우리가 게를 처음 먹은 조상은 사람이 아니라 원숭이 (원숭이) 였다. 게는 수륙이 엇갈린 지역에 살면서 영장류와 높이가 일치한다. 잡식성이나 육식성 식습관은 풍부한 단백질과 지방을 축적하게 한다. 절지동물의 단백질 구조는 간단해서 날것으로 먹어도 소화기관에 쉽게 흡수된다. 체형이 작고, 독이 없고, 자위능력이 약하며, 대형 포유동물, 파충류, 물고기에 비해 훨씬 쉽게 잡을 수 있다.
그래서 야생시대에 영장류는 줄곧 게의 천적이었다. 다른 생물들은 입을 다물지는 않지만 영장류 앞에서는 석두, 불 등의 도구로 쉽게 할 수 있다. 오늘날에도 동남아시아의 열대 우림에는 여전히 많은 게 키위가 살고 있다. 이런 관점에서 게는 지구가 인류에게 주는 선물이며 식탁에서 진지하게 다루기에 가장 적합한 음식이다.
전 세계 사람들이 게를 즐겨 먹는데, 예외는 거의 없다.
멕시코만 연안의 미국인, 멕시코인, 쿠바인들은 머스터드 소스로 석게 집게를 뿌린 채 달콤하고 부드럽고 맛이 신선하다. 동남아시아의 태국, 말레이시아, 싱가포르는 고추, 카레로 청게, 서게를 요리해 맛이 진하다. 북반구 고위도의 북유럽, 알래스카, 칠레, 호주, 뉴질랜드는 현지에서 취재하는 것을 좋아하고, 왕게다리를 차갑게 하고, 씹는 힘이 넘친다. 북미 서해안의 캐나다와 미국은 희귀 게가 많이 생산되어 삶으면 통통하고 통통하다. 서유럽은 빵게를 먹는데, 이름에서 알 수 있듯이, 빵만큼 두껍고 깨물면 재미가 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 일본 송엽게는 사실 설게의 일종으로, 보통 회반, 반은 일본 국물로 끓여 매우 맛있다 ...
물론 중국이라는 미식대국에서는 게를 먹는 것은 절대 일어나지 않을 것이다.
세계적으로 알려진 4000 여 종의 게 중 중국은 거의 5 분의 1 을 생산했다.
또한 똑똑한 중국인들은 게를 요리하는 데 있어서 가장 풍부하고 다양한 기술을 진화시켰다.
번호: 1
하나
양주문화, 연택문화 등 선사 유적지에서 발견된 게껍질은 먼저 말하지 않겠습니다. 중국 최초의 게 먹는 글에는 주음식 중' 청주게' 가 기재되어 있다.
청주는 오늘날의 산둥 반도입니다. 쑤는 게가 망치에 박살난 후의 미트소스입니다.
한대' 이주' 라는 책에 따르면 게는 늦어도 2000 년 전부터 귀족 식탁에서 정제식품이 된 것으로 분석됐다.
위진 시대에' 치 민서' 를 썼을 때 게는 찜, 튀김, 라면, 취함 등 다양한 요리 방식을 가지고 있었다. 특히 설탕으로 게를 담그는 방법을 소개했다. 이 당게는 이후 수백 년 동안 중국 주류의 게 먹는 방식을 이끌었다. 흥미롭게도' 치 민서' 의 저자인 가스훈도 청주인이다. 한대에서 남북조까지 500 여 년 동안 산둥 반도는 게의 주산지였다. 그곳에서 바다게는 의심할 여지 없이 주류이지 민물게가 아니다.
그러나 이런 상황은 남방에서 이미 조용히 변했다.
가스훈과 동시대의 남방인 유의경은' 세설신어' 에 진대 유명 인사가' 왼손에 술잔 들고 오른손에 게발을 들고 뱃가죽을 평생 찍는 시' 를 기록했다.
이런 협죽도는 술에 취해 기뻐하는 상태로 당조 문인 명사의 모방 대상이 되었다. 그 이후로 게는 단순한 음식에서 생활태도의 해석자로 올라갔다. 그 후 1800 년 동안 거의 모든 중국 문인 학자들이 게를 먹는 것을 우아한 패션으로 여겼다.
고대인들은 게의 "게 여덟 개" 를 먹었다
흥미롭게도, Liu Yiqing 은 장쑤 Zhenjiang 사람들입니다. 세설신어' 는 주로 동진남조 정치센터 건강, 오군, 양주의 문인 일화를 묘사한다.
이 곳들은 중국 민물게의 핵심 산지이다.
수천 년 동안 문인 야스의 취향과 취향이 중국 게류계에서 비길 데 없는 숭고한 지위를 만들었다고 할 수 있다.
