사실 중국 전통 늙은 요리사는 조미료를 넣지 않고, 닭정도 넣지 않고, 중국 요리에 가장 신경을 쓰는 것은 탕을 매달는 것이다. 지금 국연과 홍벽의 요리사들은 모두 조미료를 넣는 대신 스스로 수프를 걸는다고 한다. 매달리는 재료는 노모닭, 오리, 김화햄, 발굽, 가리비 등의 재료로 만들어졌다. 구체적인 방법은 비법이니 외부인은 모른다. 헌책 한 권에서 봤는데 고탕으로 만든 가장 특색 있는 식탁을 삶은 배추라고 합니다. 국을 마시려면 물이 맑고 투명하며, 흰 물로 끓인 배추처럼 먹지만 입에 먹으면 맛있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)
= = 나는 맑은 국물 두부, 물 같은 국물을 먹었고, 작은 사각형으로 자른 부드러운 두부를 담가 한 접시의 요리가 아무것도 아닌 것을 보았다. 입에 먹으면 맛있어요. 나는 확실히 수프의 레시피를 갈아본 적이 있지만, 너무 번거롭고 시간이 많이 걸려서 손이 닿지 않았다. 참, 제 주변에는 조미료를 먹는 사람이 거의 없고, 대부분 집에 아이가 있어요. 조미료를 많이 먹으면 몸에 좋지 않다. 개인적으로 조미료는 음식 자체의 신선한 맛을 가릴 수 있다고 생각하는데, 먹고 나면 특별히 건조해서 별로 좋지 않다.