회를 머스타드 소스에 찍어 먹는 것은 현대인에게 가장 친숙한 회 페어링 스타일이며, 많은 미식가들은 이것이 일본 요리에서 유래한 페어링 방법이라고 생각하기도 합니다. 사실, 사시미의 조미료와 매칭 원리는 고대 중국의 가장 위대한 "활동적인" 발명품 중 하나입니다.
회에는 제철 조미료가 있습니다
조미료는 원래 음식의 냄새를 극복하기 위해 음식에 사용되었지만 나중에 고대인들은 조미료가 음식의 냄새를 제거할 뿐만 아니라 음식의 맛을 향상시킬 수도 있다는 것을 발견했습니다. 따라서 음식의 신선도에 따라 전통요리에 있어서 조미료의 위상은 점차 수동적에서 능동적으로 바뀌게 된다.
이 '이니셔티브'는 나중에 중국인들이 더 많은 식물 조미료를 찾는 데 도움이 되었을 뿐만 아니라 중국인에게 더 많고 풍부한 맛의 여행을 제공했으며 또한 중국 요리의 지속적인 맛의 조화, 발전을 촉진했습니다. , 진보와 완벽함.
사시미의 조미료와 매칭 원리는 고대 중국의 가장 위대한 '활동적' 발명품 중 하나입니다.
봄에는 회에 파와 생강을 넣어 만든 소스, 여름에는 백매마늘 소스, 가을에는 겨자즙(와사비즙), 겨울에는 귤마늘을 곁들인다. 소스는 고대인들이 계절의 변화와 재료의 조건에 맞춰 개발한 다양한 종류의 생선회 찍어먹는 소스입니다.
그러나 오늘날 우리에게는 더 이상 이러한 축복이 없습니다.
회에 들어가는 '진위' 양념
고대 중국의 유명한 '생선 만두' 중에는 '진위 옥만두'가 유명하다.
여기서 말하는 '유유'는 은백색의 회를 뜻하며, '鑑'의 원래 뜻은 잘게 다진 야채를 뜻하며, 여기서 '진진'은 황금양념을 뜻합니다.
'진진'은 어떤 조미료인가요? 기존 사시미 양념과 어떻게 다른가요? 북위 왕조의 가식제는 "제민의 필수품"(서기 533년 ~ 544년)이라는 책에서 "진위" 소스를 만드는 데 필요한 8가지 재료가 마늘, 생강, 소금, 백매, 오렌지 껍질, 조리된 재료라고 소개했습니다. 밤고기, 자포니카쌀, 생선절임. 이 8가지 재료를 으깨서 가루로 만든 뒤 좋은 식초를 사용하여 장을 만들면 바로 '황금찹쌀떡'이다. 같은 섹션에서 Jia Sixie는 겨자 소스를 만드는 두 가지 방법도 설명했습니다. 겨자씨를 가루로 갈아서 구운 다음 물이나 생선, 게 소스를 넣어 섞는 것입니다.
오늘날의 겨자 소스와 비교하면 중국 전통 겨자 소스는 우리가 극도로 단순화했다는 것이 분명합니다.
Jia Sixie의 설명을 보면 고대인들이 생선회를 이렇게 먹었음을 유추할 수 있습니다. 생선회를 제공할 때 생선회와 함께 금찹쌀, 겨자 소스 등 여러 가지 찍어먹는 소스가 있어야 합니다. 따로 플레이팅되어 함께 제공되기 때문에 각자의 취향에 따라 자유롭게 선택할 수 있습니다.
하지만 북위시대에는 여전히 '진유유'가 집합명사였고, 황금빛 양념을 곁들인 은백색 회를 모두 '진유유'라고 부를 수 있었다. 북송 이후에는 '금우견'이 단일 요리를 가리키는 특별한 용어로 사용되기 시작했습니다.
"소스가 없으면 먹지 마세요."
생선이나 생고기는 맛이 없으므로 반드시 소스에 담가서 드셔야 합니다. 공자는 "소스가 없으면 먹지 말라"고 말했다.
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황금소스든 와사비소스든 회 양념에서 가장 중요한 두 가지 맛은 주로 신맛이 나고 매운맛이 난다. 식초가 발명되기 전 중국인들의 주요 신맛 조미료는 매실이었습니다.
'진이'의 재료 중에는 흰 자두가 있는데, 설익은 푸른 자두 열매를 소금물에 하룻밤 담갔다가 다음날 햇볕에 쬐는 일을 여러 번 반복한다. 해야합니다.
매실즙을 이용해서 슬러리를 만들 수도 있는데, 이것이 액체이고 양념하기 쉬운 것입니다.
매실은 중국의 고대 전통음식 중 하나로, 고대인들은 생선의 비린내를 없애기 위해 매실을 사용했으며, 국물을 만들 때 없어서는 안 될 조미료였습니다. 『상서설명』에는 “국을 만들려면 매실만 쓴다”는 글이 있는데, 안양 은유 발굴 당시 일부 삼각대에서도 매실이 발견됐는데, 이는 충분히 입증할 만하다. 은상시대의 주요 요리조미료는 소금이었다는 것이다.
