우리나라의 역사적 시대 수산물 가공 및 보존 분야에 대해서는 과거 수산업 일반사[1]의 관련 장을 제외하고는 상대적으로 소수의 학자들이 다루었다. 냉장 멸치 공물 등을 주제로 다루었지만 명청 시대 수산물 가공 및 보존에 관한 전문 기사는 상대적으로 적습니다. 실제로 명청시대에는 장강 중하류의 강과 호수에서 수산업이 번성했고, 신선한 생선 등이 부패되기 쉬웠기 때문에 수산물 가공산업이 상당히 발달해 있었다. 다양한 가공방법과 엄청난 가공량으로 개발되었습니다. 이 기사에서는 이 문제를 논의할 예정입니다. 고대의 얼음저장기술은 아주 일찍부터 사용되었음에도 불구하고 수산물 생산에 있어서 대중화되기는 어렵다. 가을에는 생선이 통통하고 낚시 시즌이 최고조에 이르며, 어획량이 엄청납니다. 무역 시장에 출시되지 않고 제때 소비되지 않은 신선한 생선은 가공하지 않으면 매우 쉽게 상합니다. 중국인들은 생선을 소금에 절이거나 신선한 생선을 건어물로 건조하여 저장하는 등 아주 일찍부터 간단한 생선 가공 기술을 익혔습니다. 명나라에서는 어업이 공식적으로 강조되면서 수산물 생산도 크게 발전했고, 수산물 가공 기술도 다양화되고 세련되게 되었다. 가공 기술이 더욱 풍부해졌는데, 이는 정부가 징수한 수산물 목록에서 알 수 있듯이, 어류세 외에도 건어물, 어유, 어선 접착제, 다양한 종류의 어류 등 자연 징후도 있습니다. 도미, 생선 도미 고추 조미료 및 향신료. 청나라 말기에는 어획물을 냉장 보관하는 방식이 대중화되었으며, 특히 제빙공장이 늘어나면서 원래는 왕실에 바치는 용도로만 사용되던 냉장 방식이 점차 대중화되었습니다. 청나라 말기에는 수산물 통조림 제조 및 가공기술이 해외에서 유입되었다. 또한 사람들은 먹을 수 없는 부산물을 최대한 활용하기 위해 가공하고 활용합니다. 1. 전통적인 가공 1. 장아찌와 장아찌에는 주로 도미가 포함되며, 도미의 생산은 오랜 역사를 가지고 있다. 도미와 액젓을 만드는 방법은 『기민필수기법』에서 처음으로 등장했으며, 송나라 시대에 그 기술이 점점 발전했습니다. 옥돔(메기), 철갑상어, 돈돔, 뱅어돔, 꽃게돔 등 10종이 넘는다고 기록되어 있다. 남부 사람들은 생선을 도미로 만드는 기술이 뛰어나며, "10년이 지나도 변질되지 않고 만드는" 사람들도 있습니다. 도미는 오래 보관할수록 품질이 좋아지고 더 많은 사람들이 애용하게 됩니다. 가공 방법에 따라 도미, 포장 도미, 연잎 도미 등 다양한 제품이 생산됩니다. Zhou Qufei의 "Lingwai Daida" 6권에 따르면 도미의 품질은 사용된 원료에 따라 매우 특별합니다. 밀봉 방법은 현재의 피클과 매우 유사합니다. 명청시대에는 호광(胡廣), 안칭(Anqing), 안후이(Anhui), 태호분지(Taihu Basin) 등 장강 중하류 지역에서 도미 양식이 성행하였다. 역사적 기록에 따르면 명나라 시대 호광 지역에 도미가문인 어류 및 도미 가공을 전문으로 하는 장인 가문이 있었다고 한다. 호광은 철갑상어, 멸치도미, 도미, 도미 등 다양한 가공 생선 특산품을 매년 황실에 바쳐야 했으며, 여러 개의 작은 통이 은으로 가치가 매겨졌고, 통과 캐비닛의 품목, 물통도 있었습니다. 대나무, 위원회 관리 꾸러미, 도미집에 금화 331냥이 감겨 있었는데, 전년도 4월 법에 따라 해당 연도 세부 위원회의 책임자가 임명되었습니다. 이듬해 허우는 "도미 두 가구"를 이끌고 베이징으로 가서 경의를 표했습니다 [2]. 호광수진에는 그런 집들이 많은 것을 볼 수 있는데, 심부름을 하러 베이징에 온 사람들은 그들 중에서 가장 숙련된 사람들임에 틀림없다. 호광 지역은 성화시대부터 어류와 도미에 조공을 바치기 시작했으며, 이후 명나라까지 조공이 확대되지 않아 어민들의 부담이 점점 가중되게 되었는데, 이에 대해서는 2장과 8장에서 논의한다. 여기서는 특별히 자세히 설명하지 않겠습니다. 명, 청나라 시대에는 도미 제조 기술이 이전보다 더욱 정교해졌습니다. 예를 들어, 태호 지역에서 수란 도미를 만드는 방법은 "채관부사화"에서 옮겨온 중화 민국 오현기 51권 "제품 2"에 따르면 "도미를 만들 때"라고 되어 있습니다. 우중에서는 보통 연잎에 싸서 냇가나 연못에 놔두고 며칠 뒤에 먹으면 병에 담긴 것보다 향이 더 좋다.” 이전 실록에도 “시골에서 큰 물고기를 잡아서 얇게 썰어 쌀가루와 연잎에 싸서 지갑이라 한다”고 기록되어 있다. 하지만 이 방법은 연지에서 직접 만든 것이 아니다. 