소금!
발효 두부 염장 단계에서 소금의 역할:
1소금을 침투시켜 물을 분리하고, 두부에 필요한 짠맛을 부여합니다.
②Mucor의 지속적인 증식을 방지하고 잡균의 오염과 번식을 방지합니다(두부 블록의 부패 방지)
3 또한 Mucor 균사체에 있는 프로테아제를 침출하는 기능도 있습니다. (즉, 프로테아제를 식염수에 녹여 프로테아제가 식염수와 함께 두부 내부로 들어갈 수 있도록 하여 단백질이 완전히 아미노산으로 분해되도록 하는 것입니다.)