제조 과정은 매우 복잡합니다. 카카오빈을 선별하고, 말리고, 갈고, 가열하고, 저어주고, 숙성시키고, 식힌 다음 틀에 채워야 완벽한 다크 초콜릿을 만들 수 있습니다. 약 1kg의 코코아 원두로 500g 미만의 초콜릿 에센스만 생산할 수 있으며, 초콜릿을 만드는 데 최소 20단계의 공정이 필요합니다. 일부 고급 초콜릿의 경우 코코아 페이스트를 섞는 데만 최대 120시간이 소요될 수 있으며, 전체 공정에 많은 시간과 노동력이 소요될 수 있습니다. 동시에 전체 생산 공정은 엄격한 온도 제어 시스템(예: 실내에 에어컨을 설치한 상태)에서 진행되어야 합니다. 한 번의 실수로 초콜릿 전체가 엉망이 될 수 있습니다.
1. 일반적으로 마트에서 쉽게 구할 수 있고 온도 조절과 냉각의 복잡한 과정을 걱정할 필요가 없는 초콜릿 바를 선택하세요. DIY 초콜릿의 재미있는 점은 취향에 따라 재료를 섞을 수 있다는 것입니다. 크러쉬 아몬드, 누텔라, 딸기를 선택해 로쉐를 만드는 방법과 딸기 슈트를 입히는 방법을 보여드립니다.
2. 초콜릿을 녹일 때는 항상 물로 데워서 녹이고 직접 끓이지 마세요. 초콜릿을 다룰 때 매우 조심하고 초콜릿이 전혀 젖지 않아야 합니다.
3. 초콜릿과 너트 페이스트를 섞어 반죽을 만든 후 아몬드 너트를 넣습니다.
4. 손바닥의 포크로 일부를 섞어 공 모양으로 반죽합니다. 동그란 초콜릿을 냉장고에 넣고 굳으면 꺼내서 다크 초콜릿 페이스트에 담근 후 냉장고에 넣어 굳힙니다.
5. 손재주가 있는 분들은 과일로 새로운 초콜릿 모양을 만들 수도 있습니다. 선택한 과일의 겉면에는 수분이 전혀 없어야 합니다.
6. 딸기 세트를 만드는 것은 매우 쉽습니다. 딸기를 화이트 초콜릿 페이스트에 담가 냉장고에 넣어 굳힌 다음 다크 초콜릿 페이스트에 담가 냉장고에 넣어 굳힌 다음 초콜릿 페이스트가 채워진 롤러로 딸기 위에 작업합니다.
방법 2: 초콜릿 만들기
준비물: 조리용 초콜릿(화이트 또는 다크), 이 효과를 내는 작은 틀, 시트 믹서, 큰 그릇, 치퍼.
실습:
1. 초콜릿 칩을 그릇에 넣어 녹이기 쉽고 개인 취향에 맞게 칩을 자를 수 있도록 합니다.
2. 열을 가하여 녹입니다. 이 단계에서 녹는 효과를 얻는 방법에는 두 가지가 있습니다. 하나는 방수 가열 방법으로, 약 60도의 뜨거운 물(이 온도의 뜨거운 물은 끓이지 않았으므로 수온이 너무 뜨겁지 않아야 함)을 그릇에 넣은 다음 초콜릿이 담긴 그릇을 그릇에 넣은 다음 초콜릿이 완전히 녹고 두꺼운 페이스트로 포장 될 때까지 잘 저어주기 시작하고 두 번째로 전자 레인지에서 녹입니다. 이 방법을 사용하면 시간을 절약할 수 있습니다. 초콜릿이 담긴 그릇을 전자레인지에 넣고 센 불에서 10초간 돌린 후 꺼내서 잘 저어준 다음 10초간 더 돌리는 식으로 재가열합니다. 거의 1, 2분 정도면 됩니다. (시간을 절약하려면 65438+를 한 번에 가열하지 마세요.
