요리사 기본 이론 지식 1, 식품 위생 개론? 오사운동? 시스템의 내용입니다.
대답: (1) 원료에서 완제품까지? 시스템 4 대? 을 눌러 섹션을 인쇄할 수도 있습니다 바이어는 썩은 원료를 사지 않는다. 보관인은 썩은 원자재를 받아들이지 않습니다. 가공업자와 요리사는 썩은 원료가 필요하지 않습니다. 점원 (종업원) 은 썩은 음식을 팔지 않고, (소매단위는 썩은 음식을 받지 않는다. 썩은 음식을 팔지 않는다. 손으로 음식을 잡지 마라. 휴지나 쓰레기로 음식을 포장하지 마세요.
(2) 완제품 저장? 4 격리? : 생과 숙성 격리, 완제품과 반제품 격리, 음식물과 잡동사니, 더러움 격리, 음식물과 천연얼음 격리.
(3) 기구 실현? 사관? : 한 번 씻고 두 번 닦고 세 번 헹구고 네 번 소독합니다.
(4) 위생? 네 가지 결정? 방법: 인력, 재료, 시간, 품질을 분담하여 모든 일에 책임을 진다.
(5) 개인 위생? 진 실크? 손을 자주 씻고, 손톱을 자주 자르고, 자주 목욕을 하고, 이발을 하고, 자주 빨래를 하고, 작업복을 자주 갈아입는다.
취사 직원의 개인 위생 요구 사항은 무엇입니까?
대답: (1) 조작 시 흡연, 가래침 금지 (2) 자르고 삶는 것은 이중 디스크 시스템, 즉 생숙이 분리되어야 한다. (3) 요리를 할 때 작은 그릇이나 작은 숟가락으로 맛보십시오. 시식 후, 남은 즙은 냄비에 부어서는 안 된다. (4) 냉식 원료를 썰 때 칼, 교각 등. 먼저 소독하고 식재료를 담은 대야는 정기적으로 교체해야 한다. (5) 걸레는 부지런히 닦아야지, 오염을 피하기 위해 한 천씩 많이 사용해서는 안 된다. (6) 운영자는 위장감염과 피부병을 예방하고 정기적으로 신체를 검사해야 한다. (7) 또한 손을 자주 씻고, 손톱을 부지런히 자르고, 이발을 하고, 자주 목욕하고, 옷을 자주 갈아입어야 한다.
안전한 전기를 간략하게 설명하십시오.
답: (1) 전기 습기를 막기 위해 기계를 닦을 때 전원을 차단하고, 전기 작업을 하지 말고, 기계에 물을 뿌리지 마라. 그렇지 않으면 전기 제품이 습기를 받아 절연 성능을 떨어뜨려 감전을 일으킬 수 있다.
(2) 손상된 전기 부품의 적시 검사 및 수리. 성능이 낮은 부품은 무리하게 사용하지 마십시오. 전기 구성요소에 결함이 있는 것을 발견하면, 즉시 수리를 중단해야 하며, 강제로 조작하지 말아야 한다.
(3) 전기 설비를 아끼고 과부하 운행을 피하다. 전선을 당기지도 말고, 전선에 물건을 널지도 마라. 장비의 접지선은 그대로 유지되어야 한다.
4. 외식 직업윤리는 어떤 현대서비스 이념과 현대서비스 의식을 세워야 합니까?
(1) 설정? 손님은 우리 부모님이십니까? 의 개념.
(2) 설립? 손님은 우리의 친척입니까? 의 개념.
(3) 설립? 손님은 항상 옳다. 손님에게 권리를 줍니까? 의 개념.
(4) 설립? 가장 까다로운 손님은 우리의 가장 친한 친구와 선생님이다. 우리는 항상 가장 까다로운 손님들에게 감사해야 합니까? 의 개념.
생고기의 좋고 나쁨을 어떻게 감별합니까?