가끔 고기를 도미로 만들기도 하는데, 연못에 연잎을 넣어 직접 포장하기도 한다. "잠깐 지나면 먹을 수 있다." 역사적 기록에 따르면 붉은 누룩 쌀을 사용하여 도미를 만드는 사람들이 많습니다. 예를 들어 우창(Wuchang) 지역의 도미는 생선으로 만들거나 무나 붉은 누룩 쌀을 섞어서 만듭니다. 또 다른 예는 안칭(Anqing) 지역의 생선 도미인데, "홍국 쌀과 함께 끓여서 생으로 먹을 수 있다"[4]. 양쯔강 중하류에서는 철갑상어가 주로 도미를 만드는 원료로 사용된다. 이는 주로 철갑상어의 뼈가 바삭하고 고기가 부드러워 도미를 만드는 데 가장 적합하기 때문에 자주 사용된다. 청나라 강희제(康熙帝) 때 무현현 출신인 심초추(沈潮深)는 『장강남부를기억』에서 “쑤저우는 좋고, 밀랍이 두껍고 철갑상어 뼈는 기름기가 많다”고 썼다. 강희제 14년 『안칭현의 특산품』 제5권에는 “참치는 용과 같고 길이가 10척이 넘고 큰 것은 천 마리가 넘는다.
강동에서는 이것을 메기라고 부르며 왕고기라고도 합니다... 도미일 수도 있고 뼈가 바삭바삭하고 피부가 통통합니다." 이 지역에서 생산되는 "상품" 중에는 도미가 있습니다. "화이닝에서는 철갑상어, 메기를 사용하고" 통청에서는 검은색을 사용합니다. 잉어". 위에서 언급한 보다 복잡한 생산 기술을 갖춘 도미 외에도 소금 저장에 의해 직접 보존되는 간단한 생선 장아찌도 있습니다. 소금 저장 방법은 두 가지 유형으로 나눌 수 있는데 하나는 소금물에 절이는 것이고 다른 하나는 소금물에 절이는 것입니다. 부식을 방지하기 위해 생선을 소금물에 담그는 방법과 소금으로 생선 몸을 문지른 후 나무통 같은 용기에 담아 바닥에 소금을 뿌리는 염장법이 있다. 한 가지 방법은 보존 시간이 더 길며, 이 두 가지 방법을 사용하여 보관한 생선은 생선 몸에 상당한 염도를 유지하게 됩니다. 사용이 간편하고 편리합니다. 그러나 보관기간은 도미만큼 길지 않으나 밀봉해야 합니다. 그렇지 않으면 쉽게 맛이 변합니다. 2. 장기간 보관하려면 생선을 건어물로 건조하는 것이 좋습니다. 매우 일반적이고 널리 사용되는 전통적인 가공 방법으로, 이 생선 가공 방법은 상(商)나라와 주(周) 왕조부터 이어져 왔습니다. 건조방법은 건조열원에 따라 자연건조와 훈증 두 가지로 나눌 수 있다. 생선 몸속의 수분이 완전히 증발하도록 불을 피운다." 먼저 소금에 절이는지에 따라 다르다. 일반건조와 염장건조 두 가지로 나눌 수 있다. "민물에 씻은 후 건어물을 건어물이라 한다. 생선의 몸통을 물에 삶아 건조시킨 것을 소금물에 잠시 담가둔 후, 깨끗이 씻어 건조시킨 것을 '건염제품'이라고 합니다. [5] 생선 몸통에 소금을 바르고 건조하면 수분이 함유되어 세균의 침입을 막아 생선이 부패하고 맛이 없게 됩니다. 일반적으로 상온에서 건조하는 방식이 많이 사용됩니다. 여름과 가을에는 날씨가 비교적 높고 화창하기 때문에 성수기에 어획되는 각종 어종을 장강 중하류에서 가공하는 경우가 많다. 호광호평원, 장시포양호평원, 안후이강변평원, 장강삼각주 태호분지 등에서 생산되었으나 그 규모와 생산량은 다양했다. 소금에 절인 생선을 매일 말리고, 물건이 도처에있어 매우 귀중합니다. 모든 현, 특히 위안강에서 생산됩니다."[6] 가공 기술은 먼저 소금을 바른 다음 건조될 때까지 햇빛에 노출시키는 것임을 알 수 있습니다. 또 다른 예는 화룽현의 건어물 가공입니다. , 명나라 악주현 "장인이 굽다"노출, 장강과 회하를 건너 무역이 퍼졌다"[7] 가공 기술은 연기와 태양을 모두 사용하는 것을 볼 수 있습니다. 이 두 가지 예에서 우리는 Huguang의 Yuezhou 및 Changde에는 건어물 가공 제품이 많이 있습니다. 이 두 현뿐만 아니라 Huguang에도 마찬가지입니다. 예를 들어 중소 규모의 건어물이 많은 후베이에서도 마찬가지입니다. 호수가 얕고 생선이 풍부해 건어물 생산량이 웨저우, 창더 및 후난의 다른 현보다 확실히 더 큽니다. 즉, 생선 뼈를 제거한 후 압착하여 말려 어묵을 만든다. 안칭 수송 지역에서는 '뱅어'를 잡아서 햇볕에 말린다. 천 가방으로 청소하고 설치하십시오. ...또 새우도 한 종류가 대량으로 생산되면 새우를 찌고 바로 건조시킨 뒤 껍질을 제거하고 살을 보존한 것을 새우라고 한다." "건어물을 팔아요." 상인들은 먼저 신선한 생선을 사서 "소금물에 잘 절인 뒤 햇볕에 말립니다." [9] 건어물을 파는 상인들도 말린 생선을 만드는 건조 방법은 태호 유역에서도 사용됩니다. , 말린 도미, 사마귀 씨앗 등, 동지의 "쑤저우 현 연대기" "제품"기록: "도미 물고기. 