3. 성형하기. 몰드에 넣고 최대한 부드럽게 만듭니다. 터치 장치가 없는 경우 케이크 버터크림 장식 플라워 스퀴저를 사용하여 플라스틱 매끄러운 접시에 초콜릿을 식힐 수 있습니다.
4. 식히기. 냉장고를 사용하지 말고 상온에서 식히는 것이 가장 좋으며 딱딱해질 수 있습니다.
방법 3: 초콜릿 만들기
재료: 코코아 가루, 코코아 버터, 견과류, 설탕, 우유도구: 전자레인지, 큰 그릇, 틀.
준비물: 코코아 가루, 코코아 버터, 견과류, 우유.
단계:
첫 번째 섹션 준비
코코아 가루: 까르푸나 메트로 슈퍼마켓에서 구입할 수 있습니다(다른 대형 마트에 가지 마세요, 없을 겁니다). 구이저우 로드에 있는 퍼스트 푸드 컴퍼니 뒤에 있는 식재료 가게에서도 구입하실 수 있습니다(이 가게는 곰팡이가 있는 것이 확실해요). 중국에서는 브랜드가 있으면 좋으니 브랜드에 너무 집착하지 마세요. 꼭 브랜드를 고집해야 한다면 이탈리아 CIO Cordelice 브랜드를 추천하지만 너무 비쌉니다(강력 추천).
코코아 버터: 코코아 버터도 그런 식으로 구할 수 있어야 합니다. 덩어리로 구입하는 것이 좋지만 당연히 분말을 구입합니다. 하지만 코코아 가루를 사려면 버터(식물성 버터 등)를 사야 합니다. 지방이 아닌 코코아 버터를 사는 것이 좋습니다. 많이 먹어도 살이 찌지 않습니다. 흰색은 코코아 버터입니다. 코코아 버터를 살 수 없다면 화이트 초콜릿을 사용하세요!
견과류: 남부 가게에서 파는 튀긴 제품은 사지 마세요. 순수한 견과류를 구입하세요. 버터 맛이 나는 멜론은 피하세요. 땅콩이 가장 좋으며 물론 헤이즐넛, 아몬드 등은 지금 구입하기 어렵지 않습니다. 구매량은 친절한 팁 1을 참조하십시오.
잣 :설탕 :이 두 가지는 말할 필요가 없습니다, 정말 모르면 친절한 팁 2를 참조하십시오.
우유 :슈퍼마켓에서 너무 많이, 밝은 초 농축 신선한 우유 (3.5)를 사용하는 것이 좋습니다.
전자레인지? 그릇? 집에 이 모든 것이 있나요? 없다면 친절한 팁 #2를 참조하세요.
곰팡이: 위에서 언급한 식재료 가게에는 다양한 종류의 곰팡이가 있습니다. 구입하는 것이 부담스럽다면 집에 있는 얼음을 사용하세요!
단계:
견과류를 껍질을 벗기고 전자레인지 트레이에 평평하게 놓고 3~5분간(700W 전자레인지) 구워주세요.
찜기를 준비해 물기를 빼고 가열합니다. 그런 다음 찜통 위에 큰 그릇을 놓습니다.
볼에 코코아 파우더, 코코아 버터, 설탕을 넣고 계속 저어줍니다. 그릇의 내용물이 반죽이 될 때까지(끈적끈적하고 숟가락에 떨어지지만 빨리 떨어지지 않을 때까지) 저어주세요. 케첩을 붓는 것과 비슷합니다)
견과류를 페이스트에 붓고 우유를 약간 넣고 다시 걸쭉해질 때까지 저은 다음 자연스럽게 식힙니다.
페이스트를 냉동실에 넣고 5~10분 후에 꺼내세요.
녹을 때까지 다시 가열합니다(저어주는 것을 잊지 마세요). 이때 좋아하는 향신료나 감미료를 첨가할 수도 있습니다.
틀에 붓고 자연적으로 식힙니다.
3. 코코아 가루와 코코아 버터를 구할 수 없다면 오븐에 넣을 수 있는 초콜릿 볼을 구입하세요.