아니오: 2
둘；이；2
수당 이래 북방 당게, 썩은 게의 정교한 요리법이 남쪽으로 내려가기 시작하면서 남방호게와 결합해 새로운 맛있는 음식이 돋기 시작했다. 수서에서, 황제 양디가 강에서 모두 운이 좋았다고 기록되어 있는데, 현지인들이 그에게 당게의 이야기를 가져왔다. 매번 청제는 당게를 먹기 전에 시종에게 게 껍질을 꼼꼼히 씻고 김용봉운에 붙여서' 김용봉게' 라는 이름을 붙여야 하는데, 황제가 그에 대한 사랑을 알 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언)
이곳의 당게는' 제야오 민서' 의 당게와 현저히 다르다.
신선하고 완전한 생게로 침전물을 토해내다.
시럽을 끓여 식히고 생게를 시럽에 넣어 밤을 지낸다.
깨끗한 항아리에 적당량의 매쉬와 소금을 넣고 설탕물에 든 게를 꺼내 항아리에 넣고 연진흙으로 제단 입구를 막았다.
사실, 값싼 제당 기술은 당현종 통치 시기에 인도나 아라비아에서 중국으로 전해졌다.
이전에 중국인들은 주로 엿과 꿀을 먹었는데, 비용이 많이 들었다.
이에 따라' 제야민서' 의 당적게는 실제로 제작 비용이 매우 높다. 하지만 양디 황제가 먹는 이 당게는 훨씬 적은 설탕을 소비하는데, 소금과 술의 참여로 그 맛은 그렇게 달콤하지 않기 때문이다. 내 생각에는 짠중에 단맛과 술냄새가 나는 것 같다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함)
술과 생강은 민물게의 원래 비린내를 감추고 음식 자체의 신선함을 부각시켰다. 분명히 이것은 현대의 취게, 찜게, 생강식초를 담그는 스타일이다.
제당 기술이 한층 성숙해짐에 따라 당나라 중기에 이르러 게는 더 이상 귀족의 전속이 아니라 일반인의 생활에 점점 더 많이 들어갔다. 시인 이백은 호희가 장안에 있는 술집에 자주 들른다. 그는 서양식 쇠고기와 양고기를 먹으면 게를 먹을 수 있다. 그가 말하길, "부채질하여 식당에 가서 게발을 잡아라."
게살을 빨고 술을 마시면 자연히 일종의 즐거움이다. 하지만 명절로 볼 때 장안의 날씨는 여름에만 부채로 하면 된다. 여름에 먹는 게는 저장 () 이 뜨거울 때 장안 () 이나 재작년에 저장한 당게 () 로 배달된다.
당게의 보급률과 방부 수준이 당시 이미 상당한 높이에 이르렀음을 설명한다.
3 위
송원 이후 중국의 문인 문화는 한 번에 한 번씩 새로운 높이에 이르렀다. 호수게의 지위도 높아져 게에 관한 시사가 많이 나왔다.
수시는 이렇게 말했다. "오중은 웃을 만하다. 시 한 수는 두 개의 뾰족한 공에 맞먹는다." 자기가 시와 사를 게로 바꾸는 것을 웃다. Huang tingjian 은 "트레 할로 오스 게 비료, 라오 지앙 흰개미 알코올. 매번 나는 내 배를 미워하고 내 이빨을 자랑한다. " 게를 먹으면 인생을 의심할 정도로 먹는다. 왜 먹어도 싫증이 나지 않는가?
육유는 말했다: "게 노란 소용돌이가 침을 흘리고, 술이 막 맑아졌다." 게를 먹으면 모든 노인성 백내장이 완치된다. 잠깐 만요, 수많은. 게황, 게연고, 게살을 묘사하는' 금박',' 비료유',' 연옥' 등의 문구는 송대 이후 문인 시사, 산문 중 고주파가 되기도 한다.
명말 청초에 이어는 호게를 먹는 것을 종교적 신앙과 비슷한 숭배로 끌어올렸다. 그는 게가 그의 생명이라고 말했다. 호게는 상장하기 전에 매년 게를 살 돈을 준비해야 한다. 그는 그것을' 돈생명' 이라고 부른다. 하지만
게를 만들 때 끓일 수 없고, 볶을 수 없고, 양념을 넣을 수 없고, 반찬을 추가할 수 없다. 쪄서 먹을 수밖에 없고, 벗겨서 먹을 수 밖에 없다.
청대에 이르러 문인들의 꾸준한 투기로 호게의 가격이 이미 천가를 돌파했다.
홍루몽' 에서는 아들, 부인 찜게, 게받이, 술, 시를 읊는 장면을 묘사하고, 유할머니가 대관원에서 호수게 잔치를 목격하는 데 드는 비용은' 빈한집 일 년 내내 먹을 만하다' 고 썼다.