태호에서 나오는 것으로 꽁치라고도 하며, 창수해협에서 나오는 것은 특히 크며, 4월과 5월에 새끼를 따서 말려서 작은 것을 방어라고 한다. 사냥용 망토를 입고 먼 거리를 이동할 수 있는 악어, 태호에서 나오는 뱅어는 색깔이 흰색이고 비늘이 없으며 사냥용 망토를 입고 먼 거리를 이동할 수 있습니다." 소위 "항지"라고 합니다. 즉, 어란을 어란이라고도 하며, 소위 사마귀알은 도미어알을 햇볕에 말린 것을 말한다. 예비심사": "알은 꽁치이고 속명은 호도미라고도 하는데, 강에서 생산되는 작은 것은 매실도미라고 하며, 어부들은 낚시용 망토를 가지고 다니는데 사용한다", "은빛 물고기는 사냥용 망토를 쓰면 먼 거리까지 갈 수 있다." 두 가지 설명은 대체적으로 비슷하다. 즉, 기본적으로 태호유역 전체에 해당된다고 한다." 1885년 일본인 야마모토 요시히로가 쓴 『청나라 어업』에는 “강소성 장강 오징어의 연간 생산량은 500만근, 말린 오징어의 연간 생산량은 10만kg 정도”라고 기록되어 있다. 쓰촨성 및 사해 연안 지역에서는 "건어물을 소금으로 건조"하는데 이는 "식량에 충분하다"[10]. 위의 것 외에 건어물을 먼저 소금으로 코팅한 후 건조시킨다. 햇볕에 건조시킨 염장제품 외에도 소금을 바르지 않고 직접 햇볕에 건조시킨 제품도 있습니다.
장뢰의 『명도잡지』에 따르면, 일찍이 송나라 때 한양 우창에 일종의 '가벼운 물고기'가 있었다고 한다. 그 방법은 수백 마리의 물고기를 소금을 넣지 않고 잘라서 햇볕에 노출시키는 것이었다. 강둑에서 건조 후 건조하여 장시에서 판매용 마차로 만들었습니다. 라오저우(Raozhou), 광신(Guangxin) 등지에서는 “특히 중시한다”, “비록 악취는 지독하지만 더 좋다”, “음식을 먹고 즐기면 신선한 생선이 없으면 큰 선물이 아니다”라고 한다. "가벼운 물고기의 배는 수백, 수천의 가치가 있습니다." 이는 송나라 시대의 상황이지만, 명청 시대에도 이 제품이 유통된 것으로 추정된다. 또 다른 예는 안칭(Anqing) 수송(Susong) 지역에서는 "악어와 악어고기도 말려 팔지만 소금에 절일 필요는 없다. 악어와 악어고기는 대부분 여름철에 팔기 때문에 아침저녁으로 말린다.”, 매년 인신매매되는 사람의 숫자도 큰 숫자라고 불린다”[11]. 건어물을 만드는 방법은 여름의 강한 햇빛을 최대한 활용하여 생선 몸속의 수분을 빠르게 찌고 건조시켜 먼저 소금에 절이거나 담그는 과정을 거치지 않고 건어물 제품의 종류를 더욱 풍부하고 풍부하게 만드는 데 있습니다. 다양한. 훈증방법 : 기온이 낮은 겨울과 비가 많이 내리고 공기가 습한 봄철에 잡은 생선을 무조건 건조시킨다. 이 경우 사람들은 건어물을 처리하기 위해 훈증법, 즉 훈제나 불을 이용해 생선 몸에 함유된 수분을 증발시키는 방법을 사용합니다. 예를 들어 위에서 언급한 것처럼 건어물은 명나라 악주현 화용현에서 가공되었는데, "상인들이 구워서 노출시켰다"는 가공 기술은 훈제와 햇볕 건조를 모두 사용했습니다. 훈제 제품과 건조 제품의 맛은 완전히 다르며, 다양한 지역의 훈제 제품은 지역적 특성을 가지고 있습니다. 그러나 이에 비해 제한적인 조건으로 인해 인공연기나 불소를 이용한 훈증방법은 언제 어디서나 수확이 가능한 자연광을 이용한 건조방법에 비해 그 규모가 훨씬 작다. 후자보다 훨씬 낮습니다. 그러나 "희소할 때 더 가치가 있다"는 속담처럼, 생산량이 적을수록 그 가치는 더욱 높아집니다. 3. 부산물의 가공 및 활용 소비를 위한 수산물 가공 외에도 사람들은 어유 정제, 수영 방광 젤 가공, 조개 껍질을 사용하여 밭에 비료를 주는 등 일부 부산물을 가공하고 활용합니다. 등불을 밝히기 위해 어유를 정제하는 일은 예로부터 명나라 시에서 언급한 대로 “8척 길이의 장대에 대나무 바구니가 있는데 앞의 배는 서로 부르고 뒤의 배는 화답한다”는 말이 있다. .생선은 쌀과 포도주로 교환되며 생선 기름은 요리에도 사용됩니다.”[12] 또 다른 예는 “참돔과 홍합의 내장과 복부는 지방이 많아 내장을 삶아서 등불을 켜는 기름으로 만들 수 있는데 이를 어유라 한다”는 것이다[13]. 이는 어부들이 어획물을 활용하고 현지 소재에서 나오는 부산물을 가공하여 일상생활에 활용하는 사례입니다. 사람들은 또한 역사 초기에 수영 부레 접착제나 낚싯줄 접착제를 처리하기 위해 물고기 주머니를 사용했습니다. 