방법 4: 샌드위치 초콜릿 만드는 방법
1. 헤이즐넛, 마카다미아 너트, 아몬드, 호박씨 및 기타 견과류를 필요에 따라 구워주세요.
2. 전자레인지와 전자레인지용 플라스틱 상자를 사용하여 초콜릿을 만듭니다.
3. 초콜릿을 잘게 자르고 잘게 부숴서 전자레인지용 플라스틱 상자에 넣습니다.
4. 중간 불에서 전자레인지에 2분간 돌린 후 초콜릿을 꺼내 저어줍니다.
참고: 중간에 있는 초콜릿이 잘 녹지 않으니 잘 저어 섞어주세요.
5. 전자레인지 시간을 적절히 조절하여 약 1½~2분간 다시 전자레인지에 돌립니다.
6. 녹인 초콜릿을 틀에 직접 붓거나 삼각형으로 채운 다음 틀을 몇 번 두드려 기포를 제거합니다.
7. 구운 견과류를 추가합니다. 이때 뻣뻣한 주걱이나 스패출러로 초콜릿을 부드럽게 펴줍니다.
8. 부드러운 초콜릿 틀을 사용하는 경우 초콜릿을 삼각형으로 채우고 부드럽게 하지 않고 적당량의 초콜릿을 추가합니다.
방법 5:발렌타인데이 초콜릿을 만드는 세 가지 방법
첫 번째:달콤한 이야기:웃음이 있는 곳에 웃음이 있습니다.
재료:맥아당, 초콜릿, 다진 견과류.
주: 초콜릿을 가열하면서 소스의 농도를 적절히 유지하기 위해 계속 저어주세요.
두 번째:사랑의 선언:당신의 곁에서 지켜보는 사랑, 당신의 부드러움을 느끼고 싶은 사랑, 잠깐이지만 영원히 지속될 수 있는 사랑.
재료:휘핑크림, 밀크 초콜릿, 케이크 조각.
주: 휘핑크림을 뿌릴 때는 좋아한다고 해서 과하게 뿌려서는 안 됩니다. 휘핑크림이 너무 많으면 단맛이 강해져 밀크 초콜릿의 진한 풍미를 가릴 수 있습니다. 밀크 초콜릿은 얇고 작은 크기로 만들어야 하며, 너무 두껍게 만들면 부드러운 식감이 떨어집니다.
건강 전문가의 의견: 초콜릿은 혈소판 활동을 감소시킬 수 있습니다. 혈소판 활성화는 혈전성 혈관 질환으로 이어질 수 있습니다. 현재 많은 생체 내 및 시험관 실험에서 코코아/초콜릿의 폴리페놀과 코코아 버터가 혈소판 활동을 감소시키고 혈소판 응집을 촉진하여 인간의 심혈관 건강을 보호할 수 있다는 사실이 밝혀졌습니다.
영양학자들은 다음과 같이 말합니다: 초콜릿은 항산화제입니다. 수많은 연구에 따르면 코코아 / 초콜릿의 폴리 페놀은 상당한 항산화 효과가있어 비타민 E 및 비타민 C와 같은 신체의 다른 항산화 제의 작용을 연장 할 수 있으며 혈관 확장을 촉진하고 염증 반응과 혈전증을 억제하여 심혈관 질환 예방에 중요한 역할을합니다. 항산화 작용은 면역 조절과 암 예방의 기초가 되는 것으로도 알려져 있습니다.
셋째:
만드는 재료: 베이킹 케이크, 다크 초콜릿, 코코아 가루.
주: 다크 초콜릿을 가열할 때 물을 너무 많이 넣지 말고 적당하고 안정된 온도의 물을 조금 넣어도 됩니다. 불이 너무 높으면 초콜릿이 탄 맛이 나고 맛에 영향을 미칩니다.
