현재 우리나라 시장에서 사용되는 화학 방부제는 벤조산과 그 나트륨염, 산리산과 그 칼륨, 프로피온산과 그 염, 니포금에스테르 (니포금에스테르), 탈수소 아세트산과 그 나트륨염, 젖산 나트륨, 푸마산 등이다.
1 벤조산 및 그 나트륨 염
벤조산과 나트륨은 우리나라 식품가공업에서 가장 많이 사용되는 방부제 중 하나로 음료 등 액체식품 (예: 탄산음료, 주스, 간장, 통조림, 알코올 등) 의 방부에 주로 쓰인다. ). 벤조산은 벤조산이라고도 하며 분자식은 C7H6O2 입니다. 벤조산은 1 원 방향족 카르 복실산입니다. 벤조산은 친지방성이 강하여 세포막을 통해 세포에 쉽게 들어가 미생물 세포막의 투과성을 방해하고 세포막에 의한 아미노산 흡수를 억제한다. 세포에 들어가는 벤조산 분자 이온화와 산성화 세포 내 알칼리성 물질은 세포 호흡효소의 활성화를 억제하고 아세틸 보조효소 A 의 축합 반응에 강한 차단 작용을 하여 음식을 보존하는 역할을 한다. 벤조산은 산성 환경에서 항균스펙트럼이 넓어 세균억제작용이 강하고 효모균과 곰팡이억제작용이 약하다. 방부제의 최적 pH 값은 2.5 ~ 4.0 입니다. 벤조산은 물에 용해되지 않기 때문에 실제 응용에서는 벤조산 나트륨으로 대체한다. 벤조산 나트륨은 벤조산을 헤엄쳐야 방부 작용을 할 수 있으며 산성이 강한 식품에서는 방부 효과가 좋다. 벤조산과 그 나트륨은 비교적 안전한 식품 화학 방부제이다. 식품첨가제 사용위생기준' 에 따르면 아직 독성 부작용은 발견되지 않았다.
소르빈산과 그 칼륨 염
산리산은 2,4-헥사디폰산, 일명 산리산, 분자식은 C6H8O2 입니다. 산리산 (산리산 칼륨) 은 가장 많이 사용하는 방부제로 대부분의 국가에서 사용한다. 소르빈산은 불포화 지방산으로, 자신의 이중 결합을 미생물 세포 내 효소의 메르 캅토 결합과 결합하여 * * * 가격 결합을 형성하여 활성을 잃고 효소 시스템을 파괴한다. 또한 소르빈산은 시토크롬 C 에서 산소로의 전달과 세포막의 에너지 전달 기능과 같은 전달 기능을 방해하여 미생물의 증식을 억제하여 방부 목적을 달성할 수 있다. 소르빈산과 칼륨 염은 곰팡이, 효모, 산소부패균을 효과적으로 억제할 수 있지만, 염산균과 유산균에는 거의 효과가 없다. 산리산의 방부작용은 pH 값의 증가에 따라 감소하지만, 적용되는 pH 값의 범위는 벤조산보다 넓으며, pH 5 ~ 6 이하에도 적용되며 산성 방부제이기도 하다. 소르빈산은 인체의 정상적인 대사에 관여할 수 있으며, 결국 CO2 와 물로 산화되어 인체에 거의 무해하며 식품 맛에 악영향을 미치지 않는다. 현재 국제적으로 인정받고 있는 가장 안전한 식품화학 방부제 중 하나입니다. 그러나 산리산 가격이 벤조산보다 높기 때문에 적용이 제한되어 현재 고급 식품에만 사용되고 있다.
프로피온산과 그 염류
프로피온산은 일원산, 무색유상 액체이다. 미생물 합성 β-알라닌을 억제함으로써 항균 작용을 한다. 프로피온산염에는 주로 아크릴산 나트륨과 프로피온산 칼슘이 있는데, 그들의 방부 메커니즘은 모두 인체 내에서 프로피온산으로 전환된다. 단체 프로피온산 분자는 곰팡이 세포 밖에서 높은 침투압을 형성하여 곰팡이 세포를 탈수시키고 생식력을 상실하며 곰팡이 세포벽을 관통하여 세포 내 활성을 억제한다. 프로피온산은 인체의 정상적인 대사의 중간 산물로, 대사에 이용되어 안전하고 독이 없다. 프로피온산염은 산성 방부제로 산성 환경에서만 억제균 작용을 일으킬 수 있다. 현재는 주로 빵과 과자에 쓰이며 곰팡이 방지 작용을 잘 한다.
P-하이드 록시 벤조산 에스테르 (네팔 금 에스테르)
P-하이드 록시 벤조 에이트에는 p-하이드 록시 벤조 에이트, p-하이드 록시 벤조 에이트, p-하이드 록시 벤조 에이트 이소 프로필, p-하이드 록시 벤조 에이트 이소 부틸 에스테르 및 p-하이드 록시 벤조 에이트가 포함됩니다. P-하이드 록시 벤조 에이트의 항균 메커니즘은 미생물 세포의 호흡기 시스템과 전자 전달 효소 시스템의 활동을 억제하여 미생물 세포막의 구조를 파괴하여 방부 작용을 하는 것이다. P-하이드 록시 벤조산에스테르의 방부 효과는 pH 값의 변화에 따라 변하지 않고 pH 값은 4 ~ 8 입니다.