수영 방광 접착제 가공의 예: 물고기 뱃속에 있는 수영 방광은 "접착제로 사용할 수 있으며 이를 큰 접착제라고 합니다. 당나라에서 Zhang Yanyuan은 Wuzhong의 수영 방광 접착제가 물개를 수집하는 데 사용되었다고 말했습니다. 이것이 고대 화가들이 그것을 사용한 이유입니다." [14] 당나라 시대부터 사람들은 물고기 부레를 수영 부레 접착제로 가공하여 현대 물개와 유사한 "차장"을 만들었다는 것을 알 수 있습니다. 화가들은 이 부레 접착제를 사용하여 물개를 수집했습니다. 수산업 경제에 관한 이전 장에서 우리는 다양한 지역의 대부분의 어류 부과금에 낚싯줄 접착제가 포함되어 있음을 논의했습니다. 물고기 방광을 낚싯줄 접착제로 가공하는 것은 양쯔강 중류 및 하류에서 매우 일반적이라는 것을 알 수 있습니다. , 정부는 이를 부과금으로 지정했고, 세금은 사실상 대부분 부과된다. Wanli의 "Da Ming Huidian"에는 낚싯줄 접착제의 공식 수집품이 조선용, 즉 접착제임을 분명히 기록하고 있습니다. 앞서 말했듯이 새우의 생산은 생새우를 삶아 건조시킨 뒤 껍질을 제거하는 방식으로 이루어진다. 사람들은 껍질을 벗긴 새우 껍질을 재활용하기도 한다. 껍질은 새우겨라고도 불립니다." [15] 새우, 게 및 기타 수산물의 껍질에는 인이 풍부하므로 껍질을 분쇄하여 밭에 비료로 사용할 수 있으며 이는 좋은 인 비료입니다. 생선을 절인 후 남은 소금물도 폐기물로 사용될 수 있다. 예를 들어 “생선을 절이는 데 사용하는 물을 점적염수라고 하는데, 이는 요리에 도움이 될 수 있고 콩 제품을 만드는 데 사용할 수 있다”[16]. 게다가 명, 청나라 시대에는 소금이 매우 귀했고 소금에 부과되는 공식 세금이 극도로 무거웠기 때문에 사람들은 더 이상 사용할 수 있는 떨어지는 소금물을 쉽게 버리는 것을 더욱 꺼렸습니다. [1] Cong Ziming과 Li Ting이 편집한 "중국 수산사"는 1993년 중국 과학 기술 출판사에서 출판되었습니다. [2] Wanli의 "Huguang General Chronicle"제 21 권 "Tribute and Fu Chronicles One". [3] 광서의 "우창현 연대기" 제3권 "제품". [4] 강희(康熙) 14년 『안청저택기』 제5권에 나오는 '상품'. [5] 중화민국 "보산현 부흥기" 제6권, "공업연대기 수산". [6] Jiajing의 "Changde Mansion Chronicles"제 8 권 "식품 및 물품 연대기 · 제품". [7] 용경의 "악주현 연대기" 제11권 "식품품 검사". [8] 광서의 "우창현 연대기" 제3권 "제품". [9] 중화민국 『수성현기』 제18권, 『공업기수업』. [10] 중화민국 "천사현연대기" 제5권, "공업연대기 수산임업". [11] 중화민국 『수송현기』 제18권, 『공업기수업』. [12] (명나라) 당지춘의 당나라 바보 모음집 1권 "회하강 어부". Siku 1236-528 (앞은 권순, 뒤는 페이지순, 아래도 같습니다.
) [13] 중화민국 『수송현기』 제18권, 『공업기수업』. [14] Tongzhi의 "소주현 연대기" 20권 "제품". [15] 중화민국 『수성현기』 제18권, 『공업기수업』. [16] 중화민국 『수송현기』 제18권, 『공업기수업』. 2. 냉장 및 통조림 1. 냉동이란 얼음을 보관하는 가장 간단한 방법으로, 신선한 생선을 천연얼음이나 인공얼음에 넣어 단기간 동안 생선의 신선도를 보존하는 방법을 말합니다. 얼음을 이용하여 생선을 보존하는 기술은 오랫동안 사용되어 왔지만, 얼음 저장 기술의 복잡성으로 인해 오랫동안 그 규모가 크게 제한되어 왔습니다. 귀족, 또는 왕실 공물로 사용되지만 대규모 어업 생산에는 덜 사용됩니다. 명청 시대에는 대규모 전문 얼음 공장이 등장했습니다. 명나라 왕궈(王國)가 편찬한 『정덕고소지』에는 “차가운 얼음은 삼부시장에서 팔린다”는 말이 적혀 있는데, 이는 명나라 소주에 얼음 전문 공장이 있었음을 보여준다. 청나라 심덕건(Shen Deqian)이 편찬한 《원하현기》에는 다음과 같이 기록되어 있습니다. "얼음 저장고는 풍문 밖에 있고, 저장고는 24개가 있습니다... 추위가 심할 때마다 밭에 물을 쏟아 붓습니다. 얼음은 강하고 튼튼합니다. 한여름에 생선을 신선하게 유지하고 열을 씻어내야 합니다. You Miao의 "Ice Singing Song"에는 "Fengxi Gate 밖에 매년 24명의 사람들이 해산물을 위해 특별히 배치되어 있습니다."