토곡은 한약과 찹쌀가루를 섞어 만든 발효제이다. 생산 과정은 노곡으로 발효해야 하며, 발효 시간은 계절에 따라 온도 차이가 크다. 봄과 가을 두 계절의 기온이 비교적 적당할 때, 발효된 지 3 ~ 7 일 정도 되며, 매일 검사해서 굽지 않도록 해야 한다. 여름에는 온도가 비교적 높아서 하루나 이틀이면 발효할 수 있다. 겨울에는 기온이 낮고 발효가 느리기 때문에 보온이 필요하다.