오늘 호게의 가격보다 청나라 중기가 더 터무니없다. 조설근의 내면적 갈등을 볼 수 있다. 그는 게의 우아함을 부러워하지만 호수게를 표방하는 악습을 싫어한다.
4 위
흥청망청
문인들이 스스로 길러낸 게를 먹는 나쁜 습관, 가격이 단일하고, 재료가 단일하며, 먹는 법이 단일하면, 항상 끝까지 다가온다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 독서명언) 청나라 중기에도 마찬가지였습니다.
위안메이의' 정원 음식 목록' 에는 소금물 삶은 게, 게탕, 게가루 볶음, 호박고기 비빔게가 등장했다.
심지어 껍데기에 알이 달린 찜게까지.
이런 다른 식습관.
더 중요한 것은, 정원 음식 목록에 해산물을 전문으로 하는 제목이 있다는 것이다. 바다게는 없지만, 이것은 이미
남북조 이래 중국 문인들이 수산물' 일호 양강 삼계 사해 오당' 에 대한 서열을 뒤엎고 수백 년 동안 중국인들이 해양에 대해 알게 된 낯설음을 깨뜨렸다.
이는 물론 18 세기 식품보신기술의 빠른 발전과 건륭조 교통인프라의 개선으로 해산물을 중국 내 더 많은 사람들의 식탁에 들여오는 것과 관련이 있지만 서방 열강들이 점차 중국의 대문을 두드리는 것과 관련이 있다.
그 이후로 중국 동부 해역의 꽃게, 동남해역의 청게, 대만성 해협, 서태평양의 꽃게 (Portunus pelagicus) 가 수천 년 만에 중국 음식의 주류 무대로 돌아왔다. 그건 그렇고,
저장남, 민동, 조산과 같은 소수의 고대 저개발 지역에 남아 있으며, 날것으로 절인 게, 고등어밥 등 고대 식법도 우아함을 되찾았다.
이것은 역사의 우연이 아니라 한 민족이 마음을 되찾는 필연적인 것이다.
5 위
다섯；오；5
또 다른 은유적인 세부 사항은 서방 열강들이 강력한 선리로 중국 대문을 포격하는 동시에 게들이 다시 중국인의 식탁으로 돌아온다는 것이다.
중국 음식 계보를 주재한 천여 년 된 호수게도 조용히 장강의 전열함을 기어올랐다.
그들은 어둠 속에서 선실 바닥에 숨어서 소리 없이 여권도 없이 긴 유럽 길을 밟았다. 다음 100 년 동안 중국 대문게는 선종 교화, 양식, 수계 범람을 거쳐 이미 원래의 모습을 잃었다. 그러나 사람들은 놀랍게도 호게가 갑자기 독일의 침입 생물이 되었다는 것을 알게 되었다.
이 중국 대문게의 먼 친척은 청등, 금모, 백배의 외모를 가지고 있으며, 지금까지도 명청고서에서 양질의 호게에 대한 묘사를 보존하고 있다.
맛이 반드시 양청호보다 좋은 것은 아니지만 흠잡을 데 없는 얼굴값은 여전히 국민의 주목을 끌고 있다.
독일인들은 원래 민물 생물을 먹지 않았다. 천적이 없는 호수게는 대부분 비료로 직접 죽거나 분쇄기에 넣어 오리 사료로 삼았다. 하지만 해외 중국인들의 먹상을 목격한 뒤에도 머리를 쓰기 시작했다. 어떤 백인들은 심지어 한번 해 보는 마음가짐으로 사서 오븐에 넣어 굽기도 한다. 어차피 게껍데기는 맛없고, 그들도 화력에 너무 세게 타는 것을 두려워하지 않는다. 이것이 보여주는 것은 ，
인간은 항상 게를 먹는 것과 비슷한 재능을 가지고 있다.
게살, 게황, 게연고의 쾌감은 다른 어떤 음식과도 비교할 수 없다.
중국 전역의 사람들이 어떻게 각종 게를 돌보는지 봅시다.
랴오닝 판진: 게와 밥을 함께 삶다
| 동북산 강남 게 |
문헌 기록이 부족하기 때문에, 아무도 게의 기원이 오늘의 판금에서 시작되었다고 말할 수 없다. 강남 대문게와 같은 게는 검은 땅의 역사에 뿌리를 두고 동북농업 개발 시기로 거슬러 올라갈 수 있다. 19 세기 중엽 이후 청정부는 세력이 약하여 동북에 대한 국경 금지령을 점차 포기했다. 북한 이민자들이 동북으로 대거 들어와 벼 재배를 시작했다. 판금은 압록강에 가장 가까운 늪지대로 가장 먼저 개발된 논이 되었다.