라고 적혀 있으며, 그의 시에서는 이 전문 얼음 공장이 주로 해양 수산물의 신선도를 보존하기 위해 건설되었다고 설명합니다. 강희(康熙) 재위 23년에 쓰여진 『강남장군기』에는 “송강주에서 해마다 여름이 시작되면 가인들이 거대한 배를 몰고 수백 마리의 군중이 떠들썩한 민어를 잡는다”고 기록되어 있다. 쑤저우 아이스 팩토리'. 청나라 시대에는 차가운 민어를 먹는 것이 해안 지역의 풍습이자 취미가 되었습니다. 청나라 강희제(康熙帝) 때 무현현 출신인 심초추(沈趙柱)는 『강남의 회상』에서 찬 음식을 먹는 성대한 계기를 이렇게 묘사했다. 노란 연꽃 잎이 있고 멸치는 눈 고리 버들 실과 같으며 배는 어디에서나 신선한 음식을 줍습니다. "배는 삼각형의 붉은 깃발로 장식되고 징이 울리고 시장에서는 신선한 생선을 판매합니다. 우 세관은 이것을 중요하게 생각합니다. 생선을 가장 많이 낚고, 맛볼 때마다 비싼 값을 치르는 것을 서슴지 않는다. 그래서 민어를 전당포로 산다는 속담이 있다. Tongzhi의 "Suzhou 현 연대기"제 20 권 "제품"에는 Wudi에 "돌 머리에 님 꽃이 피고 침대의 이불이 세 개의 플랫폼에서 춤을 춘다"는 속담이 있다고 기록되어 있습니다. 이는 Dian이 겨울 장비를 판매한다는 의미입니다. 생선을 사러. [1] 명청 시대에는 거대한 청어 공물도 얼음을 통해 장거리 운송되었습니다. 이러한 이유로 난징(Nanjing)의 옌쯔지(Yanziji)에 왕실 얼음 저장고와 생선 공장이 세워졌습니다. 육상 운송은 15km의 역을 기반으로 하며, 장강에서 베이징까지 1,250km가 넘는 거리를 3,000여 마리의 우편마로 중계하여 배송하며, 배송 시간은 22시간(44시간)으로 제한됩니다. 시간. 신선하게 보관하는 방법은 납 상자에 하나씩 넣어서 가운데에 얼음을 채우고 그 위에 두꺼운 기름을 부어 밀봉한 뒤 대나무 잎으로 덮어 두는 것이다. 수로에서는 쾌속선이 운하를 따라 밤낮으로 북쪽으로 이동하며 호위를 위한 얼음을 운반했습니다. 길을 따라 얼음 창고가 있어 공물이 수도에 도착했을 때 여전히 신선함을 보장했습니다. 명청 시대에 대규모 전문 얼음 공장이 등장했지만, 청나라 말기 이전에는 수산물 생산에 적용하는 것이 일반적이지 않았습니다. 전문 얼음 공장은 아직 대규모로 건설되지 않았습니다. 냉동 생선은 가격이 비싸고 수량도 적기 때문에 가격이 비쌉니다. 위에서 언급한 Wudi Dian은 황어를 구입하기 위해 겨울 용품을 판매합니다. Tongzhi의 "소주 현"제 20 권 "제품"에도 기록되어 있습니다. "왕어, 통칭은 큰 노란색 민어입니다. 지금은 바다에서만 나오며 맛이 매우 맛있습니다. 초여름에옵니다. , 우족은 이를 님꽃이 피는 시기로 삼는데, 이때가 벌써 날씨가 더워지면 생선의 살이 찌고 냄새가 나기 때문에 우족은 익숙해졌기 때문에 그럼에도 불구하고 돌머리를 먹는다. 지난 20년 동안 해안가 사람들은 얼음을 숨기기 시작했고, 물고기를 키우기 위해 얼음을 수확했습니다." 청나라 도광 이전에는 해안을 따라 얼음 위에 생선을 보관하는 사람이 아직 거의 없었으며, Xianfeng과 Tongzhi 시대에는 얼음 위에 생선을 보관하는 방법이 점점 더 대중화되었음을 알 수 있습니다. 그 이후로 점점 더 많은 얼음 공장이 설립되었고 아이스크림 산업은 점차 다양한 지역에서 대중화되었습니다. 중화민국 『천사현기』 제5권 『공업기: 수산업과 임업』에는 이러한 변화 과정이 잘 나타나 있다. 먼 항구까지 수송할 수 있도록... 여름에 잡아오는 신선한 생선인 얼음공장은 반드시 얼음으로 만들어야 하는데, 상하이에서 구입해서 청나라 선통 원년부터 불편을 겪었다. Zhou Lancun 및 기타 그룹은 Eight Tuan Mountains 북쪽의 Jia Bailong 항구 남쪽에 토지를 임대하여 시장이 점점 더 인기를 얻고 있으며 Hengsha의 많은 어선이 있습니다. 민국 4년에 어떤 사람들이 자금을 모아 사업을 확장하기 위해 공장을 짓는데, 팔단현 남부 삼가해수욕장에 얼음 공장이 세워졌고, 준현의 주지사는 이렇게 말했다. 안센현은 보호를 요청받았다. "이 시기의 역사적 자료로부터 다음과 같은 결론을 내릴 수 있습니다. 첫째, 청나라 말기에는 해안 지역의 여름철 해양 어업 생산이 매우 중요했습니다. 어획되는 물고기의 대부분은 둘째, 청나라 현통 원년 이전에는 사천사와 해안 지역에서 사용되는 대부분의 생선을 상하이, 진, 상하이에서 구입해야 했습니다. 청나라 현통의 해안 어류 여러 곳에서는 더 이상 상하이에서 구매할 필요가 없는 얼음 공장을 짓기 위해 점차 자금을 모으고 있으며, 얼음 공장의 관리도 점점 엄격해지고 있습니다.
