1, 준비재: 식초를 만드는 데 사용할 수 있는 원료는 여러 가지가 있습니다. 다른 식초는 찹쌀과 밀기울을 원료로 하고, 묵은 식초는 수수, 밀기울을 원료로 한다.
2. 가루: 두 가지 다른 품종의 수수, 팔나리 7, 길거리 이삭을 특제 분쇄기에 넣어 분쇄하여 4 ~ 6 쪽의 수수면을 만든다. 분쇄의 목적은 수수와 대곡의 접촉면을 증가시켜 후기 윤밀, 젤라틴화, 당화, 알코올 발효 등의 공정에 좋은 조건을 만드는 것이다.
3. 실행: 분쇄된 수수가루를 준비된 나무통에 붓고 껍데기를 넣는다. 껍질과 수수의 비율은 1: 1 이다. 수수가루와 껍데기를 골고루 섞어서 섞을 때 최대한 느슨하게 해주세요. 골고루 섞은 후 물을 넣고 100 kg 당 수수가루에 물을 넣는다.
요리: 요리의 주요 목적은 당화를 가속화하는 것입니다. 찜통에 가스를 넣은 후에는 불린 수수겨와 밀기울을 찜통에 삽질해야 한다. 삽을 할 때는 가능한 느슨한 타일을 찜통 바닥에 깔아 놓아야 한다. 이렇게 하면 수수껍질과 미생물의 접촉면을 넓혀 골고루 반죽하는 데 도움이 된다. 원료를 넣으면 요리를 시작할 수 있다. 전체 요리 과정은 약 두 시간 동안 수수면이 샌드위치도 없고 점성도 없을 정도로 쪄졌다.
5. 냉각: 찜질한 원료를 냉분산통에 넣고 섭씨 70 ~ 80 도의 뜨거운 물에 담가 물을 원료의 225% 로 넣는다. 원료를 물에 20 분간 담가 수수면을 충분히 촉촉하게 한다. 냉각 시 원료 온도를 섭씨 25 도 이상으로 유지하고 온도가 섭씨 25 도 근처로 떨어지면 냉각이 완료됩니다.
6. 비빔곡: 식초를 양조하는 원료는 발효 과정에서 유익한 미생물을 많이 생성합니다. 이 미생물들이 충분히 번식할 수 있도록, 우리는 삶은 원료에 대곡을 넣어 식초 양조와 발효의 조건을 만족시켜야 한다. 이 과정의 관건은 수수면의 온도가 섭씨 25 도까지 내려가기 전에 완성해야 한다는 것이다. 25 C 는 가장 적합한 발효 온도로, 완전한 당화를 촉진하고, 잡균을 억제하며, 식초의 품질을 높인다. 100kg 원료의 비율에 따라 62.5kg 과 섞어서 가루 모양의 대곡으로 갈아서 잘 섞는다. 대곡의 응용은 낡은 식초의' 색깔, 향' 을 크게 풍부하게 하여 낡은 식초를 생산하는 독특한 식감과 맛에 대체불가의 역할을 했다.
7. 알코올 발효: 원료를 알코올 발효통에 넣고 가능한 원료를 항아리에 분산시킵니다. 보리와 대곡으로 만든 용액을 넣어야 하기 때문에 통조림을 담을 때 원료는 절반만 담아 65% 정도의 보리와 대곡 전용 용액을 알코올 발효통에 붓습니다. 이렇게 첨가한 물의 총량은 원료의 3 배입니다. 항아리 안의 원료를 균일하게 발효시키기 위해서는 원료와 대곡액을 충분히 섞어서 골고루 섞은 후 캔을 봉해야 한다. 항아리를 봉하는 과정에서 큰 플라스틱 천으로 전체 항아리 입구를 덮어서 밧줄로 항아리 입구를 따라 봉하고 돗자리를 덮어 항아리 안의 온도가 너무 낮아 발효에 도움이 되지 않도록 해야 한다. 알코올 발효는 저온 발효가 특징이며 식초 제조의 핵심 부분이다. 이때 온도는 25-30 C 로 조절해야 하며, 너무 낮거나 너무 높아서는 안 된다. 약 15 일 후, 캔 안의 원료 온도가 떨어지고 알코올 발효가 끝났다. 수수껍질은 알코올을 발효시킨 후 식초 알갱이가 되는데, 흔히' 효모' 라고 불린다.
