정제포도주
정제 와인의 정식 명칭은 순수 수공으로 정제된 수제 와인이다. 최근 10 년 동안 정교한 포도주는 서구 선진국에서 매우 유행했다. 그것은 이미 패션과 취미가 되어 결혼식과 생일 파티를 위한 절호의 음료이자 친척과 친구들에게 선물할 수 있는 최고의 선물이다. 공예주는 공장에서 생산하는 술과 달리 중요한 기술적 세부 사항이 많다. 공예주는 어떠한 화학 첨가물도 사용하지 않고 이산화황도 절대 사용하지 않는다. 그는 양조 과정 전반에 걸쳐 전문화된 주류 공장에서 할 수 없는 더 중요한 세부 사항을 강조하고, 기술의 섬세함을 강조하며, 한 번에 한 단계씩 만들어 내고, 공예주는 너무 많은 생산량을 추구하지 않고, 심지어 1 병주부터 품질이 가장 중요하다. 수제주의 인력과 비용은 공업화보다 더 중요하다. 정교한 포도주는 양조업자의 마음에 더 잘 들어맞는다. 마치 고귀하고 존경받는 예술품처럼 와인에 대한 양조자의 존중과 사랑을 반영하여 자작와인의 독특한 식감과 품질을 이룬다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 와인명언) (윌리엄 셰익스피어, 와인, 와인, 와인, 와인, 와인명언) 이 공예주는 특별한 자작포도주 설비를 채택하여, 술액은 전체 양조 과정에서 공기와 접촉하지 않고 산화되지 않고 공기 중의 유해 세균에 오염되지 않으며, 근본적으로 자작와인의 품질과 양조 과정의 위생 기준을 보증한다.
다음은 공예 와인의 간단한 사례 소개입니다.
우선 양조 설비를 준비한다
우선 명품 술을 위해 전용 양조통과 술장을 준비해야 한다 (그림 1 참조). 1 술집은 최대 16 개의 양조통을 배합할 수 있습니다. 만약 양조한 술이 비교적 많다면, 우리는 재량에 따라 더 많은 양조장이나 더 많은 양조통을 장착할 수 있다. 양조 통의 구조는 그림 2 에 나와 있다.
그림 1. 양조를 위해 술통과 술장을 준비하다.
그림 2.
공예주 전용 양조통
공예주의 중요한 기술적 세부 사항은 술액이 공기와 접촉하지 않는 것을 통제하는 것이다. 술이 공기와 접촉하면 술액은 공기 중의 각종 유해 세균에 의해 오염되고 술은 산화되기 때문이다. 산화된 술은 단기간에 변하지 않을 수도 있지만 시간이 늘어나면 술의 품질과 유통기한에 심각한 영향을 받을 수 있다. 양조와 보존 과정에서 와인이 산화되고 오염되는 것을 막기 위해 와인 생산업체들이 취한 기술적 조치는 술액에 이산화황 등 화학첨가제를 지속적으로 첨가하는 것이다. 이산화황은 인체에 해로운 화학 물질로, 술에 이산화황을 첨가하는 것은 분명 좋지 않을 것이다. 하지만 와이너리에서 현재 사용하고 있는 양조 설비와 기술은 와인이 공기에 닿지 않는다는 보장이 없기 때문에 양조 과정에서 와인에 이산화황을 첨가해야 했다. 직접 만든 술에도 이산화황을 첨가한다면, 이런 사람은 틀림없이 머리에 물이 들었을 것이다. 왜냐하면 직접 만든 술은 건강하고 안전한 술을 얻기 위한 것이기 때문이다. 화학 첨가제는 없다. 민간에는 화학첨가제를 사용하지 않는 양조 방법이 많지만 잘못된 양조 컨테이너를 사용했기 때문에 양조 과정에서 술액이 항상 공기와 접촉해 와인의 품질을 보장하기가 어렵다. 사실, 양조 과정의 모든 세부 사항이 공기와 접촉하지 않는다는 것을 보증할 수만 있다면, 직접 만든 술의 품질과 양조 과정의 위생 기준을 효과적으로 통제할 수 있다.
둘째, 포도를 선택한다
공예 술 기술은 포도 품종에 대한 과도한 요구가 없다. 공예주 기술은 거의 모든 포도를 술을 만드는 데 사용할 수 있다고 생각한다. 좋은 포도와 나쁜 포도의 구분은 없다. 오직 너만이 그 포도로 만든 와인의 맛과 스타일을 좋아한다. 포도 외에 다른 과일도 술을 담그는 데 쓸 수 있다. 술을 만들 수 있는 과일로는 블루베리, 딸기, 리치, 망고, 사탕수수, 사과, 파인애플까지 있습니다.