영양학자들은 다음과 같이 말합니다: 초콜릿은 면역 조절제입니다. 코코아 시럽의 폴리페놀은 다양한 인체 면역 세포를 조절할 수 있습니다. 많은 연구에 따르면 코코아 폴리페놀은 면역 억제 효과가 있는 것으로 나타났습니다.
건강 전문가들은 다음과 같이 말합니다: 초콜릿은 콜레스테롤을 중화시키는 효과가 있습니다. 초콜릿의 포화 지방산에는 높은 수준의 스테아르산과 팔미트산이 포함되어 있기 때문에 초콜릿은 혈중 콜레스테롤 농도를 높이 지 않습니다. 스테아르 산은 콜레스테롤에 중립적 인 영향을 미치고 (높이지도 낮추지도 않음) 팔 미트 산은 콜레스테롤 농도를 약간 낮출 수 있으므로 초콜릿의 포화 지방산은 혈중 콜레스테롤 수치에 영향을 미치지 않습니다. 또한 초콜릿에 함유 된 단일 불포화 지방산 중 올레산과 리놀렌산은 항산화 특성을 가지고 있습니다.
방법 6 : 코코아 주류 덩어리의 준비 :
(1) 로스팅 : 코코아 콩을 발효하고 건조시키는 다음 단계는 로스팅입니다. 로스팅의 주요 효과는 다음과 같습니다 : 일부 물을 제거; 껍질을 부서지기 쉽고 건조하게 만들어 껍질을 쉽게 제거 할 수 있습니다; 짙은 갈색 코코아 콩을 자홍색으로 바꾸고 일부 기름과 지방이 세포에서 침투하여 콩의 살을 밝게 만들 수 있습니다; 로스팅은 코코아 콩의 구성을 변경하여 전분을 반죽하여 가용성 입자를 형성하고 산, 알코올, 에스테르 및 기타 아로마 물질을 증가시킬 수 있습니다. 이는 재료를 유연하게 만듭니다.
(2) 로스팅 방법이 다르며 필요한 온도와 시간도 다릅니다. 새로운 로스팅 방법은 간접 열풍 열전달과 연속 로스팅입니다. 제품 종류에 따라 필요한 로스팅 온도와 시간이 다릅니다. 열풍 연속 로스터 공정 조건은 다음과 같습니다.
온도 변화 ℃ 시간 (분)
코코아 파우더 125 ~ 130 25 ~ 30
밀크 초콜릿 110 ~ 125 15 ~ 20
다크 초콜릿 85 ~ 100 11 ~ 14
로스팅 온도가 높을수록 카카오 콩의 손실률이 높습니다. 기술 및 경제적 지표에 주목해야 합니다.
(2) 공기 선별: 볶은 코코아 원두는 껍질에 금이 갔지만 과육과 껍질은 분리되지 않았으며 약간 굴려서 분리할 수 있습니다. 기계적 충격을 받으면 원두가 불규칙한 조각으로 부서집니다. 공기 선별 체의 목적은 콩 과육을 껍질에서 분리하여 다음 단계에서 과육을 처리할 수 있도록 하는 것입니다.
(3) 분쇄: 1차 분쇄라고도 하는 분쇄는 코코아 칩을 페이스트로 분쇄하는 과정입니다. 이 과정은 입자로 구성된 코코아 덩어리를 얻기 위해 매우 중요합니다. 50~114미크론으로 분쇄해야 합니다. 한 번 분쇄하면 다음 미세 분쇄 공정의 시간이 단축되고 더 나은 결과를 얻을 수 있습니다. 페이스트로 분쇄하면 갈색 코코아 주류 덩어리를 얻을 수 있습니다.
1차 연삭 장비에는 디스크 밀, 롤러 밀, 기어 밀, 볼 밀 및 콜로이드 밀 등 다양한 유형이 있습니다.
2. 마무리: 마무리란 1차 분쇄로 만들어진 코코아 덩어리와 가공된 설탕 가루에 일정량의 코코아 버터, 분유, 향료, 계면활성제 및 향신료를 첨가하는 과정입니다.