이상은 수산물의 얼음보존에 대한 일반적인 발전과정을 요약하면 청나라 말기에 이르러서야 얼음보존이 어업생산에 널리 활용되었다. 2. 수산물 통조림 가공방법의 적용은 위의 가공방법에 비해 뒤늦게 적용되는 '임시제품', 즉 해외에서 도입된 가공기술이라고 할 수 있다. 청나라 말기까지 수산물의 통조림 및 가공은 아직 거의 없었습니다. 예를 들어, 해안 사천사 지역에서는 "건어물을 통조림으로 만들지 않고 소금으로만 건조시켰기 때문에 식량 수요를 충족시킬 수 있었습니다"[2]. ]. 그러나 결국에는 개국과 함께 점차 중국인들의 생활 속으로 들어오게 되었다. 중화민국 《보산현 재익수지》 제6권 『산업연대기 수산업』에 따르면, “어류를 저장하는 방법은 여러 가지가 있다. 중국인들이 좋아하는 생선에 적합한 캔. 또 하나는 조미료로, 조미료 등을 먼저 넣고 통조림으로 만든 후 가열, 살균하는 방식이다. 생선을 먼저 알맞게 익힌 다음 기름에 구워 훈제하고 통조림으로 만든 것입니다. 첫 번째 방법으로 만든 생선 통조림은 주방에서 요리의 원료로 사용할 수 있으며, 후자의 두 가지 방법으로 만든 완제품은 가족이 여행할 때 추가 양념 없이 언제든지 먹을 수 있습니다. [1] 총쯔밍(Cong Ziming)과 리팅(Li Ting)이 편집한 "중국 수산사"(67페이지)를 참조하십시오. [2] 중화민국 『천사현기』 제5권, 『공업연대기·수산임업』. 세 가지 유형의 식품 가공: 수산물 식품 가공의 역사는 거의 인류의 역사와 맞먹는다. 어업과 수렵이 시작된 이래로 수산물의 식품 가공은 식단에 포함되어 왔다. 수산물과 식품을 가공하는 일반적인 방법은 오랫동안 사람들에게 널리 이해되어 왔습니다. 예를 들어, Su Shi의 "사물 선집"에는 민트가 비린내를 제거할 수 있고, 생선 수프를 요리하기 전에 사천 고추로 끓이면 비린내를 제거할 수 있으며, Fructus Aurantii 또는 Impatiens 꽃씨로 생선을 요리하면 뼈를 부드럽게 할 수 있다고 기록되어 있습니다. . 또 다른 예는 복어가 맛은 좋지만 독성이 매우 높다는 것입니다. 송나라 시대에 오족은 복어 가공 방법을 완벽하게 숙달했으며 어느 부분과 언제 잡는 것이 가장 유독한지 정확히 알고 있었습니다. Kong Pingzhong의 "Xu Shi Shuo", Zhang Lei의 "Ming Dao Magazine", Hu Zai의 "Tiaoxi Yuyincong Hua"및 기타 책에는 이에 대한 많은 기록이 있습니다. 예를 들어 복어를 먹는 날에는 달여서는 안됩니다. 복어는 한약재인 아코니툼(Aconitum)과 아코나이트(Aconite)와 밀접한 관련이 있습니다. 중독된 경우 해독 방법에는 구토 유도와 약물 해독이 포함됩니다. 구토를 유도하는 것은 "오물을 급하게 마시는 것"이다. 약액은 보르네올수, 귀한 불로초, 올리브 등을 튀겨서 가루로 만들어 물과 섞는다. 식품 및 음료 가공은 맛을 낸 수산물과 유명 및 프리미엄 제품으로 나눌 수 있습니다. 상대적으로 말하면 태호지역의 수산물과 식품의 가공기술은 다른 지역에 비해 정교하다. 1]. 중화민국 『오현기』 51권 『제품 2』 인용(수이) 『다예잡기』에는 오인들이 농어를 말리는 방법을 만들었다고 하는데, “이 물고기를 5월과 6월에 바다에서 잡아서 벗겨서 햇볕에 말리고 도자기 병에 담아 진흙으로 밀봉한다. 먹고 싶을 때는 우물 바닥을 큰 대야에 새 천으로 싸서 오랫동안 담가둔 후 뿌려준다. 또 다른 저자는 잉어를 원료로 사용했는데, 그의 방법도 "태호에서 나온 잉어로 한 병에 400~500마리의 물고기를 사용하여 만들었는데 맛이 더 좋다. 철갑상어보다." 또 다른 예는 수정잉어를 만드는 방법이다. “붉은꼬리 잉어를 씻어서 침을 빼고, 새 물에 끓여 걸쭉하게 만들고, 비늘을 제거하고, 차가울 때 잘게 썰어 오향으로 발효시킨다”는 것이다. [2]. 다양한 종류의 잉어를 생산하는 데에는 원료 선정, 열 조절, 양념 준비 등 비교적 복잡한 일련의 과정이 포함되어 있음을 알 수 있다. 음식과 음료의 가공은 특히 도시에서 두드러집니다. 