매실에는 과일산이 풍부하게 들어있어 생선회와 생고기에 매실을 넣어 양념하면 생선의 비린내를 없앨 수 있을 뿐만 아니라 회살의 육질을 부드럽게 해 체내 흡수를 돕는다. 그래서 '매화를 바라보며 갈증을 해소한다'는 이야기가 나왔다.
하지만 계절적 제약으로 인해 매실과 찹쌀을 보관할 수 없어 나중에 인공식초가 등장하게 되었고 수당대 이후에는 점차 완전하게 되었다. 식초로 대체. 현재 쑤저우 등지에서는 매년 수백만 달러에 달하는 '소금배아'가 바로 흰자두의 저염화 산물이라고 전문가들은 추정하고 있다. 청매실에 소금을 곁들인 깻잎장아찌입니다.
매운맛을 내는 주요 원료는 생강, 겨자, 후추, 계피, 해바라기 등이다. 회 양념의 매운맛은 생강과 와사비에서 나온다. 진나라 이전에 '화합의 미인'으로 알려진 생강은 냄새를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 생선의 맛을 돋보이게 하기 때문에 생선을 요리할 때 일반적으로 생강과 떼어놓을 수 없습니다. 겨자는 중국 고유의 원료이기도 하며, 주나라 이전에는 요리에 있어서 가장 중요한 양념이었습니다. 회나 고기를 먹을 때 꼭 필요한 담그는 재료였습니다.
조미료에 대한 한의학 이론
와사비의 자극적인 느낌이 비강에 스며들어 깨달음을 주는 느낌을 좋아하는 사람이 많다. 그러나 이것은 생선회의 발명이 아니다. 중국인이 머스타드 소스를 찍어먹는 이유.
겨자는 톡 쏘는 향이 나며 사람의 의식을 자극할 수 있고, 겉으로는 사람을 울게 하고, 위장을 따뜻하게 하고, 생음식과 찬 음식을 소화시키는 기관을 활성화시킬 수 있다. . 이시진(Li Shizhen)의 『본초본』에는 다음과 같이 기록되어 있습니다. "남방 겨자는 매운 맛이 있습니다. 꼬투리에는 들깨만큼 큰 씨가 들어 있으며, 색깔은 자색이고 맛은 톡 쏘는 편입니다. 갈아서 겨자 소스에 담가서 고기를 맛있게 만들 수 있습니다. ."
생강의 효능은 겨자와 비슷하지만 더 순합니다. 둘 다 위를 따뜻하게 하고 찬 것을 분산시키며 통증과 구토를 완화하고 음식을 소화시키는 효능이 있습니다.
잘라낸 향긋한 꽃과 잎을 회에 섞은 뒤 향긋한 꽃송이로 장식한 것이 『태평광기』에 기록된 유명한 회 제품 '진유유'입니다. 흰 농어 필레, 푸르른 향기로운 꽃과 잎, 보라색-빨간색 향기로운 꽃 스파이크가 이 요리를 밝고 눈길을 사로잡습니다.
향기로운 꽃은 무엇입니까? Li Shizhen은 "Materia Medica 개요서"에서 이것이 중국 전통 의학 Xiangxiang임을 확인했습니다. 향기로운 풀의 속명은 레몬밤(Lemon Balm)이다. 신선한 식물은 강한 향기가 있어 고대에는 오랫동안 야채로 먹었다. 현재 볼 수 있는 문헌에 따르면 고대인들은 향기로운 꽃과 잎 외에도 들깨 잎, 잘게 썬 무 등을 회와 함께 사용하기도 했습니다.
회 아래에 녹색 잎을 겹겹이 깔거나 회에 녹색 잎을 섞는 이유는 무엇입니까? 그냥 장식용? 고대인의 먹는 공경의 원칙에 따르면 이는 분명히 올바른 사고 논리가 아닙니다. 생선회를 맛있고 위장에 편안하게 만드는 방법은 고기를 잘게 썬 것뿐만 아니라 겨자, 생강, 호로파 잎, 생강 등 매콤하고 따뜻하며 향기로운 한약재를 식사와 함께 사용하는 것입니다. 이런 식으로 들깨 잎.
들깨는 맵고 따뜻하며 향이 좋으며 생선과 게를 해독하는데 좋다. 해산물을 먹고 나면 복통, 설사, 구토, 가려움증 등의 증상을 겪는 사람이 많다. 유명한 중국 특허 약 Huoxiang Zhengqi water의 주요 성분 중 하나는 들깨입니다. 콩잎을 회와 함께 먹으면 새싹의 문제를 예방할 수 있다고 할 수 있습니다.
무는 아삭아삭하고 매콤하며 음식의 소화에도 도움이 됩니다.
회 한 끼에는 이러한 전통 한약이 곁들여지면 균형이 잡혀 맛있고 건강해집니다. 이것이 중국인의 삶의 지혜이다.