조미료
아몬드가루 60g, 설탕가루 105g.
달걀 흰자 (교반용) 20g 설탕 20g.
달걀 흰자위 (너무) 30g, 식용 색소를 조금 넣다.
조미료
단백질 아몬드 과자는 달걀노른자 크림을 사용한다.
버터100g 생크림 50g
바닐라 향정 1/4 티스푼 (1.25ml) 럼주10g.
레몬즙 15g 노른자 2 개.
우유 1 숟가락 (15ml) 꿀 20g.
단백질 아몬드 케이크 단계 (프랑스 단백질 머랭 방법)
1. 아몬드가루와 설탕가루 (순당분, 상업설탕가루로 옥수수 전분을 섞지 마세요. 설탕은 식품가공기로 설탕가루로 만들 수 있다.) 식품가공기에 넣어 고속으로 20 초에서 30 분 동안 풀을 먹여 매우 가는 가루가 될 때까지 한다. 손으로 때운 아몬드가루를 비벼서 덩어리가 느슨해지게 한다 (나는 체질이 없다)
2. 아몬드가루를 그릇에 붓고 단백질 20 그램을 붓는다. 냄비삽으로 골고루 섞고 반복해서 저어서 아몬드가루와 단백질을 완전히 섞는다. 입자가 있으면 완전히 매끈해질 때까지 주걱으로 여러 번 반복해서 저어줍니다 (단백질 양이 적어서 처음에는 마르지만 당분이 단백질을 흡수하면 점차 촉촉해집니다. 처음엔 건조한다고 해서 단백질을 많이 보충하지 말고 명심하세요! ) 을 참조하십시오.
3. 아몬드 소스를 섞는다. 이때 아몬드 반죽은 걸쭉하다.
4. 아몬드 페이스트에 약간의 색소를 넣어 골고루 섞는다.
5. 깨끗한 그릇을 하나 더 가져다가 달걀 흰자 30g 과 설탕 20g 을 붓고 거품까지 거품기로 때린다.
6. 아몬드 페이스트에 1/3 단백질을 채웁니다.
7. 스크레이퍼로 골고루 섞어서 걸쭉하게 섞기 힘들었던 아몬드 페이스트를 걸쭉하고 매끈하게 만든다.
8. 1/3 단백질을 넣고 계속 잘 섞는다. 골고루 섞은 후 마지막 1/3 단백질을 넣고 골고루 섞는다. 매번 휘저을 때마다 빠르게 저어야 하고, 아래에서 위로 (기봉과 같은 제작 방법), 빙빙 돌려서 휘저어서는 안 된다.
9. 잘 섞은 후 아몬드 반죽은 매우 매끄러운 질감을 가져야 합니다. 스크레이퍼로 반죽을 휘저으면 반죽이 스트립으로 떨어지고 대야에 떨어지는 배터 라인이 서서히 사라진다. 배터의 상태가 중요하다. 반죽이 띠로 떨어지지 않으면 반죽이 너무 걸쭉하다는 뜻입니다. 반죽이 적당한 상태에 도달하도록 몇 번 더 섞을 수 있다. 배터가 뒤에 떨어지면 결이 빨리 사라져서 거품이 너무 많고 배터가 너무 얇다는 뜻입니다.)
10. 구운 접시에 유포를 깔고 배터를 종이봉투에 넣고 직경 0.6CM 의 원형 노즐로 배터를 밀어내면 배터가 서서히 흩어진다. 제가 짜낸 크기는 배터당 직경 2.5-3cm 정도로 1 원동전보다 약간 큽니다. 배합표에 따라 최소 60 조각을 짜낼 수 있습니다 (구운 후 두 개의 클립은 1 조각, 한 개는 * * * 30 조각을 만들 수 있음). 짜낸 아몬드케이크 표면에 거품이 있으면 이쑤시개로 살짝 찔러주세요. (아몬드케이크 표면에 가끔 거품이 나타나는 것은 정상이지만, 표면에 거품이 너무 많으면 반죽이 너무 묽게 되어 단백질이 거품이 없어지기 때문일 수 있습니다.)
1 1. 구운 접시를 통풍에 놓아 한동안 말리고 반죽 표면을 손으로 가볍게 눌러 부드러운 껍질을 형성하면 오븐에 들어가 구울 수 있다. 제가 쓰는 온도는 140℃ 12 분, 덥고 바람입니다. 오븐에 열풍이 없다면 상하화만 쓸 수 있다. 보통 3 분 정도면 마카롱이 치마를 보이기 시작한다.
12. 아몬드케이크 반죽에 대해 압착한 후 건조합니다.
아몬드 반죽이 짜여진 후 잠시 널어서 오븐에 넣어 구워야 합니다. 건조는 단백질 아몬드 케이크에서 치마 외관의 중요한 단계이다. 바로 베이킹을 말리지 않으면 치마가 아몬드 케이크에 나타나지 않을 수 있습니다. 일반적으로 표면에 건조해서 부드러운 껍질을 형성할 수 있다. 충분히 건조하지 않으면 구울 때 표면이 쉽게 갈라진다. 건조 시간이 너무 길면 표면이 너무 두꺼워지면 치맛자락이 나타나도 나타나는 비대칭현상이 나타날 수 있다.
