"하루 고기가 없어도 하루 콩이 없어야 한다" 는 것은 콩류 음식이 인체에 좋다는 것을 보여준다. 콩에는 식물성 에스트로겐인 이소플라본이 풍부하게 함유되어 있어 항종양, 항산화, 항용혈 작용을 하며 심혈관 질환, 골다공증, 갱년기 증후군 등에 예방과 치료 작용을 하는 동시에 인체의 면역 기능도 향상시킨다. 여성, 특히 갱년기 여성에게 중요한 보건 기능이 있고 동물성 에스트로겐의 부작용도 없다.
콩의 단백질 함량은 높지만 트립신 억제제가 있어 영양가가 제한되기 때문에 콩제품 섭취를 제창한다. 두부는 육류와 마찬가지로 인체에 양질의 단백질을 공급할 수 있을 뿐만 아니라 콜레스테롤 등 고기를 먹는 위험을 낮출 수 있다. 두부도 식물성 음식이지만 그중에서도 최고다. 지질을 낮출 수 있을 뿐만 아니라 양질의 단백질을 제공할 수 있기 때문이다. 이는 일반 채소와 비교할 수 없는 것이다.
콩나물의 단백질 이용률은 콩보다 10 정도 높아진다. 또 콩에 들어 있는 것은 인체에 흡수될 수 없고, 복부팽창을 일으키기 쉬운 솜사탕 등 물질이 발아 과정에서 급격히 떨어지거나 모두 사라지면서 콩을 먹은 후 복부팽창 현상이 발생하는 것을 피한다. 콩은 발아 과정에서 효소의 작용으로 칼슘, 인, 철, 아연 등 미네랄 원소가 더 많이 방출되어 콩에서 미네랄의 인체 활용도를 높인다.
콩은 영양가가 매우 풍부해 콩 중 왕이라는 칭호를 가지고 있다. 단백질, 연인지질, 리놀레산 등은 모두 몸에 매우 좋은 영양소로, 그 중 리놀레산은 어린이의 신경발육을 촉진하고 중장년층에게는 고혈압, 관심병 등 증상을 예방하는 데 도움이 되는 좋은 음식이다. 콩을 원료로 만든 두부 껍질, 썩은 대나무 등은 매우 건강하고 맛있으며, 각 주요 요리에도 반찬으로 등장할 수 있다. 피클은 특히 부식유를 좋아하고 식감이 좋고 영양이 높으며 특별한 냄새가 나고 오래도록 시들지 않는 맛있는 음식인 것 같다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)