에서 나온 것입니다. 파우더룸은 원래 콩을 맷돌에 갈아서 물을 첨가하는 동시에 콩을 세 개로 나누어 만드는 곳이었습니다. 가장 얇은 것은 두유가 되어 전분을 만들고, 가장 얇은 것은 주스인 두유가 되고, 중간층은 걸쭉하고 정체된 진한 녹색 분말 슬러리를 천 봉지에 넣고 가열하여 끓여서 물을 걸러내는 것이 마두부입니다.
마두부는 가루집에서 나오는 부산물, 즉 찌꺼기라 가격이 아주 저렴해요. 큰 그릇에 2달러면 살 수 있어요. 북경 옛날 사람들은 그것을 집에 사서 양고기, 양꼬리기름 등을 곁들여 튀겨서 먹곤 했는데, 이것을 참깨두부라고 합니다.
참깨두부튀김은 옛날 북경 사람들의 정통 가정요리인데, 가격이 아주 저렴하더라도 잘 튀기기가 쉽지 않다. .동직문사안을 사용해야 합니다. 징펀팡에서 만든 마두부는 정품으로 간주됩니다. 재료는 순수 양꼬리유와 '꿩목'을 사용합니다