① 색상: 품질이 좋은 생육은 종류에 따라 독특한 색깔을 드러낸다. 예를 들면 돼지고기는 선홍색, 소와 양고기는 진홍색, 닭고기는 연한 붉은색, 오리고기는 진홍색, 모두 광택이 난다. 돼지고기가 회색이나 황갈색이고 즙이 고기 표면에서 흘러나오고 육질이 탄력이 없는 돼지고기를 수육이라고 하는 것은 생리생화 이상 돼지고기다.
② 조직: 근육 조직의 일부 특징은 시각이나 촉각으로 판단할 수 있다. 보통 가금류의 탄력성은 도살 시간이 늘어나면서 점차 사라진다. 이것은 터치를 통해 신축성이 있는지 판단할 수 있다. 근육 섬유의 두께와 지방의 분포는 지방의 분포가 식감에 큰 영향을 미친다는 것을 직관적으로 알 수 있다. 특히 쇠고기나 돼지 등 (대등심) 을 살 때는 횡단면이 나타나는지 여부가 중요하다. 대리석 무늬? 모양. 또한 닭을 살 때는 표피 모낭이 작다.
③ 보수성: 이 성질은 신선한 고기의 중요한 품질 지표 중 하나로 고기가 함유된 수분을 유지하는 능력을 가리킨다. 보수성이 떨어지면 전시할 때 물이 흘러나와 고기 표면이 축축해 보입니다. 이런 현상은 돼지 안심과 뒷다리 고기 중에서 가장 흔하다.
④ 냄새: 신선한 고기는 암모니아, 알칼리, 산성 및 기타 냄새가 없어야합니다.
물고기의 좋고 나쁨을 어떻게 감별합니까?
물고기 눈: 신선한 물고기의 눈은 맑고 밝으며 충혈은 없습니다. 닿으면 안구가 회전할 수 있지만 느슨해지지는 않습니다. 진부한 생선의 안구가 움푹 들어가 혼탁하여 안구와 백안시를 구별하기 어렵다. 2 물고기 몸: 신선한 물고기, 물고기 몸은 단단하고 유연합니다. 신선하지 않은 생선은 육질이 비교적 부드럽고, 어떤 생선뼈는 분리되어 있고, 어입은 부드럽고 느슨하다. 갓 죽은 물고기 한 마리가 신축성이 있지만 입은 뻣뻣하게 벌여져 있다.
3 물고기 아가미: 신선한 물고기 아가미는 선홍색으로, 어획 후 원상태로 회복될 수 있다. 신선하지 않은 생선 볼은 진한 빨간색이나 녹색으로 변해 식중독을 일으키기 쉽다. ④ 물고기 규모: 신선한 물고기 규모 밝은 색상, 쉽게 떨어지지 않습니다. 지느러미가 물고기 몸에 붙어서 쉽게 펴지지 않는다. 비늘이 느슨하고 떨어지기 쉽다면 생선이 아니다.
⑤ 생선배: 싱싱한 생선배, 육질이 탄력 있고, 빛깔이 매끄럽고, 썰어 핏발이 가득하다. 신선하지 않은 물고기의 경우 복부는 짙은 회색, 육질은 부드럽고 탄력이 없고 썩고 부드럽다.
⑥ 어피: 신선한 생선은 겉모습이 매끄럽고, 피부색이 밝고, 무늬가 선명하며, 신선하지 않은 어피색은 어둡다. 손가락으로 누르면 주름이 생긴다. 맑은 물로 씻으면 씻은 후에 금이 간다.
⑦ 생선 비린내: 신선한 물고기는 특별한 해초 냄새가 난다. 생선은 코를 찌르는 냄새가 난다.
7. 새우의 좋고 나쁨을 어떻게 감별합니까?
(1) 새우는 외관이 완전해야 하며 깨지거나 기타 손상이 없어야 합니다.
② 새우의 색깔은 원즙이 있어야 하고, 신선하며, 물을 잃어서 건조해서는 안 된다. (3) 새우 머리 윗부분에 빨간색과 흰색 또는 꼬리가 검은색이면 신선도가 떨어지는 불량품이다.