1차 분쇄만 거친 코코아나 아이싱 슈가는 입자 크기가 크고 입안에서 거친 느낌이 나기 때문에 입자를 더 줄이기 위해 정제해야 합니다. 대부분의 입자가 25마이크론 미만이거나 18~23마이크론 사이일 때 초콜릿은 입자가 거친 느낌 없이 사람의 입에 들어갈 수 있습니다. 이 범위는 미세 분쇄를 위한 필수 조건입니다.
재료는 주로 미세 분쇄 중에 물리적 변화를 겪습니다. 미세 분쇄를 통해 재료는 분산되며, 재료가 미세하게 분산될수록 표면적이 커집니다. 일정량의 재료의 총 부피에 포함된 총 표면적을 비표면적이라고 합니다. 비표면적이 클수록 초콜릿의 입자가 많고 입자가 작고 미세한 것입니다.
미세 분쇄에서 일정 온도를 유지하면 미세 분쇄가 미세해질수록 재료가 두꺼워지고 점도가 높아지며 유동성이 낮아집니다.
미세 분쇄 장비에는 3롤 미세 분쇄기, 5롤 미세 분쇄기 및 드럼 미세 분쇄기가 포함됩니다. 미세 분쇄 과정에서 마찰 간격 조정, 재료의 점도 조정, 미세 분쇄 온도 제어 및 미세 분쇄 정도 제어와 같은 작동 절차를 제어하는 데주의를 기울여야합니다. 정제 된 초콜릿의 입자 크기는 너무 크거나 너무 많은 큰 입자, 거친 맛; 그러나 입자 크기가 너무 작거나 작은 입자의 비율이 너무 크면 혀와 입천장에 달라 붙기 쉽고 입에서 타액으로 쉽게 제거되지 않아 사람들에게 생명감을 줄 수 없습니다.
3. 정제 : 미세하게 분쇄 된 초콜릿은 입자가 미세하지만 충분히 미세하지 않고 맛이 충분히 우아하고 부드럽 지 않습니다. 정제를 통해 품질을 더욱 향상시킬 수 있습니다. 특히 고급 초콜릿은 정제 과정을 거쳐야 합니다.
정제는 정련기에서 이루어집니다. 정제기에는 여러 종류가 있으며 오늘날 널리 사용되는 것은 회전식 정제기입니다. 분쇄기에서 마찰과 충돌을 반복하여 재료를 더욱 날카롭게 다듬고 정제하며 재료의 수분과 휘발성 냄새를 제거하고 재료를 완전히 유화하여 초콜릿의 품질을 향상시킵니다.
정제에 필요한 주요 조건은 온도와 시간이며, 초콜릿 캔디의 종류에 따라 플라즈마 각도의 온도에 대한 요구 사항이 다릅니다. 다크 초콜릿 55 ~ 85 ℃; 밀크 초콜릿 45 ~ 60 ℃. 미세 분쇄 시간은 일반적으로 24 ~ 72 시간으로 길다.
정제는 다음과 같은 효과가 있습니다 : 초콜릿의 품질이 더 섬세하고 윤활합니다; 재료가 더 얇아지고 유동성이 향상되며 색상, 향기 및 맛이 향상됩니다.
정제 시 첨가되는 인지질은 콩과 해바라기 등의 오일에서 추출합니다.
인지질은 친유성과 친수성을 모두 가지고 있습니다. 친유기와 친수기를 모두 가지고 있으며 친수성 말단은 설탕, 코코아 및 우유 고형물에 흡착될 수도 있습니다. 이것은 초콜릿 재료에서 표면 활성 역할을하여 재료가 매우 안정적인 불투명 상태가되도록하므로 인지질도 유화제에 속합니다.
인지질은 플라스미드 사이의 계면 장력을 변화시키고 미셀의 수화를 감소시켜 겔 형성을 방해하고 희석 역할을하며 재료의 점도를 감소시킬 수 있습니다.