이것은 동진 남북조 시대에 북방 이민자들이 장강 삼각주에 들어가 늪지를 논으로 개발한 역사를 거의 반복한다. 공교롭게도 판금은 발해와 인접해 있고, 대요하는 이 일대를 통해 바다로 흘러들어간다. 이것은 장강 삼각주 지역과 매우 유사하며, 이주생물의 성장에 적응한다.
아마도 판진의 첫 번째 호게는 태호 유역의 침입종으로 들어왔을지 모르지만, 현지인들은 충분한 관용을 베풀었고, 심지어는 의식적으로 논에 기르기도 했다.
게는 벼를 위해 해충을 포착하고, 토양을 푸석하게 하며, 배설물로 유기비료를 제공한다.
쌀도 게에 풍부한 미끼를 제공한다. 이런 * * * 생활로 판금은 일찍이 일간지에 관외의 강남이 되었다.
1960 년대에 랴오닝 사람들은
"노루를 때리고, 물고기를 잡고, 게가 쌀솥을 기어오른다."
판금의 풍요를 묘사하다. 남방 대문게와 마찬가지로 판금대문게를 먹는 가장 좋은 방법은 찜과 삶는 것이다. 북방 사람들은 수산물 요리에 능숙하지 않다. 판금게, 찜질만 생강식초즙에 찍어야 진정한 맛을 얻을 수 있다. 남방 사람들이 판진에 왔을 때, 현지인들은 모두 이렇게 손님을 대하는데, 상대방이 집처럼 돌아오는 느낌을 줄 수 있을 만큼 충분하다.
아마도 북방 사람들이 만두를 먹는' 원탕이 원식으로 변한다' 는 전통을 가리키는 것일 것이다. 판금에서 게밥은 왕왕 같은 솥에서 끓이고, 밥은 서랍에서 끓이고, 찜통에 쪄요. 게향이 나자 밥이 익었다. 게 * * * 이 있는 밥은 현지인들이 게밥이라고 부르며 밥에 게 냄새가 난다고 생각한다. 사실 그것의 향기와 맛은 대부분 냄비의 게 맛에 흡수되었다.
천진: 보라색 게 냄비
작은 게의 큰 맛
자게는 사실 대문게의 아종으로, 은화처럼 크고 동전처럼 작다.
남호게의 멋진 심미 기준에 따르면 이런 미니드라마는 사실 무대에 오르지 않는다. 그러나 북방 게는 부족한데, 특히 겨울에는 게황이 가장 풍부하다. 얇은 게 뚜껑을 통해 보라색을 띠며 맛과 정취가 모두 뛰어나다. 자연은 상품으로 간주되어 얼음을 깨는 것을 아끼지 않는다. 고급스러운 천진술집에서 겨울에 파는 것은' 칠성자게' 인데, 사실 계란찜으로 찌는 자게, 게는 칠성의 모양으로 배열되어 있다. 계란찜은 어느 정도 보온작용을 할 수 있고, 보라색 게를 찌를 때 배어나오는 즙은 계란찜을 더욱 달콤하게 만들 수 있지만, 전반적으로 이것은 혁신이나 독특한 맛이 아니다.
더 중요한 것은 자게를 잘게 썰어 쪄서 탕수장을 붓는다는 점이다. 이것이 천진 겨울에 가장 맛있는 음식이다: 산사자게. 하지만 가장 즐거운 먹는 방법은 금곡 일반인이 만들 수 있는 보라색 게 무침 샤브샤브입니다. 천진 사람들은 모듬샤브를' 냄비' 라고 부른다. 냄비는 청탕으로 두부, 배추, 해삼, 전복이 풍부하고 검소하여 집집마다 재료가 다르다. 하지만 천진동령사보, 은어, 보라색 게, 철새, 부추로 불리는 네 가지가 있다.
철새는 고위도 지역에 사는 철새이다. 그것은 참새보다 크고 비둘기보다 작다. 참새의 머리와 가슴은 보통 부드럽고, 선반 위에 남은 것은 냄비에 던져서 신선한 국을 걸어놓는다. 게 전체를 냄비에 넣고 익힙니다. 게는 작고 맛있어서 몇 분 만에 익었다. 국물이 게살에 스며들어 매우 부드럽다. 게를 먹으면 국물도 마실 수 있다.
보라색 게 모듬솥 안의 탕은 기묘한 단맛이 있고, 광식 변로를 잃지 않는다.
산둥 Laizhou: 양파 기름 게
| 노채가 상해의 맛을 만났을 때 |
라이주 사람들은 꽃게를' 대게' 라고 부르지만, 현지에 가 본 사람들은 모두' 대' 라는 명칭이 사실임을 느낄 것이다.
