육류 가공에 사용되는 다양한 훈제 공정으로 인해 제품의 감각적 특성과 유통기한이 달라집니다.
(1) 냉훈연법 : 저온(15~30℃)에서 장시간(4~7일) 훈연하는 방법으로, 원료를 장기간 절임한 후 훈연한다. . 냉훈법은 겨울에 실시해야 하며, 여름에는 기온이 높아 온도 조절이 어렵고, 특히 연기가 적을 때에는 산패가 발생하기 쉽습니다. 차가운 훈연으로 생성된 식품의 수분 함량은 약 40%이고, 보관 기간도 길지만 따뜻한 훈제만큼 훈제 맛이 좋지 않습니다. 냉훈법은 살라미 소시지, 자연 건조 소시지 등 건조 소시지에 주로 사용되며, 본인햄, 베이컨을 훈제할 때도 사용할 수 있습니다.
(2) 온훈법의 온도는 30~50℃로 본리스햄, 스파인햄, 베이컨 등을 훈제하는데 사용된다. 훈제시간은 보통 1~2일이며, 훈연시간은 보통 1~2일이다. 재료는 주로 마른 참나무이며, 목재, 벚나무, 톱질한 목재 등을 사용하며, 훈제하는 동안 온도가 천천히 올라가도록 조절해야 합니다. 이 온도에서 훈연하면 제품의 무게감소가 적고 향미는 좋으나 저장성이 떨어진다.
(3) 열훈 방법 온도는 50~85℃, 보통 60℃ 정도이며, 훈연 시간은 4~6시간이 널리 사용되는 방법이다. 훈제 온도가 높기 때문에 제품은 단시간에 더 좋은 훈제 색상을 발색할 수 있습니다. 흡연 온도는 천천히 상승해야 하며 너무 빨리 상승할 수 없습니다. 그렇지 않으면 색상이 고르지 않게 발생합니다. 이 방법은 일반적으로 흡연 관장 제품에 사용됩니다.
(4) 굽는 방법(훈제법) 훈제온도는 90~120℃로 훈제시간이 짧으며 햄이나 베이컨에는 사용하지 않는 방법이다. 훈제 온도가 높기 때문에 훈제 과정이 완료되어 재가공 없이 먹을 수 있다. 그러나 이 방법으로 훈제한 고기는 저장성이 좋지 않아 빨리 먹어야 한다.
(5) 액체훈증법 연기 대신 액체훈증제를 사용하는 방법을 액체훈증법이라 하며, 무연훈증법이라고도 한다. 국내외에서 널리 사용되고 있으며 연기기술의 발전방향을 대표하고 있습니다. 액체 연기 제제는 일반적으로 활엽수 증류로 만들어지고 연기 성분을 함유하도록 특별히 정제된 용액입니다.