초콜릿에 인지질을 첨가해도 점도는 떨어지지 않습니다. 따라서 초콜릿 과자 생산에 첨가되는 초콜릿의 양은 0.1-0.5% 사이입니다.
초콜릿 캔디에 인지질을 첨가하면 코코아 버터의 일정 비율을 줄일 수 있으며 이는 경제적으로 중요한 의미를 갖습니다.
인지질은 또한 지방과 오일의 산화를 방지하는 효과가 있으며 항산화제입니다.
4. 온도 조절 :온도 조절의 역할은 다양한 온도에서 코코아 버터의 상 변화를 제어하여 조절의 역할을 달성하는 것입니다.
액체 초콜릿 소스를 고체 초콜릿 캔디로 바꾸려면 온도 조절 단계를 거치는 것이 가장 좋습니다. 온도 조절이 없거나 온도 조절이 불량하면 제품 품질이 떨어집니다.
생산 공정의 요구 사항에서 액체에서 고체로 변경되는 초콜릿 원료는 금형에서 쉽게 제거 될 수 있도록 상당한 수축이 필요하며 이는 연속 생산 라인에 필요한 요구 사항입니다. 공정 조건의 요구 사항에 따라 온도를 조정하면 초콜릿 재료가 뚜렷한 수축 특성을 생성할 수 있습니다. 이는 탈형과 연속 생산을 용이하게 합니다.
초콜릿의 온도가 조절되지 않거나 제대로 조절되지 않으면 제품 질감이 거칠고 회색으로 변하며 초콜릿이 부서지기 쉬운 특성이 부족합니다. 보존 과정에서 거칠고 둥지 본체의 질감과 비슷해져 상업적 가치를 잃기 쉽습니다. 따라서 온도 조절은 초콜릿 생산에서 중요한 과정입니다.
초콜릿에는 약 30%의 코코아 버터가 함유되어 있으며, 이는 분산 시스템에서 연속적인 상으로 그 상태에 따라 초콜릿의 물리적 특성이 결정됩니다. 온도 조절 중 초콜릿 재료의 변화는 본질적으로 코코아 버터의 다결정 특성의 변화입니다. 온도 조절의 목적은 초콜릿 생산 공정이 원활하고 완제품의 품질이 안정적으로 유지되도록 초콜릿 원료의 최고 결정 형태를 생산하는 것입니다.
정제된 초콜릿은 일반적으로 45°C 이상이며, 플라스티드가 움직이는 상태이므로 온도 조절 전에 저장 탱크에서 재료를 교반하는 데 일정 시간이 필요합니다.
온도 조절의 첫 번째 단계: 재료가 45℃에서 29℃로 냉각되면 코코아 버터는 핵을 생성하고, 이 핵은 점차 다른 결정 유형으로 변형됩니다.
두 번째 단계의 온도 조절 : 29 ℃의 재료는 27 ℃로 계속 냉각되고 일부 불안정한 결정 유형은 안정적인 결정 유형으로 변형되고 증가 횟수, 점도가 증가합니다.
템퍼링의 세 번째 단계 : 27 ℃에서 29 ~ 30 ℃의 재료, 목적은 29 ℃ 이하의 불안정한 결정을 녹이고 안정적인 결정 형태, 즉 결정 형태 만 유지하는 것입니다. 동시에 성형 공정의 요구 사항에 적합한 재료의 점도를 줄입니다.
온도 조절 과정은 섬세한 과정이며 온도 조절 및 제어는 매우 엄격하고 정밀해야 합니다. 이상적인 온도 조절기는 없으며 필름형 연속 온도 조절기는 대량 생산에 적합합니다.
온도를 조절 한 후 초콜릿을 사용하여 초콜릿 캔디를 생산할 수 있습니다. 성형 공정에 따라 초콜릿 과자는 붓는 성형과 코팅 성형으로 나눌 수 있습니다.