범위 내에서 효과가 비교적 좋아 곰팡이, 효모, 세균에는 광범위한 스펙트럼 항균작용이 있지만 그람 음성균, 유산균에 대해서는 효과가 떨어진다. P-하이드 록시 벤조 에이트의 항균 활성은 알킬 사슬의 길이와 관련이 있으며 알킬 사슬이 길수록 항균 효과가 강해진다. P-하이드 록시 벤조산의 항균 효과는 벤조산과 소르빈산보다 강하며, 독성은 벤조산보다 낮지만 소르빈산보다 높다. 가장 큰 단점은 물에 용해되지 않는 특별한 냄새가 있기 때문에 사용하기 전에 수산화나트륨, 산, 에탄올에 용해되는 경우가 많다는 것이다. 방부 효과를 충분히 발휘하기 위해서는 이 에스테르류 중 두 개 이상을 혼합해서 사용하는 것이 좋다.
탈수 소화 아세트산 및 그 나트륨 염
탈수소 아세트산, 분자식 C8H8O4, 나트륨염은 흰색이나 연한 노란색 결정가루로 항균력이 강하다. 특히 곰팡이와 효모균에 대해서는 더욱 그렇다. 그것은 산성 방부제로 중성 식품에는 거의 효과가 없다. 빛과 열이 안정되어 수용액에서 아세트산으로 분해되어 인체에 독이 없다. 육류, 생선, 야채, 과일, 음료, 과자의 방부에 널리 사용되는 광범위한 스펙트럼 방부제입니다.
6 젖산 나트륨
무색이나 노랑색 투명한 액체, 무취, 짠맛이 약간 씁쓸하여 물, 에탄올, 글리세린에 잘 녹는다. 일반 농도는 60%-80%, 60% 농도는 최대 사용 한도는 30g/KG 입니다. 젖산나트륨은 신형 방부제로 주로 육류 제품에 사용되며 육류 식품의 세균에 강한 억제 작용을 한다. 대장균, 보톡스, 리스테리아 같은 것들이죠. 식품 병원균을 억제함으로써 식품 안전성을 높였다. 고기의 풍미를 강화하고 개선하여 유통기한을 연장하다. 젖산나트륨은 생고기에 분산성이 좋고 물에 흡착성이 좋아 생고기의 탈수를 막아 보습을 신선하게 하는 역할을 한다. 주로 바비큐, 햄, 소시지, 닭오리 가금류 제품, 소스 할로겐 제품에 적용됩니다. 육류 제품 보존 참조 공식: 젖산 나트륨: 2%, 탈수 소화산 나트륨: 0.2%.
7 푸마르산 디메틸 에스테르
국내외에서 대대적으로 발전한 새로운 곰팡이 방부제로, 30 여 종의 곰팡이와 효모균을 억제할 수 있으며, 항균 성능은 pH 값의 영향을 받지 않으며 고효율, 광보, 높은 안전성, 저렴한 가격 등의 장점을 가지고 있다. 그것은 우수한 종합 항균 방부 성능과 비교적 강한 생물학적 활성성을 가지고 있다. 승화, 훈증 작용이 있기 때문에 접촉 멸균과 훈증 멸균의 이중작용이 있다. 독성이 낮아 인체에 들어가면 곧 인체 대사의 정상 성분인 푸마르산이 되어 반복성이 좋다.
푸마르산 디메틸 에스테르는 채소, 과일, 한약, 담배, 화장품, 섬유, 필름, 테이프, 플로피 디스크, 가죽, 종이, 서적에도 널리 사용되고 있다. 푸마르산 디메틸 에스테르는 식품 보존에 큰 응용 가치와 좋은 경제적 이익을 가지고 있다. 특히 고온고습 조건에서는 식품 변질 부패를 피하고 건노화와 식감이 좋지 않아 생산과 시장 판매에 심각한 영향을 미칠 수 있다.
무기염 방부제
주로 질소와 황이 함유된 질산염과 아질산염을 포함한다. 질산염의 독성은 주로 음식, 물, 체내에서 아질산염으로 복원되어 발생한다. 아질산염은 식품첨가물 중 독성이 가장 큰 물질 중의 하나이다. 섭취 후 헤모글로빈과 결합하여 고철 헤모글로빈을 형성하여 산소 운반 기능을 상실할 수 있다. 심할 때 질식할 수 있다. 인체에 대한 치사량은 4~6g/kg 체중이다. 특정 조건 하에서 발암성이 강한 니트로사민으로 변할 수 있다. 이런 방부제는 주로 육류 식품의 보신과 색상 보호에 쓰인다. 아황산염과 조아황산염은 황이 함유되어 있는데, 그 유효 성분은 아황산분자이다. 아황산의 살균 메커니즘은 주로 식품 중 O2 를 소비하여 산소 부족으로 산소가 필요한 미생물을 죽이고 특정 미생물 생리 활동에서 효소의 활성화를 억제하는 것이다. 이 소금을 사용한 후 남아 있는 이산화황은 알레르기 반응을 일으킬 수 있기 때문에, 특히 천식 환자의 경우 일반적으로 특수 방부제에만 포함되어 있기 때문이다. 예를 들어 광시지방표준인 DB45/3 19- 2007' 신선, 젖은 쌀가루 품질 안전 요구 사항' 은 쌀가루의 SO2 잔여량이 방법 체크 제한보다 낮아야 한다고 규정하고 있다.