낮과 밤의 온도차가 커서 황하가 바다로 들어오는 대량의 영양물질, 발해만 천연 냉수 어장의 환경은 모두 꽃게의 성장에 매우 우월한 환경을 가져왔다.
라이주의 해산물 시장에서는 가장 큰 꽃게의 무게가 1 근반까지 나가는데, 연운항의 황해꽃게와 저우산의 동해꽃게가 비교할 수 없는 것이다.
꽃게를 마주하고, 셰프 교동도 그의 거칠고 호방한 요리 솜씨를 선보였다. 파기름은 라이주 게의 가장 시도해 볼 만한 방법이다. 자르지 말고, 뜯지 말고, 큰 게 전체가 쪄요. 냄비를 하나 더 가지고 연기가 날 때까지 기름을 삶아라. 마지막으로 게 뚜껑을 제거하고 파 생강을 깔고 뜨거울 때 뜨거운 기름을 붓는다. 펑 하는 소리와 노채 풍미가 가득한 파유 게는 가을을 위한 최고의 보상이다.
쓰촨 청두: 매운 게
게가 내륙으로 들어간 후 처리 |
매운 것을 좋아하는 중국 중서부 지역의 경우, 매운 게는 쓰촨 특유의 것이 아니라 호남, 강서, 구이저우가 모두 가지고 있다. 그리고 점점 더 큰 기세가 외식강호를 휩쓸고 있다. 싱거운 동남연해 지역의 사람들은 게를 매콤하게 대하는 것은 항상 시간 낭비라고 생각한다. 하지만 음식 발전의 대역사관으로 볼 때 대중이 널리 받아들이는 심미는 미래의 입맛 발전 추세를 대표할 수 있다. 수많은 마라게 중에서 사천요리가 가장 우아하고 클래식하다.
쓰촨 매운 게의 선택은 한 가지 격식에 구애되지 않지만, 한 가지는 게살이 두껍다는 것이다. 호수게는 키가 작고 게살은 얇다. 마라볶음에 쓸 때 양념은 왕왕 고기에 충분히 스며들어 더 이상 게 냄새가 나지 않아 배불리 먹을 수 없다. 가장 좋은 것은 거대한 빵게다. 뜨거운 튀김으로 끊어질 때까지 고춧가루, 고춧가루, 마늘, 그리고 샐러리를 뿌린다. 이 매운 게 기름은 맛이 진하다. 차가운 맥주 한 병 더 주세요. 가와중여름밤 최고의 풍경입니다.
안후이 황산: 혜주 술취한 게
| 강남 술게의 원조 |
강소성과 절강 일대에는 가을에 취게를 만드는 전통이 있다.
양주 zhongzhuang 술취한 게, 약간의 단맛으로 게임에서 이겼다;
상해의 취게는 간장을 넣어 짠향이 맛있다.
쑤저우 () 는 6 월황 () 으로 취게 () 를 만들 것이다. 이것은 매년 먹을 수 있는 가장 오래된 취게 () 일 것이며, 많은 술식 취게 () 는 모두 생취식이다. 게살단백질은 아직 굳지 않았고, 취새우처럼 반투명한 젤라틴으로 식감이 길다.
항주의 취게는 술맛이 뛰어나 계화줄기를 넣어 게살에 계화향이 나게 하여 시즌 2 가 가장 잘 어울린다.
그러나 대부분의 강소강 사람들은 강소강 일대의 호수게술에 취한 패션이 장강, 전당강, 태호 상류의 휘주에서 기원할 가능성이 높다는 것을 알지 못한다.
명청 시대에는 교통이 불편했지만, 휘주 사람들은 여전히 저장 일대의 장사 매물로 몰려들어 과거 벼슬에 들어갔다.
고향에 가져온 음식이 도중에 변질되지 않도록 혜주인들은 각종 방부 조치를 생각해냈다.
취송어와 털두부, 취게를 포함한 모든 것이 그 시기에 나왔다.
혜주는 당연히 강소절보다 기성된 대문게가 많다. 그러나 맑은 수질도 강의 대문게를 살찌게 했다. 깨끗이 씻고 백주, 생강, 마늘, 소금으로 절인 후 밀봉하세요. 두 달 이상 변질되지 않고 보관할 수 있습니다. 열어보니 게 발톱에 술냄새가 가득 차 있어서 좋은 사식주입니다.
취게가 강소성과 절강에 전해진 후,
삶의 질을 중시하는 강남문인은 백주의 맛이 너무 진하다고 생각하여 비교적 온화한 황주로 바꾸고 현지 입맛에 따라 설탕, 진피, 고추를 넣어 술게의 맛을 풍부하게 한다.