13. 건조 시간 정보
사실 아몬드 반죽의 당량은 매우 높다. 환경이 그다지 습하지 않은 한, 표면에 껍질이 잘 맺힌다. 껍질을 벗기기 어렵다면 공기 습도가 너무 높은지 확인하는 것 외에도 반죽이 너무 묽거나 원료의 양이 정확하지 않은지 고려해야 한다 (8 월 날씨, 우리 집 아몬드 반죽은 30 분 이상 마르지 않았다).
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아몬드케이크의 식감은 바삭하고 부드러워서 바깥의 바삭한 껍질을 물어뜯고, 내부 조직은 촉촉하고, 약간 끈적하다. 베이킹 시간이 너무 짧으면 아몬드떡이 바닥에 달라붙어서 유천에서 잘 제거되지 않을 수 있습니다. 베이킹 시간이 너무 길어서 아몬드 케이크의 안팎이 바삭해져서 독특한 식감을 잃는다. 또 굽는 정도도 충전재의 습도와 관련이 있다. 수분 함량이 비교적 높은 소료라면 아몬드떡은 적당히 베이킹할 수 있습니다. 샌드위치 뒤의 아몬드떡은 충전재의 수분을 흡수하여 촉촉해집니다 (그래서 아몬드떡은 먹기 전에 냉장고에 소를 넣고 하루 동안 냉장하여 아몬드떡이 충전재의 수분과 맛을 충분히 흡수할 수 있도록 하는 것이 좋습니다).
15. 저축 정보
아몬드빵은 냉장고를 냉장해서 3 일 안에 먹을 것을 건의합니다. 시간이 지남에 따라 맛이 굳어 먹기 힘들어진다. 장기간 보존하려면 냉동을 밀봉하고 몇 달 동안 보관하면 됩니다. 먹기 전에 냉장고에서 해동하세요. 해동하기 전에 밀봉을 유지한다. 그렇지 않으면 공기 중의 수분이 아몬드케이크의 차가운 표면에 쉽게 응결되어 아몬드케이크 껍질이 촉촉하고 부드러워진다.
16. 아몬드케이크 제작에 성공한 후 아몬드케이크의 소가 매우 중요해졌다. 좋은 소는 없고, 아무리 좋은 아몬드떡도 불완전하고 맛도 없다. (어, 너무 달다 ...). 그래서 좋은 소는 건강하고 맛있을 뿐만 아니라 아몬드 자체와도 잘 어우러져야 아몬드 케이크의 전체적인 식감이 좋아진다.
아몬드케이크의 소는 여러 가지가 있는데, 나는 달걀노른자 크림을 베이스로 선호한다. 식감도 좋고 변화도 커서 자신의 필요에 따라 다양한 맛으로 바꿀 수 있다. 이전 박문에서는 달걀노른자 크림을 소개했지만 아몬드케이크에 채워진 달걀노른자 크림으로 레시피를 약간 바꿔 설탕을 생략하고 꿀로만 더 부드러운 단맛을 내고 산도를 높였습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), Northern Exposure (미국 TV 드라마) 이 크림 크림은 아몬드 케이크의 완벽한 충전재이다.
17. 달걀노른자와 연한 크림을 냄비에 붓고 고루 섞고 약한 불을 80 C 정도 데우고 혼합물이 옥수수 페이스트처럼 걸쭉해질 때까지 가열하면서 섞는다. 즉시 불을 떠나 냄비를 찬물에 넣고 노른자 페이스트가 뜨겁지 않을 정도로 식힐 때까지 저어주세요. 저어주세요. 노른자 페이스트를 완전히 식히고 준비하세요.
18. 버터가 부드러워진 후 거품기로 푹신한 것을 때린다. 삶은 달걀노른자 반죽을 버터에 두 번 붓고 거품기로 골고루 쳐서 걸쭉하고 푹신할 때까지 계속 때린다.
19. 럼주, 꿀, 우유, 레몬즙, 바닐라를 한꺼번에 넣어 골고루 섞는다.
20. 이 크림은 기본 크림입니다. 자신의 취향에 따라 다양한 재료를 넣을 수 있습니다.
초콜릿 맛, 코코아 가루, 말차 맛, 말차 가루 추가; 레몬 맛, 레몬 주스와 레몬 비듬 추가; 딸기 맛에 동결 건조 딸기 가루를 첨가하다. 바닐라 맛, 바닐라 에센스의 양을 늘리다 ...
2 1 .. 구체적인 비율은 제가 주지 않았습니다. 자신의 취향에 맞게 조절할 수 있기 때문이다. 예를 들어, 초콜릿 충전재에 코코아 가루를 좀 더 넣으면 소의 맛이 약간 씁쓸하고 아몬드 케이크 자체의 단맛을 더 잘 중화시킬 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함) 레몬 맛, 나는 레몬즙을 더 넣어 소를 더 시큼하게 만들 것이다.
소의 맛을 끊임없이 조절하여 자신의 취향에 가장 잘 맞는 아몬드 케이크를 만들어라!