(4) 새우체에는 황화수소 냄새, 암모니아 냄새 또는 기타 냄새가 없어야 한다. ⑤ 새우 자체는 탄력이 있어야 한다. 머리가 느슨해지면 일등품이 아니다.
⑥ 가열 후 새우 머리가 청록색이나 변색되면 신선하지 않다.
몸집이 크고 외형이 아름다운 경우, 예를 들면 얼룩새우, 새우, 랍스터 등 전체 새우 구매를 보류하는 것이 좋다.
8. 조개류의 품질을 어떻게 확인합니까?
조개류를 살 때 서로 두드릴 수 있다. 답답한 소리가 껍데기 속의 고기가 죽으면 된다. 살아있는 조개는 맑은 소리를 내는데, 껍데기를 굳게 닫아서 열기가 쉽지 않다. 조금만 열면 이물질이 조금 닫히고 금방 닫힙니다. 조개류의 입을 벌리고 악취가 나면 먹으면 중독될 수 있다. 또한 껍데기가 달린 조개류를 구입할 때는 육질이 꽉 차고 색깔이 선명한 고기를 선택해야 한다.
9. 게의 좋고 나쁨을 어떻게 감별합니까?
살 때는 건강에 우선 순위를 부여해야 합니다. 얼었다면 머리와 발이 벗겨졌는지, 썩은 냄새가 나는지 봐야 한다. 한 눈, 한 눈, 한 눈, 같은 눈, 여섯 발, 네 발, 뱃속에 털이 있고, 뱃속에 뼈가 있고, 머리에 별이 있고, 등에 빨간 발이 있는 게는 기생에 독이 있으니 절대 먹어서는 안 된다.
10, 계란의 좋고 나쁨을 어떻게 감별합니까?
신선한 계란, 껍데기가 거칠고 서리 가루가 있어 금이 가지 않고 빛깔이 깨끗하고 소리 없이 흔들린다. 이론
1 1. 건재료 상승법은 주로 수발, 기름발, 소금, 염기발, 화약의 다섯 가지가 있다.
12. 왜 야채를 먼저 씻고 썰어야 합니까?
A: 먼저 자르고 씻으면 절개에서 더 많은 영양을 잃을 수 있습니다.
13. 가금류 초가공의 일반 원칙은 무엇입니까?
답: (1) 도살할 때 혈관과 기관지를 차단하고 피를 배출해야 합니다.
(2) 제모를 할 때는 수온과 다림질 시간을 잘 파악해야 한다.
(3) 깨끗이 씻고 핏자국을 제거한다.
(4) 물건을 최대한 활용하고 가금류의 모든 부분이 유용하다.
14. 할부 추출의 역할은 무엇입니까?
대답: (1) 음식의 품질을 보장하고 음식의 특색을 부각시킵니다.
(2) 원자재의 합리적인 사용을 보장하고, 물건을 최대한 활용할 수 있도록 한다.
예를 들어 삼겹살은 보통 요리, 스튜, 조림, 찌는 데 쓰인다. 부드러운 삼겹살은 일반적으로 스튜, 조림 등에 쓰인다. 목육은 대부분 소를 만드는 데 쓰인다.
15, 칼법이 뭐지, 칼날?
답: 칼법은 여러 가지가 있습니다. 일반적으로 직선법 (컷, 분할, 분할), 평면법 (푸시 배치, 당기기 배치, 플랫 배치, 채터 배치), 사각법 (사각배치, 반칼 배치), 기타 칼법 (
칼날은 블록 (코끼리 눈, 크기, 긴 상자, 갈비, 도마, 크기 롤러), 조각 (류엽, 코끼리 눈, 월치, 슬라이버, 두꺼운 조각, 클램프, 칼), 선, 선
바삭한 원료 (예: 대량의 흰색, 죽순, 참나무 채소 등) 를 가공하다. , 푸시 칼 배치 를 사용합니다.
약간 단단한 원료 (예: 대량 고기 조각, 닭고기 조각 등) 를 가공하다. , 칼 배치를 사용하십시오.