시간이 지나면서 취게의 원래 기능이 약화되고 간과된 것 같다. 술을 첨가하는 것은 진한 술향을 얻기 위해 세균을 죽이고 당송 () 이전에 생장손세탁게 () 의 우아함을 회복하기 위해서일지도 모른다.
장쑤 소주: 6 월 떡볶이
| 게없는 날에 문제를 해결하는 방법 |
6 월 황색은 사실 미성숙한 대문게이다. 9 월에 잡았어야 했던 게는 이미 6, 7 월에 자라기도 전에 팔렸다. 낭비해 보이지만, 사실 1 무 연못이 1000 마리의 큰 게를 키울 수 있다면 계산한다. 하지만' 6 월황' 의 양식 부분을 미리 계획할 수 있다면 2000 마리의 게묘목을 방출할 수 있다. 이때 게 새끼는 소모되는 수분양분이 적어 조화롭게 자라서 정상적으로 성장할 수 있다. 그들이 여름에' 6 월황' 으로 자랄 때, 일부는 팔 수 있고, 나머지는 성인이 될 때까지 더 큰 공간을 얻을 수 있다.
대문게처럼 촘촘한 게고는 없지만, 6 월의 게황풍은 이미 강호를 제패하는 정신을 보이기 시작했다. 분명히,
이 영리한 계산, 절강 사람들의 마음 에서 올 가능성이 매우 높습니다;
호수게의 성장에 가장 적합한 저장 지역은 6 월 황이 탄생하는 좋은 온상이다.
쑤저우 () 는 태호게 () 의 고향과 양청호 () 의 소재지로, 자연히 6 월 황색의 가장 중요한 산지이다. 쑤저우 사람들의 눈에는 6 월 황색이 대문게처럼 중시될 필요가 없다. 원래 찜, 삶은 방법 등이 아닙니다. 게 값이 비싸서 죄송합니다. 하지만 6 월 황색의 의미는 3 개월 앞당겨 자신의 입맛을 만족시키고, 대문게로 시작하는 것을 아쉬워하는 요리 수법을 적용하는 데 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)
이러한 관행은 마라탕, 소금, 간장 폭발, 자장면 등을 포함하되 이에 국한되지 않는다. 하지만 쑤저우에서 가장 특색 있는 것은 6 월의 떡볶이입니다. 쑤저우의 떡단은 강남전의 대표이며, 쑤저우 떡은 부드러운 찹쌀로 유명하다. 다진 6 월황으로 쑤저우 떡을 볶아 파, 생강, 간장, 설탕을 넣는다.
떡의 맑은 향기가 코를 찌르고, 6 월은 노랗고 신선하다.
나중에 많은 음식점들이 6 월 황떡볶이의 조합을 배웠다. 6 월 황색의 계절적 제한으로 그들은 일년 내내 살 수 있는 꽃게로 바꾸었다. 널리 퍼져서 거의 집집마다 할 수 있지만, 이 요리의 본모습을 잊어버렸다.
절강 항주: 게 양조 오렌지
| 고서에서 부활한 천년의 맛 |
게황은 사실 항주 음식이 아니다. 30 여 년 전, 이것은 고서에만 존재하는 전설적인 요리였다. 이 고서는 바로' 무림 옛일' 으로 남송의 도시 풍경을 기록하였다.
항주는 남송의 도성으로 반드시 게를 부활시켜 귤을 빚는 도시가 될 것이다. 오늘날 항저우에는 두 개의 식당만이 가장 정통한 게냥오렌지를 만들 수 있다.
이 요리는 호수게의 게황색, 게연고, 게살로 만든 것으로 오렌지 주스로 튀기고, 마지막으로 오렌지로 쪄서 새콤달콤하고 맛있다. 게호 발전의 위대한 역사를 보면,
그것은 당의 이전의 당게를 물려받았고, 7 원 후의 찜게 식초즙을 담갔다.
송대 남북문화대융합 시기 북방과일과 남방수산물의 결합이기도 하다.
그래서 게가 귤을 빚는 것은 절대적인 필수품이고, 전국 게 지리는 사거리에 서 있는 것이다.
지금은 항주 서호변에 있는 고급 식당에 앉아 게 귤을 먹으며 여전히 우아함으로 가득 차 있다. 전문가들은 게황색 냄새가 4 층이라고 말한다. 귤에 두터운 게살을 첫 입에 먹고, 짠중에 단맛을 띠는 것이 1 층 맛이다. 오렌지 뚜껑을 들고 과육을 오렌지 뚜껑에서 짜내다. 귤 안의 음식 맛이 점차 우아해지기 시작한다는 것을 알 수 있습니다. 이것이 2 층 맛입니다. 식사 후 수프를 급하게 마시지 마세요. 손으로 부드러운 오렌지 껍질을 찌면 남은 과육이 부분적으로 분리되고 과육은 즙을 떨어뜨린다. 새콤달콤한 맛은 오렌지 껍질에 게살 맛의 국물과 섞여서 세 번째 맛을 낸다. 마지막으로 귤을 내려놓고 손을 반복해서 문지르면 손끝에서 귤의 향기를 맡을 수 있다. 이것은 4 층 "냄새 향" 입니다.