포도를 고를 때는 원칙적으로 성숙도가 높은 포도를 선택해야 하고, 성숙도가 높은 포도는 당량도 높아 포도의 한 번의 발효에 도움이 된다. 부패, 균열, 미성숙한 포도를 제거하고 포도 표면을 씻고 화학 세제를 사용하지 마십시오. 포도 표면에는 남아 있는 물이 없어야 합니다.
셋째, 포도가 통으로 부서졌다
포도를 하나씩 짜서 술병에 넣다. 포도는 깨질 수 있지만 너무 깨져서는 안 된다. 술통을 너무 가득 채우지 말고 80% 이면 된다 (그림 3 참조).
그림 3. 포도를 한 알씩 술통에 짜다.
한 가지 문제는 자제와인을 처음 배우는 많은 친구들이 자주 언급하는 것이다. 직접 만든 술은 설탕을 넣어야 하나요? 설탕은 얼마나 됩니까?
포도 양조 와인은 생화학 변화 과정이다. 그 원리는 포도의 과당과 와인이 양조효모의 작용으로 알코올과 이산화탄소가 되고, 알코올은 포도액에 녹아 포도주가 되고, 이산화탄소가스는 공기로 배출된다는 것이다. 각종 설탕을 알코올로 변환하는 대략적인 계산 방법은 1 리터 와인에서 1 7g 당1도의 알코올을 변환하는 것이다. 10 도 이상의 와인을 양조하려면 리터당 와인의 원료에170g 이상의 과당과 포도당이 함유되어 있어야 합니다. 포도의 당량은 포도의 품종과 성숙도와 관련이 있으며, 품종이 좋은 포도는 당량이 높다. 포도 성숙도가 높을수록 설탕 함량이 높아진다. 일반적으로, 양조포도의 당량은 신선한 포도보다 훨씬 높다.
당량이 낮은 포도로 술을 빚으면 포도의 첫 발효 (알코올 발효라고도 함) 가 쉽게 시작되지 않는다. 포도가 잘 발효되지 않으면 발효 과정에서 포도주는 다른 유해 세균의 공격을 받기 쉬우며 포도주는 변질되기 쉽다. 따라서 설탕 함량이 낮은 포도로 술을 빚으면 반드시 설탕을 넣어야 한다. 처음 술을 만드는 사람에게는 술을 만들기 시작할 때 설탕을 더 넣을 수 있다. 포도 3 근에 1 근당의 비율은 사실 많지 않다. 설탕이 많은 포도는 발효되기 쉽고 술이 되기 쉽기 때문이다. 양조 경험이 늘어남에 따라 설탕을 넣는 양이 점차 줄어들 수 있다. 결국 첨가된 설탕은 포도의 과당과 포도당보다 못하며 설탕이 너무 많으면 와인의 향기와 식감에 영향을 줄 수 있다.
넷째, 밀봉, 발효.
맑은 물로 양조통 꼭대기의 물통을 채우고 물통 (그림 4 참조) 을 덮고 술의 1 급 발효 과정에 들어간다. 몇 시간 후에 발효가 시작됩니다.
그림 4. 물봉을 덮고 물로 물봉을 밀봉하다.
1 차 발효 (즉, 알코올 발효) 가 일찍 시작될수록 좋다. 양조 와인 장비는 밀봉한 후 1-2 시간 이내에 발효를 시작하는 것이 가장 좋으며, 늦어도 12 시간 이내에 발효를 시작해야 합니다. 12 시간이 지나도 발효가 시작되지 않으면 와인의 품질에 영향을 줄 수 있습니다.
와인의 빠른 발효에 도움이 되도록 발효 전에 전용 와인 효모와 설탕을 적당히 첨가할 수 있습니다. 그러나 너무 많은 와인 효모를 넣으면 와인에 효모 냄새가 나고 당분이 너무 많으면 와인의 식감과 향기에도 영향을 줄 수 있다. 그래서 와인을 만드는 방법은 양조하기 전에 1 통을 발효시킨 다음, 이 통을 도입으로 각 통의 후속 발효를 시작하는 것이다. 이렇게 후기 발효된 술은 인공효모를 사용하지 않았기 때문에 식감이 더 좋다.
구체적인 방법은 먼저 발효 1 통주, 이 통주에 양조효모와 설탕을 조금 더 넣으면 발효가 곧 시작된다. 48 시간 후, 와인의 첫 번째 배럴은 매우 심하게 발효 되었습니다, 그리고 와인의 두 배럴로 와인의 발효를 시작 하는 가이드로 와인의 배럴을 사용 하 여, 다음, 리드로 이전 발효에서 생산 된 와인 액체를 사용 하 여, 48 시간 마다 와인의 두 배럴을 발효 (그림 5 참조). 이렇게 하면 양조 작업이 속속 시작되고, 매일 양조하는 것은 모두 기록이 있어야 한다.
그림 5. 발효를 시작한 양조 통.