5. 붓는 성형 : 붓는 초콜릿의 온도와 점도는 엄격하게 제어되어야합니다. 약 30 ℃의 공급 온도 요구 사항, 너무 높은 온도는 코코아 버터가 결정의 안정적인 결정 모양을 형성했습니다. 완제품은 질감이 느슨하고 수축 특성이 부족하며 금형에서 쉽게 풀리지 않으며 보관 중에 얼룩이 생기거나 어두워지기 쉽습니다. 온도가 너무 낮 으면 재료가 끈적 거리고 금형을 부을 때 정량적으로 분배하기 어렵고 재료의 기포를 제거하기 어렵고 제품이 벌집이 생기기 쉽습니다. 따라서 성형 과정에서 재료는 항상 정확한 온도를 유지하고 최소 온도 차이 이내로 유지해야 합니다.
점도는 재료의 요구 사항에서 또 다른 중요한 요소이며, 재료의 점도는 유동성과 분포의 정확성에도 영향을 미칩니다. 따라서 주조 공정 중에 재료의 점도 범위를 유지해야 합니다. 금형을 주조한 후에는 모델을 진동시켜 매스를 구조적으로 단단하게 만들고 기포나 틈이 생기지 않도록 해야 합니다. 진폭은 5mm를 초과하지 않아야 하며 주파수는 분당 약 1000회여야 합니다.
초콜릿 소스의 열은 현열과 잠열의 두 가지 형태로 존재합니다. 현열은 초콜릿 소스의 온도가 낮아질 때 방출되는 열이고 잠열은 액체에서 고체 상태로 방출되는 열로, 이 둘의 합은 성형 과정에서 제거해야 하는 모든 열입니다.
냉각 공정의 요구 사항은 금형을 부은 후 8 ~ 10 ℃의 쿨러에 약 5 분 동안 넣으면 재료의 온도가 21 ℃로 떨어지고 약 265438 ± 0 분 후에 재료의 온도가 65438 ± 02 ℃로 떨어지며 총 냉각 시간은 25 ~ 30 분입니다. 냉각 속도는 냉각 온도, 냉기 모드 및 제품 모양에 따라 다릅니다.
액체에서 고체로 냉각 속도가 너무 빠르지 않아야하며 냉각 온도는 일반적으로 8 ~ 10 ℃이며 냉각 후반 단계에서 12 ~ 14 ℃로 적절하게 증가시킬 수 있습니다. 냉기의 적절한 속도는 초당 7미터입니다. 초콜릿 바가 수축하고 변형되면 냉각이 완료됩니다.
6. 코팅 형성 과정 : 코팅은 샌드위치 초콜릿이라고하는 실크로 만든 일종의 사탕을 형성합니다. 대부분은 땅콩 초콜릿과 달걀 흰자 초콜릿과 같은 샌드위치의 이름을 따서 명명되었습니다.
코팅 형성 공정에는 다음과 같은 요구 사항이 있습니다 :
(1)심장의 생산 및 요구 사항 :심장의 특성, 색상 및 향기는 초콜릿 코트와 조화롭게 결합되어야합니다. 특정 요구 사항은 부드러운 맛, 용해하기 쉽고 끈적 거리지 않으며 형태 변화, 침투 및 천공, 부기 및 수축, 산패, 곤충, 곰팡이를 일으키지 않습니다. 의류 코팅, 코어 및 온도는 일반적으로 약 5 ℃의 코트 온도보다 낮습니다.
(2) 코팅 만들기 및 코팅 요구 사항 : 코팅에 사용되는 초콜릿의 코코아 버터는 붓는 데 사용되는 것보다 높습니다. 코팅에 사용되는 초콜릿 페이스트는 적절한 점도와 유동성을 가져야합니다. 너무 두꺼운 재료는 운반이 불편할 뿐만 아니라 고르지 않게 분포되고 고르지 않게 코팅되어 소비 할당량을 보장할 수 없습니다. 코팅 공정 전반에 걸쳐 소스의 온도 조절 요구 사항은 항상 30 ~ 33°C로 엄격하게 제어되고 유지되어야 합니다.
