명성상 산서의 묵은 식초가 가장 유명하여' 천하제일식초' 로 불린다. 산서의 묵은 식초는 수수, 껍질, 곡껍질, 물을 주원료로, 보리, 완두콩을 당화 발효제로 만든 대곡으로 알코올 발효 등의 공예를 거쳐 양조한 것이다. 산서의 묵은 식초는 색깔, 향, 알코올, 짙고 신, 특히 신맛이 나고 여름에는 곰팡이가 나지 않고 겨울에는 얼지 않는 것이 특징이다. 왜 진초라고 불러요? 이것도 큰 특징이다. 보관시간이 길수록 식초의 맛이 부드러워진다는 것이다. 산시식초를 먹어본 적이 없는 사람은 첫 접촉에 익숙하지 않고, 주로 너무 진하지만, 시간이 지나면 떠날 수 없어 국수 두 숟가락을 붓기를 기다릴 수 없다. 산서 식초는 비빔면과 볶음요리에 가장 적합하다.
둘째, 진강향초
진강향초가 2 위를 차지한 것은 명실상부한 것으로, 향긋한 성격이 있는데, 이는 진강향초가 다른 종류의 식초에 비해 독특한 향기가 있다는 것을 보여준다. 진강식초는 색깔이 비교적 짙어, 일명 흑식초라고도 한다. 고대에는 "그 색깔은 금과 같고 그 맛은 매실과 같다" 고 묘사했다. 검은색이지만 색깔이 밝고 향긋할 뿐만 아니라 단맛도 약간 나는 것도 큰 특징이다. 산시노식초는 비빔면과 볶음요리가 맛있고, 진강향식초는 음식을 담그는 데 아주 맛있다. 특히 만두, 만두, 튀김만두, 군만두는 시큼하고 맛있다.