예를 들어, 북송 시대의 변경(현 카이펑)에는 "남쪽 사람들이 북방 음식을 믿지 않았다"는 이유로 남방 음식점이 문을 열었습니다. 일부 "남방인"은 남방 요리를 만드는 데 능숙합니다. 예를 들어, 예맹덕의 "여름 방학 기록" 제2권에는 매성우 집의 노처녀가 붕어를 재료로 하여 남방 요리 회를 만들 수 있었다는 기록이 있습니다. 주요 원료. Zhou Qufei의 "Lingwai Daida" 6 권과 Zhao Yanwei의 "Yunlu Manchao" 5 권의 기록에 따르면 당시 유명하고 우수한 제품은 살아있는 철갑 상어 뱃속으로 만든 "물고기 영혼"이었습니다. 속이 통통하고 하얀색으로 만든 서시우유', 전당문 밖에서 송우사오가 만든 '황금탕과 옥잉어'는 국에는 야생쌀을, 잉어는 잉어로 사용한다. 이상은 모두 명청시대 이전에 존재했던 음식과 음료를 가공하는 방법이며, 가공 기술이 대대로 이어져 더욱 세련될 것이라는 데에는 의심의 여지가 없습니다. 위에서 언급한 민국 태호지역의 향토기에는 아직도 그 음식과 음료의 가공방법에 대한 구체적인 기록이 남아 있는데, 이것이 이를 증명한다. 명나라 인문집에는 생선 진미 가공에 대한 구체적인 기록도 있습니다. "오족은 농어 도미와 메기 왁스를 만들었으며 맛이 매우 아름답습니다. 황금 오징어, 옥 잉어라고합니다. 농어 고기는 매우 하얗고 향긋한 꽃과 잎이 섞여 있고 보라색과 녹색이 섞여 있습니다." 희희콩과 진흙층, 향긋한 살구를 넣어 만든 것으로 보물이기도 합니다. 삼겹살도 마찬가지입니다. 헤이즐넛처럼 얇고 맛은 후추를 뿌린 것처럼 맛있습니다. 이름은 바단싱렌(Badan Xingren)이며, 이 성분은 원나라의 "인산 정요(Yinshan Zhengyao)"에서 자주 사용됩니다. 오늘날의 수도 이름은 "鿆鰶鱼"입니다. " [3]. 당시 진미인 교자라의 이름이 태호 지방에서 수도까지 퍼져 다른 이름이 있었음을 알 수 있다.
시와 노래에는 다음과 같은 언급이 더 많이 있습니다. 관광객들은 느린 모피 벨트를 지켜보고 있습니다.. 꼬리 몇 개를 집어든 도미와 잉어는 양과 돼지에 대해 아무 말도 하지 않았고 여전히 반쯤 풀려났습니다. 옥꽃은 녹색 접시 위에 있었고, 평야는 이미 솟아올랐다." 둘째가 말했다: "평평한 호수는 마치 물고기 조각처럼, 어부들이 물에 부딪혀 깜짝 놀랐다. 물고기의 등은 겨자를 집는 것 같았고, 평행한 머리가 서로 매달려 있었습니다. Suiyuan Food List와 같은 청나라 특별 서적에는 Shifa, 간장 Shihua, Shihua 케이크, 상어 지느러미, 꽁치, 멸치 및 기타 수산물을 포함하여 장쑤성과 저장성에서 조리되고 가공된 요리가 기록되어 있습니다. 위에서 언급한 각종 유명하고 품질이 좋은 제품 외에도 생선 내장 등 향미 제품도 있다. 생선의 땅에서는 생선 혼합물을 요리에 사용하고 식사와 함께 제공하는 경우가 많으며 맛있다고 합니다.”[5] 명청시대에는 새우, 게 등 다양한 수산물 가공품이 생산되었다. 게에는 절인 게, 버릇없는 게, 술취한 게 등이 있습니다. 가공의 비결에는 소위 "암컷은 수컷을 방해하지 않고 수컷은 암컷을 방해하지 않습니다", "와인은 소스를 방해하지 않습니다, 소스는 방해하지 않습니다" 포도주로', '게는 다 살아 있어야 하고, 발톱은 다치지 않아야 한다' 등. 새우 가공에는 술취한 새우, 새우 치실, 새우 쌀국수 등이 포함됩니다. 요약하면, 명나라에서는 어업을 공식적으로 강조함으로써 어업생산이 크게 발전하였다. 명청시대에는 장강 중하류의 수산물 가공산업이 상당히 발달하였고, 수산물 가공기술도 다양화되고 정교해지는 경향이 있었다. 수산물 가공방법은 다양하며 가공량이 많고 가공품질이 우수하며 식품 가공기술이 풍부하고 다채로우며 정교하고 다양하다. 이는 정부가 부과하는 어류세 목록을 보면 어류세 외에 건어물, 어유, 어선접착제, 각종 도미류, 도미 고추양념, 조미료 등 실제 세금도 있음을 알 수 있다. 향료. 전통적인 가공 방법에는 도미를 절이고 발효시키는 방법, 건어물을 노출시켜 건조시키는 방법, 훈제하는 방법 등이 있습니다. 청나라 말기에는 어획물을 냉장 보존하는 기술이 점차 보편화되었으며, 특히 제빙공장이 증가한 이후에는 주로 왕실 공물 등에 사용되던 냉동 및 보존 기술이 점차 대중화되기 어려웠다. 특히 청나라 말기에 널리 퍼졌습니다. 청나라 말기에는 수산물 통조림 제조 및 가공 기술이 해외에서 유입되면서 통조림 제품의 수도 급격히 늘어났다. 