플랫 나이프로 두부, 돼지 피와 같은 뼈 부드러운 원료를 가공하다.
톱질은 일반적으로 느슨한 원자재를 자르는 데 사용됩니다. 사천 돼지 고기, 햄, 빵, 양고기 등.
밀기는 일반적으로 얇게 썬 원료 (예: 육채, 백 페이지, 숙지 등) 를 자르는 데 쓰인다.
두 가지 유형의 치핑, 즉 단일 치핑과 이중 치핑이 있습니다.
요리사의 직업 요구 사항 및 문화적 요구 사항
요리사가 되는 것을 배우려면 어느 정도의 문화 지식, 기량, 판단력이 필요하다. 요리를 배우고, 관련 요리학교에 지원하거나, 요리사와 함께 외식서비스 장소에 직접 갈 수 있다.
도덕행위
요리사의 도덕적 자질은 요리사의 정치적 사상과 도덕적 자질에 대한 수준과 수양을 가리킨다.
사회주의 중국의 요리사로서 애국, 애당, 애민의 기본 사상 도덕적 자질을 갖추는 것 외에도 요리 직업의 특수성에 따라 다음과 같은 점을 특별히 제시해야 한다. 첫째, 전심전력으로 국민을 위해 봉사하는 본질.
하나님; 둘째, 자신의 직업에 대한 헌신을 사랑합니다. 셋째, 집단을 사랑하고 기업의 정신을 사랑합니다. 네 번째는 강력한 법제 관념이다.
신체 조건
속담에도 있듯이:? 늙은 음양, 요리사가 적다. -응? 요리사의 일은 일종의 집약적인 노동이다. 자격을 갖춘 요리사가 되려면 먼저 체력적으로 건강한 신체를 가져야 한다. 요리사의 일은 매우 힘들고, 업무량이 많을 뿐만 아니라, 또한 과중하다. 가공, 절단, 요리는 모두 많은 체력이 필요하다. 건강한 체질 없이는 견딜 수 없다. 또한 요리사는 강한 인내력을 가져야 한다. 요리사의 일은 보통 일과 달리, 흔히 사람 앞에서 출근하고, 사람 후에 퇴근하는 경우가 많다. 사람 앞에서 사람 뒤에서 밥을 먹다. 심지어 업무가 바빠서 완전한 밥도 먹을 수 없을 때도 있다. 또한 난로 앞의 고온, 그을음의 훈제구이 등을 견뎌야 한다. 이런 직업노동의 특징은 요리사에게 강한 인내력을 요구한다. 어떤 사람이 이런 관용적인 이미지를 다음과 같이 요약합니까? 4 승? 배불러, 배고프고, 덥고, 춥다. 셋째, 요리사는 사유가 민첩하고 정력이 왕성해야 한다. 주방 작업이 시작되자마자 매우 긴장된 상태를 보였다. 특히 업무량이 많을 때는, 특히 남달랐다. 손님이 음식을 주문하거나 잔치를 주문하면 요리사는 즉시 응답하여 요리로 요리한다. 또한 제작 과정에서 볶음 요리와 같은 일부 요리는 급하게 해야 한다. 이 요리들은 보통 필요하다.
짧은 시간 내에 일련의 조작 절차를 완성하려면 요리사의 사유가 민첩하고 동작이 능숙하며 정력이 충만해야 한다.
전문적인 자질
요리사의 직업적 자질에는 많은 내용이 포함되어 있는데, 그중 가장 중요한 측면은 뛰어난 기술을 갖추어야 한다는 것이다. 특히 자격을 갖춘 요리사로서 그는 더 정교한 칼, 불의 적절함, 정확하고 맛있는 양념을 가지고 있다. 우리는 좋은 문화 지식을 가져야 한다. 현대 영양 위생 등 요리 과학 방면의 기초 이론 지식을 습득하고 조국의 요리 문화와 역사를 이해하고 민속 예절 지식을 이해해야 한다. 일정한 미적 소양과 예술 혁신의 기초를 갖추어야 한다. 또한 창조적이고 과감한 혁신의 정신, 조직 관리 능력, 5S 의 유연한 활용을 갖추어야 합니다.