8. 아세트산 발효: 아세트산 발효는 아세트산의 정도를 높이기 위한 것이다. 알코올이 발효된 식초가 개봉했을 때, 우리는 물이 발효된 식초가 이미 팽창한 것을 발견했다. 발효된 식초를 건져낸 후 버들가지 광주리에 넣어 아세트산발효작업장으로 보내 아세트산 발효를 할 수 있다. 알코올 발효된 식초를 아세트산 발효통에 붓는 것은 반 캔만 담으면 되고, 담기에 적합하지 않다. 차를 실은 후 우리는 돗자리를 덮고 아세트산 발효를 시작했다. 아세틸화 기간의 처음 며칠 동안 고온발효를 이용하여 아세틸화를 가속화한다. 다음날, 셋째 날, 항아리 위쪽의 식초 알갱이는 아래에서 위로 약간 느슨하게 하여 공기와의 접촉을 늘려야 한다. 넷째 날, 식초 매쉬를 위아래로 뒤집어 충분히 저어주세요. 뒤집을 때 가능한 손바닥으로 식초를 비벼서 식초의 진행을 가속화한다. 앞으로 매일 아침 오후에 하겠습니다. 아홉 번째와 열흘 후, 아세틸화는 기본적으로 완성되었다. 식초 찌꺼기 온도가 실온으로 떨어지면 아세틸화 과정이 완료되고 식초가 익는다.
9. 훈제: 훈제 () 는 아궁이에 식초를 훈제하고, 그 역할은 식초의 에스테르향, 향, 진향 () 을 유기적으로 결합하는 것이다. 동시에 훈증은 진초 색깔이 독특한 중요한 이유 중 하나이다. 다른 식초와 비교했을 때 훈증 후의 진식초는 어떠한 추가 토너도 필요하지 않다.
10, 식초: 식초를 항아리에 넣은 후 물을 넣어 식초의 알코올 농도를 낮추면 공기 중 아세트산균의 번식과 성장에 도움이 된다. 이것이 바로 식초의 역할이다. 흰 식초 찌꺼기와 검은 식초 찌꺼기를 각각 식초통에 넣으면 식초를 뿌리기 시작할 수 있다. 맑은 물이 흰 찌꺼기가 들어 있는 식초독으로 흘러 들어가 12 시간 동안 흰 찌꺼기로 담갔다가 통을 열어 식초를 쑤셔 넣은 다음, 침출된 식초를 검은 찌꺼기가 들어 있는 식초통에 4 시간 동안 담그면, 풀어낸 식초가 반제품이 된다. 같은 방법으로 다시 한 번 흠뻑 적셨다. 즉, 반제품 식초가 다시 하얀 찌꺼기가 담긴 항아리로 흘러 들어가 12 시간 동안 흰 찌꺼기로 담갔다가, 침출된 식초를 검은 찌꺼기가 담긴 침출 항아리에 4 시간 동안 흐르게 하면 묵지 않으면 새 식초가 된다. 보통 식초를 부을 때 100 근당 원료는 300 ~ 350 근 정도의 물이 필요합니다.
1 1, 묵은 양조: 우리는 이미 식초에 담근 방법으로 완제품 식초를 만들었지만, 식초는 묵은 것이 필요하다. 묵은 술의 장점은 신식초에 아세틸화 반응을 일으켜 알코올과 면산의 향기를 만들어 낼 수 있다. 식초를 뿌린 후 식초가 시큼해지자 식초를 항아리에 넣었다. 이때 식초 표면에는 초산균 박막이 있어 코를 찌르는 신맛이 난다. 상층의 식초는 맑고, 중하층의 식초는 원료의 본색을 띠며 약간 탁하다. 상하 두 층을 골고루 섞어서 공중부양물을 걸러내다. 전통적인 노화 공예는' 여름 건조 겨울 낚시 얼음' 이라고 불린다. 노화 기간은 3 개월, 반년, 1 년이므로 식초는 식초와 식초로 나뉜다. 묵은 식초는 농축으로 수분을 많이 잃고 진한 향, 부드러운 신맛, 보라색 블랙, 컵 걸기 특징, 장기 저장의 품질을 가지고 있다. 1 년의 태양증발과 얼음낚시를 거쳐 진초의 농도가 3 배 이상 높고 식초의 농도가 크게 높아져 진초의 향긋하고 신맛이 부드러운 독특한 식감에 이르렀다.