장쇠고기의 원료 선택은 매우 신경을 써서, 소의 앞다리의 관건 고기만 사용한다. 이런 고기는 완제품의 가장 좋은 식감에 도달할 수 있다. 현재 일부 식당과 식당은 원가를 지나치게 고려해 앞다리의 관건 고기 대신 다른 부위의 고기로 식감과 맛을 크게 떨어뜨리고 있다.
원료: 소 앞다리1500g, 파 50g, 생강 30g, 소금15g, 설탕10g, 양념주 30g, 간장 30g
제작:
1. 소고기는 깨끗이 씻고 힘줄을 따라 큰 덩어리로 썰어 준비한다.
2. 깨끗한 거즈 한 조각을 가져가서 라일락, 후추, 팔각, 진피, 회향, 시나몬, 제라늄, 감초를 안에 싸서 양념백을 준비한다.
3. 양파를 큼직하게 썰고 생강은 으깨서 준비한다.
4. 냄비에 맑은 물을 넣으세요. 온도가 80 도일 때 쇠고기를 넣고 끓여서 큰 불로 약 1.5 분 정도 끓여주세요.
5. 쇠고기를 끓는 냄비에서 건져 찬물에 넣어 준비한다.
6. 냄비에 맑은 물을 넣는다. 끓인 후 조미료 가방, 설탕, 파, 생강, 간장, 오향가루를 넣는다.
7. 냄비를 다시 연 후 쇠고기에 불을 넣고 냄비를 끓인다.
8. 불을 끄다. 쇠고기가 익으면 조미료 가방을 꺼내서 불을 끄세요.
9. 쇠고기와 남은 육수를 용기에 부어 완전히 식히도록 합니다.
10. 쇠고기를 꺼내서 썰어줍니다.
팁:
1, 쇠고기는 약 1 분 30 분 동안 삶았고, 냉수거품은 쇠고기를 단단하게 하기 위해 만들어 완제품을 잘게 다지기 쉽지 않다.
2. 쇠고기와 남은 육수를 용기에 부어 보관하면 쇠고기가 더 맛이 난다.
2. 베이징 복순재장소고기
복순재는 청강희년 동안 유가의 오래된 가게이다. 장조쇠고기가 솥에서 나올 때마다 고기가 고소하고 맛이 거리 밖으로 흩날리며 고객들이 찾아오게 했다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언)
생산 방법:
1. 선재: 복순재용 쇠고기는 내몽골 6 살 초소의 앞다리, 복갈비, 가슴, 힘줄 등의 부위에 살코기를 사용해야 한다. 이 부위들은 얇고 부드러워서 양면에 기름을 보는 것이 특징이다. 장조림을 만든 후 육질이 부드럽고 기름기가 없고 영양이 풍부하다.
2. 보조재: 육류를 조리하는 데 쓰이는 보조재는 라일락, 사인, 카 다몬, 백지, 시나몬 등 양질의 조미료입니다. , 동인당 약국에서 구매하거나 산지에서 구매하세요. 이 보조재료를 사온 후 일정한 비율에 따라 배합한 후 된장, 소금, 대파, 고탕을 넣어 조리한다.
3. 비빔소스: 부순재의 공예가 엄격하다. 먼저 신선한 쇠고기를 깨끗이 씻고 성장 사각형을 썰어 약 1kg 를 무겁게 한다. 그런 다음 황장에 물을 넣어 희죽으로 섞고 소금을 넣고 체질하여 소스 찌꺼기를 제거한다. 한약양념을 섞어 가루로 갈아서 바느질한 자루에 넣어서 준비한다.
4. 타이트한 고기: 소스를 만들기 전에' 타이트한 고기' 입니다. 타이트한 고기는 물을 끓여 잘게 썬 쇠고기와 소스를 냄비에 넣고 2 시간 정도 끓여 고기를 건져 찌꺼기 거품을 제거하는 것을' 타이트한 고기' 라고 한다.
5. 소스 만들기: 그리고 밑부분에 소뼈가 있는 냄비에 고기를 쌓고 보조봉투에 넣고 죽판과 대야로 냄비를 눌렀다. 큰 불로 1 시간을 끓인 다음 작은 불로 끓이면서 국물을 섞는다. 이렇게 12 시간이 지나서야 밥을 짓는다. 문화로 끓일 때는 항상 화정을 점검하고 냄비를 두 번 뒤집어야 한다. 장소고기는 국물 한 층을 닦아야 하고, 식힌 후에는 완제품이 되어야 한다.