직업금기
1: 아무데나 가래를 뱉지 않고, 쓰레기를 함부로 버리지 않고, 작업구역이 깨끗하고 깔끔하다.
둘째: 옷차림이 깔끔하고 작업복, 모자를 올바르게 착용하여 언제든지 개인 위생을 유지한다.
셋째: 원료를 낭비하지 말고 생숙으로 분리해서 숟가락볶음과 시식을 피하세요.
주방에서는 흡연이 금지되어 있습니다.
요리사로서 현대 요리사는 당연히 중화요리 직업 자격증을 취득해야 한다. 요리사증 (요리사증은 이미 20 1 1 년 4 월 로그아웃했고, 현재 근무명은 중국 요리사로 바뀌었다. 궁금한 점이 있으면 국가직업자격근무망에 접속해서 직종을 조회할 수 있습니다. ) 을 참조하십시오
중국식 요리사 직업자격증은 중화인민공화국과 노동사회보장부에서 통일적으로 인쇄하며 노동과 사회보장부 또는 국무원 관련 부서에서 규정에 따라 처리하고 발급한다.
중국 요리 직업 자격증은 * * * 등급에 따라 5 등급으로 나뉜다.
주요
다음 조건 중 하나를 갖춘 것은 국가 직업 자격 5 급이다.
(1) 본 직업 초급 정규훈련 규정 기준을 완성하고 졸업 (수료) 증명서를 취득하다.
(b) 본 직업에 2 년 이상 종사하다.
(3) 직업 견습생이 만료되다.
중층
다음 조건 중 하나를 갖춘 국가 직업 자격 4 급
(1) 본 직업초급 직업자격증을 취득한 후, 본 직업에서 3 년 이상 연속 근무하며, 본 직업규정 표준시간에 대한 정식 훈련을 받고 졸업 (수료) 증명서를 받았습니다.
(2) 본 직업초급 직업자격증을 취득한 후 본 직업업무에 5 년 이상 종사한다.
(3) 중급 기술을 목표로 하는 중등직업학교 이상 직업졸업증서를 취득하고 노동과 사회보장행정부에 의해 인정된다.
나이가 많다
다음 조건 중 하나를 갖춘 사람은 국가 직업 자격 3 급이다.
(1) 본 직업중급직업자격증을 취득한 후 4 년 이상 본 직업에 계속 종사하며 본 직업의 정식 훈련규정에 부합하는 표준시간에 졸업 (수료) 증서를 취득하다.
(2) 본 직업 중급 직업자격증을 취득한 후 본 직업업무에 7 년 이상 종사한다.
(3) 본 직업 중급 직업자격증을 취득한 고교 졸업생은 본 직업에서 2 년 이상 연속 근무한다.
(4) 고급 기술 학교 또는 노동 및 사회보장행정부가 인정한 고급 기술 육성을 목적으로 한 직업학교의 직업 졸업장을 취득하다.
기술자
다음 조건 중 하나를 충족하는 것은 국가 직업 자격 2 급이다.
(a) 고급 직업 자격증을 취득한 후 5 년 이상 본 직업에 계속 종사하며 본 전문 기술자 훈련을 통해 규정된 기준에 도달할 때 졸업 (수료) 증명서를 취득합니다.
(b) 고급 직업 자격증을 취득한 후, 본 직업에서 8 년 이상 연속 근무한다.
(3) 직업고급직업자격증을 취득한 고급기술학교 졸업생은 본 직업에 2 년 이상 종사한다.
고급 기술자
다음 조건 중 하나를 충족하는 것은 국가 직업 자격 등급이다.
(1) 본 전문기사 직업자격증을 취득한 후, 본 전공에 3 년 이상 연속 종사하여 본 전문고등기술자 정규직업훈련규정에 규정된 표준시간에 도달하여 졸업 (수료) 증명서를 취득하였다.
(2) 본 전문기사 직업자격증을 취득한 후 본 전공업무에 5 년 이상 종사하다.