용해성 전분의 용해성: 용해성 전분은 찬물에 용해되지 않고 끓는 물에 용해된다.
수용성 전분은 흰색이나 황백색 분말로 찬물에 완전히 용해된다.
실온에서 100ml 물은 저어서 최소 60g 의 본품을 녹일 수 있다.
그러나 그 점도는 용해성 전분보다 높다.
수용성 전분은 흰색 또는 노랑색 가루로, 무취이며 찬물에 녹지 않지만 뜨거운 물에서 투명용액으로 변할 수 있어 냉각 후 얼지 않는다. 일반적으로 쌀, 옥수수, 좁쌀, 감자의 전분으로 용해성 전분을 만들 수 있지만 고구마 전분으로 만든 용해성 전분은 품질이 가장 좋다.
고구마 전분 알갱이는 비교적 굵고, 겉에 싸인 필름은 가수 분해 과정에서 쉽게 파열되어 건조된다.
가공 과정은 다음과 같다: 일정량의 고구마 전분을 80 개 이상 체에 넣고 통에 넣고 8%-9% 의 염산을 넣고 용액을 묽게 섞고 40-45 도에서 24 시간 담그거나 실온에서 6-7 일을 넣는다.
2 시간마다 한 번씩 저어줍니다. 물에 적신 후 사이펀법으로 항아리 안의 상층청액을 배출한 다음 물로 여러 번 헹구면서 염소 이온이 함유되지 않을 때까지 계속 저어줍니다.
마지막으로 맷돌로 갈아서 100- 120 메쉬 체로 용해성 전분을 얻습니다.