(3) 냉각 속도 제어 : 코팅 성형 장치의 냉각 채널은 7 ~ 12 ℃로 유지되어야하며 냉기의 속도는 7m / s를 넘지 않아야하며 냉각 시간은 15 ~ 20 분으로 유지되어야하며 냉각 후반 단계의 온도는 약간 더 높을 수 있으며 건조한 상태에서 수행되어야합니다.
7. 초콜릿 과자 포장 : 포장의 주요 기능은 열, 습기 용융, 향기 탈출 방지, 오일 침전 및 산패 방지, 곰팡이, 곤충, 오염 방지입니다. 포장의 요구 사항은 우아하고 화려하며 초콜릿 캔디의 색상, 향기, 맛 및 모양을 오랫동안 유지할 수 있으며 특히 건강 상태를 유지할 수 있습니다.
일반 왁스지는 위의 요구 사항을 충족하기 어렵습니다. 일반적으로 사용되는 포장재는 알루미늄 호일, 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 폴리스티렌 등입니다. 알루미늄 호일~폴리에틸렌 복합 재료 또는 기타 복합 재료도 있습니다.
컬러 초콜릿 캔디컬러 초콜릿 캔디는 캔디의 몸체 바깥쪽에 생초콜릿으로 감싸져 있지만, 독특한 향과 우아하고 독특한 모양을 가진 다양한 모양이 있다는 것이 차이점입니다. 맛과 모양이 다른 초콜릿 캔디는 20~30가지 종류가 있습니다. 고급 선물 상자에 넣는 것이 매우 유행이며 현재 해외에서도 매우 인기있는 고급 제품입니다.
생산 방법 :
1, 캔디 코어 제조. 다양한 색상의 초콜릿을 다양한 종류와 맛의 캔디 하트로 만든 다음 코팅합니다. 하트는 다음과 같은 유형으로 나눌 수 있습니다 :
(1) 하드 코어 : 다양한 프랄린을 기본으로하며 일부는 포도당을 넣기도합니다. 하나는 설탕을 물에 녹이고 여과 한 다음 특정 온도로 끓여서 냄비에 땅콩과 다른 견과류를 넣고 함께 튀기는 것입니다. 다른 하나는 설탕과 포도당을 물에 녹이고 여과 한 다음 단단한 사탕의 온도에 가까운 온도로 끓이는 것입니다. 견과류와 기타 견과류를 팬에 붓고 혼합하고 (땅콩, 아몬드 등) 모두 익힌 다음 약간의 설탕을 넣습니다. 모두 익힌 후 크림을 약간 넣고 섞은 다음 제거합니다.
(2)부드러운 하트: 퐁텐(시라지라고도 함)을 기본으로 한 퐁텐은 다양한 크림 맛의 유제품으로 만든 하트가 있는 것과 다양한 과일 맛의 연유가 없는 것 두 가지 맛이 있습니다. 퐁텐은 설탕과 포도당을 물에 녹여 체에 걸러 섭씨 120도 정도로 끓인 후 식힌 테이블에 붓고 저어 만듭니다.
(3)와인 코어: 다양한 유명 와인의 기본이 되는 설탕. 설탕을 물에 녹여 여과하고 약 112℃로 끓인 다음 불에서 3~5분간 불을 끄고 적당량의 와인을 넣고 설탕물을 가루 쟁반에 붓고 설탕물 표면에 전분층을 약간 체로 쳐서 따뜻하게 유지하여 결정화하고 겉층은 층으로 감싸줍니다. 설탕, 연유, 견과류, 술타나 및 기타 재료로 만든 다양한 세미 소프트 캔디 하트도 있습니다.
2. 초콜릿 코팅 방법. 다른 크기의 초콜릿으로 코팅 된 다른 하트에 따라 코팅 된 초콜릿 코트. 코팅 된 초콜릿 블랙 라이트 밝고 좋은 마무리, 약 28 ~ 30 ℃에서 초콜릿 온도 제어에 대한 요구 사항.