복주시, 복건성: 머랭 케이크와 팔보밥.
| 도시의 산과 바다 잔치 |
어떤 사람들은 산해 잔치로 푸저우 음식, 육지와 바다의 식재료가 여기서 가장 잘 부딪치는 것을 묘사한다. 이 말은 게에게 특히 정확하다.
푸저우는 민물게와 바다게를 모두 지방적 특색으로 만들 수 있는 유일한 도시일지도 모른다.
뚱뚱한 요정은 민강 충격 평원에 사는 작은 민물게로, 천진자게의 가까운 친척일 수 있다. 푸저우에는 생장게를 먹고 소금과 새우기름으로 담그는 사람이 있는데, 검은 게고는 매우 연하다. 하지만 가장 인기 있는 것은 바삭하고 된장입니다.
사실 이렇게 하는 것은 어렵지 않다. 잘게 다진 후 백주로 절인 후 푸저우 특산품 레드와인으로 기름솥에서 바삭하게 구워주세요. 마지막으로 간장, 설탕, 오향가루를 넣고 잘 섞어서 바삭한 케이크를 만든다. 복주인 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬, 특히 죽이다.
바삭하고 짠 식감과 쌀죽의 면사가 어우러져 발효 김치보다 훨씬 낫다.
하지만 소스를 볶을 필요는 없습니다. 절인 소스와 적포도주를 섞어서 간장으로 갈아주면 된다. 이것은 푸저우 요리의 가장 중요한 양념이다. 볶음 요리든 장에 담근 것이든 간장에 지지 않는 중요한 가치가 있다. 만약 통통한 뿔과 통통한 잼을 말한다면, 그것은 푸저우 사람들이 민물 게를 꽃무늬로 만들었다는 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 뚱보, 뚱보, 뚱보, 뚱보) 그리고 팔보밥은 푸저우 사람들이 바다게를 만드는 데 가장 맛있는 맛이다.
고등어는 복주청게의 속칭이다. 이런 껍데기가 딱딱한 큰 녀석은 동남 연해 여러 곳에 있는데, 특히 저장대주 삼문, 온주동두, 푸젠푸저우 연강이 있다. 그러나 대부분의 청게는 연회석에서 상품 요리로 쪄졌다.
푸저우 사람들은 청게에 대한 상상이 하늘을 뚫고, 심지어 청게와 계원을 함께 수프를 만들어 노소 여성의 보충제로 삼았다. 민간에는' 홍철갑 계원탕이 인삼보다 더 영양가가 있다' 는 말이 있다. "
하지만 푸저우 사람들이 청게에 대해 가장 성공한 해석은 팔보밥이다. 팔보밥과 한 글자 차이지만 팔보밥의 맛은 전자와 완전히 다르다. 복잡하지는 않지만 시간 낭비입니다. 삼겹살, 오리고기, 햄, 새우, 땅콩, 오리집, 표고버섯, 죽순 등 8 가지 채소는 찹쌀로 쪄야 한다. 청게를 밥 위에 덮고 찌다. 마지막으로 게껍데기는 붉고 밝으며, 팔보밥은 색채가 풍부하고, 층이 많고, 청게의 신선한 즙이 밥에 녹아들었다.
이 큰 요리만 해도 과거 푸저우 사람들의 휴가에 대한 모든 동경을 구성한다.
광동 조산: 생장게
"독" 의 힘
저장 () 의 취게 () 가 골동품 복원 당송 () 의 정취를 고도로 모방한 것이라면, 조산의 생장게 () 가 진정한 중국 음식 활성화석이다. 고대 교통 체증으로 동남 연해의 많은 지역에서는 생으로 꽃게를 먹는 전통이 보존되어 있다. 예를 들어 닝보의 사레게, 온주의 생게, 하지만 가장 섬세한 것은 조산의 생장게다. 왜냐하면
많은 사람들이 한 번 먹으면 한 번 더 먹고 싶어서' 독' 이라고 불린다.
조산의 생장게는 필요한 백주, 간장, 생강 외에 마늘, 고추, 참기름, 설탕, 진피, 고수도 첨가했다. 절인 기간은 길지 않지만, 바다게가 사는 소금물 환경은 인체의 담수환경과는 달리 생게의 안전성이 강소성의 취게보다 높다. 조산인들은 흰쌀페이스트 (쌀죽) 를 즐겨 먹고, 죽이 곁들인 반찬은' 잡짠' 이라고 하며, 각종 생짠 해산물, 피조개, 새우, 꽃게, 굴, 껍데기 등을 포함한 고급 잡짜다.
