벌집에서 분리된 신선한 꿀은 대부분 끈적하고 투명하거나 반투명한 젤라틴 액체이다. 정상적인 조건에서 보관하면 일부 꿀이 점차 흐려져 흰색 결정체로 굳어지는데, 이것은 꿀의 자연 결정체이다. 꿀 결정화는 물리적 현상으로, 일반적으로 내재적인 품질에 영향을 주지 않는다. 꿀의 이런 결정화 현상을 설명하기 위해서는 결정화에 영향을 미치는 관련 요인과 그 원리 과정을 이해해야 한다.
꿀결정화에 영향을 미치는 요인이 많은데, 결정화의 속도는 포도당 결정핵의 수, 온도, 수분 함량, 꿀화학성분을 직접 형성하는 꿀원화와 밀접한 관계가 있다. 정상적인 상황에서 꿀의 포도당 함량이 높을수록 결정핵의 수가 많을수록 결정화 속도가 빨라진다.
1 꿀 결정화 속도와 온도의 관계
꿀은13 ~14 ℃에서 쉽게 결정화된다. 이 온도보다 낮으면 포도당의 과포화도가 높아지지만 저온에서는 꿀에 과당, 말토오스, 젤라틴, 콜로이드 물질의 점도와 밀도가 크게 높아져 결정핵의 이동과 확산을 줄이고 방해하며 결정이 느리다. 온도가 이보다 높으면 꿀의 점도는 낮아지지만 포도당의 용해도는 증가하여 용액의 과포화도를 낮추고, 결정화를 늦추고, 심지어 녹아내리기까지 한다.
2 수분 함량과 꿀 결정화 속도
미숙한 꿀은 수분 함량이 높고 (보통 26% 이상) 과포화도가 낮기 때문에 결정화 속도가 느려 부분적으로 완전히 결정될 수 없다. 꿀의 점도가 낮기 때문에, 결정화된 포도당은 용기의 바닥에 가라앉고, 다른 묽은 당액은 상층에 떠 액체 고체 2 상, 즉 반결정질 상태가 된다. 이런 결정꿀 속 포도당의 결정 부분에는 9. 1% 의 수분만 함유되어 있으며, 다른 비결정질 부분의 수분 함량은 그에 따라 증가한다. 같은 꽃종의 꿀은 수분 함량이 낮고 결정도가 빠르며, 수분 함량이 높고 결정도가 느리다. 결정화되지도 않습니다.
3 서로 다른 꿀원의 꿀, 결정화의 속도, 정도, 형태.
보통 포도당, 사탕수수, 송삼당 함량이 높은 꿀은 유채꿀, 솜꿀, 해바라기꿀, 들댐 꿀, 오리발 꿀, 꿀꿀과 같은 결정화되기 쉽다. 과당, 엿, 젤라틴, 콜로이드 물질을 함유한 꿀은 쉽게 결정화되지 않으며, 심지어 영원히 결정화되지도 않는다. 고순도 아카시아 꿀, 대추꿀, 당삼꿀 등.
4 꿀 결정 형태
꿀 결정의 형태는 지성, 미세 입자 및 거친 입자로 나눌 수 있습니다. 결정핵의 수가 많고 밀도가 높으면 결정체를 형성하는 과정에서 빠르고 전면적으로 흩어져 기름을 형성한다. 결정핵이 조금 적고 결정이 빠르면 미세한 알갱이가 형성된다. 결정핵의 수가 적고 결정이 느리면 각 결정핵마다 그 성분을 모아 거칠거나 덩어리 모양의 결정체를 형성할 수 있는 충분한 포도당 분자가 있다. 품종에 따라 꿀결정화는 형태가 다르지만 내적 품질에 영향을 주지 않고 물리적 성질이 다를 뿐이다.
5 결정의 형성
꿀결정화를 일으키고 형성하는 주요 요인은 꿀에 있는 포도당, 사탕수수, 송삼당으로, 꿀에 고체 형태로 용해된다. 꿀은 다양한 설탕으로 구성된 과포화 용액이다. 이 고체 용질의 설탕 비율이 다른 액체 설탕의 일정 비율을 초과하고 꿀에 함유된 물의 용해도를 초과할 때 일정한 조건 (온도) 하에서 빠르게 결정화된다. 꿀의 결정은 주로 포도당과 과당 사이의 비율에 달려 있으며, 환원당 중 포도당의 비율이라고 할 수 있다. 일반적으로 포도당 함량이 과당 함량과 같을 때 (1: 1) 결정화가 느립니다. 비율이 1: 1.2 이면 일반적으로 결정이 발생하지 않습니다. 비율이 1: 0.9 이면 결정화가 빠르게 나타납니다.
요약하면 꿀의 결정체는 본질적으로 포도당이 꿀에서 분리되는 현상과 과정이다. 분자 이론의 관점에서 볼 때, 꿀의 포도당 분자는 원래 무질서하게 움직이지만, 꿀의 포도당이 용해도를 넘어 과포화 용액이 되면 일부 포도당 분자는 꿀에서 규칙적으로 움직이고 배열되어 작은 결정핵을 형성하고 결정센터가 되고, 더 많은 포도당 분자가 규칙적으로 그 주위에 배열되어 점차 더 큰 결정체를 형성하여 꿀에서 분리되기 시작한다. 이것이 꿀 결정의 전 과정이다.