다섯째, 양동이를 돌리다
며칠 후, 각 술통 속의 포도는 천천히 술이 되었다. 그림 6 에서 병의 아래쪽은 와인이다.
그림 6. 며칠 후 술통 속의 포도는 자연히 술이 되었다.
정제 포도주는 가죽 발효 기술을 채택한다. 와인을 더 잘 발효시키기 위해 포도 껍질의 영양성분을 와인에 더 잘 녹일 수 있도록 발효 과정에서 24 시간마다 통 1 ~ 2 회 뒤집는 것이 숙성와인만의 기술이다. 통을 뒤집는 것은 위 그림에 사용된 전용 양조 용기로 180 도 (즉, 거꾸로) 를 뒤집어 한 번에 여러 번 양조통을 뒤집어 컨테이너의 술과 포도껍질이 더 잘 섞이게 하는 것이다. 통을 뒤집는 장점은 포도껍질이 술과 충분히 섞일 수 있고 술이 공기에 닿지 않는다는 것이다.
여섯째, 양동이를 붓는다
포도주는 처음 발효한 후 약 10 ~ 15 일 동안 제때에 양동이 (또는 가죽 찌꺼기 분리) 를 부어야 한다. 버킷이란 양조한 술액이 발효통에서 자연적으로 다른 빈 통으로 흘러 들어가는 것을 말하며, 술은 새 통에서 2 차 발효를 계속한다. 그림 7 은 술통이 거꾸로 된 와인을 보여줍니다.
그림 7. 발효된 술은 제때에 비워야 한다.
일곱 번째, 두 번째 발효
첫 번째 발효 후, 껍질과 찌꺼기를 제때에 분리한 다음 양조한 술액을 다른 깨끗한 빈 통에 넣으면, 술은 새 통에서 두 번째 발효된다. 2 차 발효는 사과산-젖산 발효라고도 하는데, 와인 속의 사과산을 점차 젖산으로 바꾸는 것이다. 이 과정의 길이는 양조업자가 상황에 따라 통제하며 보통 1- 18 개월이 필요하다.
2 차 발효는 양조 환경, 2 차 발효에 사용되는 용기, 발효 환경의 온도 조절에 대해 매우 엄격한 요구 사항을 가지고 있기 때문에 2 차 발효는 양조공예에 대한 요구가 높은 작업이다. 그렇지 않으면 2 차 발효된 술은 원하는 효과를 얻을 수 없을 뿐만 아니라 시간이 지날수록 변질된다.
그림 8. 이차 발효주를 격자 위에 저장하다.
2 차 발효를 거친 포도주는 반드시 통묵을 가득 채워야 하며, 2 차 발효의 내용은 정제와인 기술의 제공 단계에서 발표될 것이다.
이렇게 자작한 술이 잇달아 2 차 발효로 전환되고 1 개의 술집이 채워졌다. 그림 9 를 참고하십시오
그림 9. 한 번의 발효로 양조한 술은 점차 2 차 발효로 전환된다.
여덟. 기타
남은 포도 껍질과 씨를 발효통에 붓고 씻은 후 다음 술을 계속 양조한다. 포도 외에도 청매에서 딸기, 리치, 파인애플, 망고, 사탕수수, 사과, 오렌지까지 정교한 양조 기술을 통해 양조할 수 있는 과일이 많다.
섬세한 포도주는 모든 포도를 정성껏 골라 화학 첨가제를 사용하지 않는다. 술액은 양조 과정 내내 공기와 접촉하지 않고 가장 안전하고 건강한 순천연건강음료입니다.
사진 10. 혼자 마시면 따로 병을 담을 필요 없이 수도꼭지에서 직접 술을 꺼내면 됩니다.
사진 1 1. 친구에게 주는 거라면 병에 담아 두는 게 더 예뻐요.
정교하게 다듬어진 포도주는 포도 한 알씩 정성껏 골라서 술의 세세한 부분까지 시험을 견디어 낼 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언) 어떤 화학 첨가물도 사용하지 않고, 생산량을 추구하지 않고, 모든 병이 좋은 술임을 보증한다. 고급 포도주는 양조업자의 마음에 더 잘 들어맞는다. 마치 고귀하고 존경받는 예술품처럼, 양조업자의 존경과 사랑을 결집시켜 정교한 와인의 독특한 식감과 품질을 이룬다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 명예명언)
공예 술은 반복 실천, 학습, 총결, 경험을 쌓아야 공예 술의 수준을 높일 수 있다. 헌터 xu53 @ 163.com 사서함 컨설팅을 통해 직접 만든 와인에 대한 자세한 정보를 얻을 수도 있고, 자신의 양조 과정 사진이나 비디오를 위 사서함으로 보낼 수도 있습니다. 양조 과정에서 직면한 다양한 문제에 실시간으로 답변해 드리겠습니다.