생김치 맛이 아주 좋아요. 반경화단백은 입이 부드러워서 자동으로 목구멍으로 미끄러져 들어간다. 짜고 싱싱한 게연고는 미각을 자극하여 바닷바람을 즉시 느끼게 한다. 그 이후로, 영원한 호박.
광동 광저우: 찐 버터 게
| 풍부한 천연 게튀김 |
버터 게는 사실 일종의 청게이다. 그것은 청게의 아종이 아니라
어떤 청게 유체는 너무 뚱뚱하고 연고가 너무 많이 축적되어 다시 껍질을 벗기는 과정을 완성할 수 없고, 발육하는 돌연변이가 부족하다.
청게 성장에 가장 적합한 주강 삼각주에서만 청게 세계는 이런' 아동비만' 환자가 나타날 확률이 높다. 놀랍게도, 이 돌연변이 게는 실제로 살아남을 수 있습니다. 6 월부터 8 월까지 산란철에 그들은 모래사장으로 기어올랐다. 강렬한 햇빛이 내리쬐면 그 안의 게연고가 황금색 기름으로 분해되어 몸의 각 부위에 스며든다. 게 전체가 버터로 덮여 있고, 게 몸은 오렌지색이며, 게껍질에도 약간의' 기름 구슬' 이 있어 버터게라고 불린다.
그래서 어떤 사람들은 이렇게 말합니다.
6 월 황발육이 좋지 않아 버터게가 불치병에 걸렸다.
일찍이 수십 년 전만 해도 바삭한 게는 대부분 병게, 잡게로 여겨져 단독으로 조리할 가치가 없었다. 그들은 식객들에게' 뿌렸고 기름이 샌다' 고 불평할 수도 있고, 튀긴 게나 죽을 골라낼 수밖에 없다. 하지만 1990 년대 이후 채란을 대표하는 항구식 미식가들은 바삭한 게의 맛을 칭찬하는 글을 쓰기 시작했고, 가격은 계속 올랐다. 게다가' 유유까지 부유하다' 는 좋은 색채까지 더해져 수많은 광둥항인들의 꿈을 명중시켰다. 오늘까지,
그 해의 병게는 이미 헤어 요리와 같은 상징적인 토템이 되었다.
버터 게의 식감은 크림에 지방과 노란 고기가 가득 들어 있다면 큰 만족감을 줄 것이다.
게가루 볶음의 맛에 대해서는 거의 비슷하다.
광시 북해: 게 소스에 담근 흰 닭
| 비린내와 신선함, 남해의 맛 |
본질적으로, 북해의 모래게 주스는 사실 푸저우의 게장과 같은 것이다. 이 둘의 차이점은 게는 민물게이고, 모래게는 해산물이라는 것이다.
이 해변의 작은 게를 깨끗이 씻고 마늘, 생강, 백주, 바닷물을 넣고 으깨서 섞는다. 열대 태양 아래서 잠시 햇볕을 쬐면 즙, 즉 게즙을 얻을 수 있다. 게즙의 맛은 짠맛이고 해산물의 단맛이 있습니다. 광시인들에게 이것은 저항할 수 없는 고향 풍미로, 장사의 취두부, 북경의 콩즙과 같다. 연인은 매우 사랑하고, 사랑하지 않는 사람은 감히 피하지 못한다.
게즙은 죽 만들기에 적합하고 요리의 양념으로도 쓸 수 있습니다. 북해의 대부분의 음식점은 게황조림을 판다. 이것은 현지의 명물이다.
하지만 가장 좋은 먹는 방법은 간장이 아닌 흰 닭을 찍어서 부드러운 닭밥과 약간 젤라틴 모양의 닭살을 찍어 짠 게즙을 들이받는 것이다. 남해 해안에서만 맛볼 수 있는 가장 맛있는 맛이다.
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배를 채우는 가치로 볼 때, 게의 역할은 그리 크지 않다. 하지만 맛집의 아름다움을 맛보고 탐구하는 과정에서 게는 큰 의미가 있다. 따라서 식탁에 있는 게를 잘 대할 수 있는지 여부는 한 사람과 한 민족이 생활에 충분한 관심을 가지고 있는지 여부를 감별하는 중요한 표시이다. 린 유탕 (Lin Yutang) 이 "우리 나라와 우리 국민" 에서 말했듯이: "
우리가 게를 먹는 것은 사랑에서 나온 것이다.
필요에 따라 나무껍질과 나무뿌리도 먹습니다.
""