또한 사람들은 어유 정제, 수영 방광 접착제 가공, 조개 껍질을 사용하여 밭에 비료를 주는 등 다양한 부산물을 가공하고 활용하여 이를 최대한 활용합니다. [1] 중화민국 "오현 연대기" 51권 "제품 2". [2] Qianlong의 "Changzhou County Chronicle"제 17 권 "제품". [3] (명나라) Yang Shen의 "Sheng'an Collection"제 69 권 "Golden Harrow and Yuyu". 시쿠 1270-682. [4] (명나라) 손승근의 『문견기』 제21권 “주공무용담이 음력 12월 12월 고기잡이를 관찰하기 위해 사용한 포옹 운율의 두 시”. 시쿠 1271-264. [5] 중화민국 『수성현기』 제18권 『공업기수업』. 제2절 수산물과 무역 중국 역사시대의 수산물과 무역 분야에 대해서는 과거 학자들이 수산일반사[1]의 관련 장을 제외하고는 거의 다루지 않았다. 장젠광(張建廣) 씨의 『당나라 어업생산의 발전과 상업화 문제』[2], 나카무라 지헤이(仲村治平) 선생님의 『당나라 어업정책과 어류순환』[3] 등을 특집으로 다루었다. 명청시대에는 수산물에 대한 상인이 드물다. 실제로 명청시대에는 장강 중하류의 강과 호수에서 수산물 무역이 비교적 성황을 이루었으며, 선어 무역과 가공제품의 운송 및 판매가 모두 활발하였다. 개발되었습니다. 이 섹션에서는 이 문제를 논의하려고 합니다. 1. 생선 무역 명청시대에는 양쯔강 중하류의 어류 생산지인 강과 호수에서의 생선 무역이 상당히 발달했으며, 특히 어업이 활발했던 명나라 초기에는 더욱 그러했다. 매우 번영합니다. 장강 중하류의 수산물 거래는 판매 형태와 거래 규모로 볼 때 산발적 판매와 상인 재판매의 두 가지 유형으로 구분되며 이에 대해 설명하면 다음과 같다. 1. 봄, 여름 비집중 어업기간의 산발적 거래는 모두 어민별 개별생산으로 이루어지며, 어획량은 많지 않고 어획량이 적다. 따라서 이 시기 신선수산물 무역은 소매판매가 주요 형태였으며, 수산물 판매로 전환하는 상인은 거의 없었다. 가을과 겨울의 집중 생산 기간 동안에는 대량으로 상품을 판매하는 상인 외에도 산발적인 거래가 여전히 존재했습니다. 거래량 측면에서 볼 때, 산발적 거래량이 대량 판매하는 가맹점의 대량 운영에 비해 훨씬 낮습니다. 그러나 산발적인 신선한 생선 거래는 거의 일년 내내 이루어지며, 교통이 편리한 강빈 및 수마진 지역에는 다양한 규모의 수산물 시장과 수산물 시장이 있습니다. 낚시를 전문으로 하는 어부들은 대부분 연중무휴, 아침저녁, 낮과 밤을 가리지 않고 생산에 종사하고 있다. 어부들은 항상 다섯 호수의 바람과 파도에 배를 띄우고 배를 집으로 삼고 물을 밭으로 삼고 이를 증명하는 시가 있습니다. , 어린 아이는 열 살이면 노를 저을 수 있습니다. 여자는 하루 종일 차양 창가에 앉아 수선을 합니다. 그러나 옷을 꿰매는 데에는 고기와 의복이 더 중요합니다. 당신이 사는 곳만큼 행복해요."[4] 관련 시와 글이 셀 수 없이 많습니다.
지역적으로 보면 명청시대에는 호광지방의 강한평원과 동팅호평원, 태호분지에서 선어무역이 가장 번성하였다. 『화이루탕집』 제3권에 있는 이동양의 시 『낚시 그림과 노래』에서는 다음과 같이 말합니다. “강은 꽃으로 둘러싸여 있고 물은 깊습니다. 이 때 물고기는 한 치의 금과 같습니다. 장푸(江浦)에 생선을 팔고 크고 작은 배들이 셀 수 없이 많다." 창사(長沙)에서 태어난 이동양(Li Dongyang)은 고향 추디(chudi)의 수산업에 대해 매우 잘 알고 있으며, 장포 수산시장에 대한 그의 묘사는 현실적이라고 보아야 한다. 허징밍의 시 《대복지》 제11권 《천진 어가》에서는 이렇게 말합니다. “큰 배는 강둑에 묶여 있어 수백만 마리의 메기와 도미를 모읍니다. 작은 배는 속도를 추구하지만 많지는 않습니다. 북처럼 그물을 던진다." 야만인들은 배 없이 수호에 살면서 대나무 장대만큼의 대들보를 엮었다. 밤에는 물이 모래 뒤를 덮었고 진시의 집집마다 고기가 잡혔다. "이것은 또한 수산물 생산과 판매의 번영을 반영합니다. 다른 지역의 신선한 생선 거래 규모도 상당합니다. 예를 들어 태호 유역에 있는 6개의 돛대가 있는 대형 보트는 "선미에 3개의 판자 보트가 묶여 있어 시장에 들어오는 물고기를 다시 가져갈 수 있습니다. 앞으로"[5]. 어부들은 산발적인 거래에 직접 참여합니다. 판매자는 잡은 대로 판매하거나 시장이 열리는 아침과 저녁에 판매합니다.